Шестьсот советов

ПРОЦЕСС  ЖИЛОВКИ И ОБВАЛКИ МЯСНЫХ ТУШ

Разрубленную на части или отруба тушу обваливают и зачищают. И странно видеть на прилавках рынка мясо, не зачищенное от сухожилий и пленок, от лишнего жира и закраин. Мясо выглядит неряшливо, да и это уже совсем другая цена.  Поэтому в домашних условиях нам приходится выполнять и обвалку и жиловку мяса своими руками.

ОБВАЛКА МЯСА  

Обвалка мяса  производится для отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Это требует особого мастерства, ведь при этом не желательно на мясе оставлять много надрезов, что портит его качество и получается много обрезков.

Ножи для обвалки мяса должны быть специально подготовленными. Обвалку мяса производят двумя видами ножей, используя обвалочный нож и поварской.  Работать надо очень осторожно, чтобы не нанести себе порезы рук, или брюшной полости. Поэтому лезвие ножа должно быть всегда направлено в противоположную от себя сторону.

ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫ

После разделки говяжьей туши производят её обвалку. Прежде чем приступить к обвалке у туши уже вырезали самую лучшую часть мяса говяжью вырезку.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПРИ ОБВАЛКЕ

Говяжья вырезка  это  одна из лучших частей говяжьей туши, говяжью вырезку получают при обвалке. Говяжья вырезка это мышцы расположенные вдоль поясничных позвонков с внутренней её стороны, толстый её конец прилегает к тазовой части подвздошной кости и мышцам задней ноги.

Чтобы отделить вырезку её подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, а затем оттягивают вырезку, взяв рукой за толстый конец, и срезают с остистых отростков позвоночника.  С вырезки полностью удаляют пленку и сухожилия. Говяжья вырезка должна быть цельной, без остатков мяса другого сорта.

ОБВАЛКА ЛОПАТКИ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

Лопатку (переднюю ногу) уложить на стол наружной стороной вниз и сделать надрез мякоти вдоль лопаточной кости, затем зачистить от мяса верхнюю часть кости. Надрезать мышечную ткань с боков лопаточной кости и практически без ножа отделить кость от мякоти. Вырезать трубчатые кости и разрезать мякоть на две части – плечевую и заплечную. От заплечной части отрезать голяшку и жилистую часть.

ОБВАЛКА ШЕИ ГОВЯДИНЫ

Шею положить на стол зарезом к себе. Обвалочным ножом отделить мякоть от шейных позвонков,  тщательно вырезая мякоть из углублений позвоночника.

ОБВАЛКА ТОЛСТОГО КРАЯ

Вдоль позвоночника сделать надрезы и отделить от костей мякоть спинной части туши, срезать мясо с реберных костей.

ОБВАЛКА СПИННО ГРУДНОЙ ЧАСТИ ТУШИ

Для этого не обязательно разрубать эту часть туши на части. Срезать все мышцы, лежащие на наружной поверхности ребер, сделав разрезы по остистым отросткам позвоночника до основания ребер и срезать мякоть с ребер.

Мякоть снимется целиком, её разрезать на три равные части по ширине куска — спинную часть это толстый край, покромку и грудинку.

Мякоть между ребер вырезать в виде узких полосок во время зачистки костей спинно грудной части туши.

Обвалка поясничной части туши

Мышцы срезать с остистых и сильно развитых боковых отростков поясничных позвонков и одного или двух последних ребер. У туш 1-й категории мякоть разрезать на три части – поясничную, покромку и пашину. У туш 2-й категории мякоть разрезать на две части без отделения покромки. Отделять пашину и покромку от поясничной части параллельно позвоночнику, отступив от боковых остистых отростков позвоночника на 2см.

Обвалка задней ноги

Заднюю ногу положить наружной поверхностью вниз. Вырезать тазовую кость, вдоль бедренной кости и далее по слоям мякоти делать разрез и отделять внутреннюю часть. Мякоть разрезать по слоям на три части – боковую, верхнюю, наружную, От наружной части отрезать голяшку.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ МЯСА ИЛИ ЗАЧИСТКА

Части мясной туши после обвалки проходят стадию зачистки или жиловки. Туши крупного рогатого скота и мелкого скота зачищают. При зачистке вырезают сухожилия и пленки, ведь они очень жесткие. Обрезают лишний жир и закраины.

Жиловка проводится с осторожностью, чтобы удаляя пленки и сухожилия не повредить мышечные ткани мяса. Поверхность среза должна быть ровной. Для этого нож должен двигаться непрерывно в одном направлении. Если сухожилия невозможно удалить, чтобы не нарушить целостность куска, просто надрезают в нескольких местах.

Жир полностью с кусков мяса не удаляют, он придает мясному блюду особый вкус, да и при варке или жарке мяса с тонким слоем жира на поверхности, с него меньше выделяется сока и оно получается сочным после приготовления, жир вытапливается и придает мясу ароматный привкус.

Тонкий и толстый края зачищают от грубых сухожилий, расположенных по всей длине куска, между мышцами, прилегающему к позвоночнику и часть сухожилий с наружной стороны края. Сухожилия, покрытые  слоем жира, остаются.

Хорошо зачищенное мясо без пленок и сухожилий не деформируется при готовке.  Сухожилия относятся к пищевым отходам.

После проведенной жиловки мясо можно разделить на сорта и согласно сортности использовать для кулинарной обработки.