Как провести забой свиней разделку и  снять шкуру

Свиней обескровливают без оглушения, которое применяют для коров и кроликов. Прежде надо повалить свинью, для этого не крупных животных валяют, взяв за переднюю и заднюю конечности (правую и левую), пропуская их под живот с противоположной стороны, затем рывком укладывают свинью в лежачее положение.

Крупных свиней повалить вручную трудно,  поэтому им связывают веревкой переднюю и заднюю конечность и пропускают подвижную петлю на верхнюю челюсть и пропуская веревку между конечностями натягивают её, так свинья ложится.

В любом случае если убоем занимаются люди, имеющие мало опыта, повалить свинью бывает сложно и с первого раза не получается. Это отражается на животном, свинья пугается и часто убегает и визжит, что крайне не желательно.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРОВЕСТИ  ЗАБОЙ  СВИНЬИ СВОИМИ РУКАМИ

Почему мясо свиньи получается темным с кровью. Не рекомендуется проводить забой свиней уколом ножа под лопатку, направляя нож в сторону сердца. Это плохо сказывается на качестве мяса. Кровь переполняет и задерживается в грудной полости, попадает на ткани правого окорока, снижая его качество. С туши плохо сходит кровь, ливер, который полностью употребляется в пищу и для приготовления колбас получается низкого качества.

ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАБОЙ СВИНЬИ В ШЕЮ СХЕМА

Забой свиней производят уколом обоюдоострого ножа в область соединения шеи с грудной частью. Лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте, их сплетения, рядом с сердцем, но сердце затрагивать нельзя.

Извлекать нож из раны, надо надавливая им вниз, при этом отверстие будет расширяться по направлению к голове, рана должна быть 10-15 см, тогда обескровливание пройдет достаточно быстро, за 7-8 минут. После забоя свиную тушу обмывают теплой водой.

ЗАБОЙ СВИНЬИ И ПЕРВИЧНАЯ РАЗДЕЛКА СНЯТИЕ ШКУРЫ

Порядок обработки свиной туши после забоя

Рассмотрим вариант обработки при вертикальном положении туши, и если с неё снимают шкуру. Но часто шкуру со свиных туш не снимают, а обрабатывают её специальным образом. Ведь шкура свиньи полностью покрыта щетиной.

Как снять шкуру со свиной туши

Обработка свиной туши, если она подвешена, проводится, начиная с головы. Надрезают шкуру вокруг головы, между правым и левым ушами через затылочную кость. Затем ниже глаз на 3см до основания нижней челюсти, и так же с другой стороны.

Шкуру с туши снимают со свободно висящей задней конечности, сделав кольцевой разрез шкуры с внутренней стороны до лонного сращения, так же и на другой конечности. Затем обнажить ахиллово сухожилие и вставить распорку.

Дальше вырезают проходник (прямую кишку), делают кольцеобразный надрез мышц вокруг анального отверстия. Разрезают шкуру вдоль лонного сращения и по белой линии живота или по линии сосков, отступив от них на 5см, режут до челушки грудной части. Вырезают межсосковую часть, затем снимают шкуру с голяшек, левого паха, живота, части груди и боков.

Если работа выполняется в ручную, шкуру снимают с груди, предплечья, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины, все выполняется ловкими, движениями по всей поверхности туши.

Как снять шкуру со свиной туши, если она в горизонтальном положении

Часто свиней подвешивать для разделки нет возможности, и поэтому их просто укладывают на подстеленный, прямо на землю полог или клеенку, где и проводят все операции по разделке. Свиную тушу укладывают на спину и проводят забеловку в той же последовательности, что и описано выше. Но при этом постоянно меняют положение туши, переворачивая её с бока на бок.