Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Рубрика: Мясо

Обвалка и жиловка туш мяса

Разрубленную на части или отруба тушу обваливают и зачищают. И странно видеть на прилавках рынка мясо, не зачищенное от сухожилий и пленок, от лишнего жира и закраин. Мясо выглядит неряшливо, да и это уже совсем другая цена.

жиловка, обвалк

Поэтому в домашних условиях нам приходится выполнять и обвалку и жиловку мяса самостоятельно.

Читать полностью…

Субпродукты категория и обработка

Субпродукты по содержанию белка и химическому составу, по содержанию минеральных солей  близки к мясу. Субпродукты содержат много витаминов, так печенка почки содержится витамин С и В, мозги содержат витамин С и В2.

субпродукт

Все что получено при убое домашнего скота и при разделке туш не выбрасывается и имеет свою пищевую ценность.

Читать полностью…

Почему мясо жесткое

Мясо ценный пищевой продукт, богатый белком, жиром витаминами, экстрактивными веществами придающими мясу именно мясной вкус и аромат.  Однако не всегда мясо раскрывает свои вкусовые и полезные качества, и мы разочаровываемся в нем.

жесткое мясо перва

Мясо жесткое, а почему оно даже после продолжительного приготовления остается жестким.

Читать полностью…

Из фарша котлеты и что-то еще

Фарш готовят двух видов из чистого мяса с добавлением жира или шпика, сала и из мяса с добавлением хлеба, то есть с наполнителем.

из фарша колт перв

Фарш для приготовления бифштекса, рубленного  натурального и ромштекса рубленного готовят так

Взять 1 кг мяса, 150г шпика сырого, соленого шпика или внутреннего жира. Для приготовления фарша взять мясо 2-го сорта.

Читать полностью…

Из каких частей мяса что готовить

Мяса в продаже кусками, лежит на прилавке и какое лучше купить, чтобы приготовить то или иное блюдо. Какую часть туши, и какой сорт мяса покупать, чтобы мясо не было жестким после готовки и вкусным.

нарезать мясо

Сорта мяса

Мясо делится на сорта в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, для использования мясо при разрубке делят на 4 сорта.

Читать полностью…

Деликатесы из свинины готовим своими руками

Для приготовления деликатесов из натурального мяса используют беконную или мясную свинину, мясо подсвинков и очень редко деликатесы готовят из говядины. Чаще всего при разделке свиной туши отделяется шпик (сало), грудинка (передние окорока), окорока. И только после этого, если есть желание, производят разделку туши для приготовления корейки, грудинки и карбоната.   Надо напомнить, что все эти мясные продукты готовят только из просоленного мяса, любым из способов. Окорока свиные коптят и затем варят, получая вкусный и сочный, варено копченый окорок.

бужен

Корейку, грудинку и шпик после посола можно коптить холодным дымом при температуре 20 градусов, в течение 3-4 суток с перерывом на ночь. Получится сырокопченый продукт с сухой поверхностью с приятным запахом копчености.

Читать полностью…

Как устроить коптильню своими руками

Если у вас сохранились  печи, то коптильню можно устроить на чердаке, так чтобы при истопе печи дым не пропадал.  К дымоходу пристроить коптильню, соединенную с трубой для входа и выхода дыма с тремя заслонками. Когда надо использовать коптильню основную заслонку закрывают и пускают дым в коптильню, при этом  открывают заслонки вверху низу коптильни, дым проходит через мясо, развешенное в коптильне.

устроить коптильню1

С помощью заслонок можно регулировать потоки дыма. Через нижнее окошко дым поступает в коптильню, а через верхнее выходит. Такую коптильню устраивают небольшого размера примерно 1х1 метр, из кирпича, или отходов досок, которые обивают железом. Помещение примыкает прямо к дымоходу, поэтому должны быть полностью соблюдены все меры пожарной безопасности. С   противоположной стороны устраивается дверь, чтобы можно было навешивать мясо на металлическую шпалеру.

Читать полностью…

Выбираем мясо – что это за мясо — говядина, свинина, баранина

%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be%d0%b3%d0%be%d0%b2%d1%8fВспомнили, какое мясо чаще всего готовите. Это, конечно же, говядина, телятина, свинина, баранина и козлятина. Каждый вид мяса обладает своими особенностями и пищевой ценностью, поэтому постараемся кратко изложить достоинства и особенности каждого вида. Разделанная туша на отруба используется для кулинарной переработки в зависимости от их  пищевой ценности и кулинарных свойств. А качество мяса зависит от количества и вида соединительных тканей, содержащихся в мясе. Меньше всего соединительных тканей содержится в вырезке, тонком и толстом крае, поэтому эти части мяса используются для приготовления жареных мясных блюд. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат много соединительной ткани,  из этих частей туши лучше готовить блюда, требующие продолжительной варки и тушения. Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши содержат до 80% соединительной ткани. Эти части мясной туши используют для приготовления  рубленных мясных котлет, бифштексов и рулетов.

Читать полностью…

Как правильно готовить мясо и сколько варить и жарить

Мясо – говядина, свинина, баранина — ценный пищевой продукт. Самое большое количество блюд можно приготовить именно из мяса. Оно прекрасно сочетается с любыми продуктами, его можно варить, жарить и тушить.  Мясо едят горячим и холодным, оно хорошо утоляет голод и насыщает на продолжительное время.  Качество и вкус готового блюда из мяса зависит не только от умения повара, но и от способа приготовления и выбора вида мяса. Из нежного мяса вырезки и тонкого края лучше готовить натуральные котлеты и отбивные. А из мяса на косточке целесообразнее приготовить мясной бульон для первого блюда. В любом случае мясо должно быть свежим и хорошего качества. Лучше готовить охлажденное мясо, нежели замороженное.

%d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d0%b3%d0%be%d1%82%d0%be%d0%b2%d0%b8%d1%82%d1%8c-%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-2Как варить мясо. Перед приготовлением мясо надо помыть холодной, желательно проточной водой. Зачистить от сухожилий, срезать клеймо, удалить нежелательные косточки. Во время варки мясо теряет около 40% веса, это значит, что положив в кастрюлю 1кг мяса, получим 600г вареного мяса. При варке из него выделяется вода, минеральные соли и экстрактивные вещества переходят в воду и образуют вкусный ароматный бульон.

Читать полностью…

Как выбирать свежее, хорошее мясо

Как выбрать свежее мясо, признаки свежести

Отправляясь на рынок или в магазин, выбираем мясо. Как выбрать хорошее свежее мясо? Иногда для этого достаточно просто посмотреть на него внимательно и потрогать, а не слушать уверения продавца, что мясо свежее и от молодого животного. %d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d0%b2%d1%8b%d0%b1%d1%80%d0%b0%d1%82%d1%8c-%d1%81%d0%b2%d0%b5%d0%b6%d0%b5%d0%b5-%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-1Свежесть мяса не всегда можно определить на прилавке, но если оно совсем не свежее, то это будет видно по внешним признакам. Основные параметры определения свежести это: цвет, запах, консистенция. А при готовке мяса выявляются все даже скрытые пороки.

Читать полностью…