Шестьсот советов

КАК ПРАВИЛЬНО  НАРЕЗАТЬ МЯСО КУСОЧКАМИ

Часто вкус готового блюда из мяса зависит от того как оно нарезано, мясо режут и рубят для продажи или хранения, а вот чтобы приготовить хозяйки режут мясо дома уже перед приготовлением в зависимости от того что будут готовить.

Части туши после жиловки нарезают по одному или по два куска на порцию или мелкими кусками. Все зависит от соответствующих приемов приготовления, от толщины нарезки кусков мяса зависит вкус и качество приготовленных блюд.

Мясо нарезают порционными кусками обязательно поперек волокон. Так нарезанное мясо в готовом блюде приятнее и лучше употреблять, оно легче разжевывается и естественно усваивается.

КАК НАРЕЗАТЬ МЯСО ДЛЯ ГУЛЯША

Мясо для гуляша нарезают небольшими квадратными кусочками, одинакового размера. Для гуляша мясо нарезать сначала на полоски, а затем на кусочки. Вес кусочков мяса для гуляша может быть от 20 до 40г.

 НАРЕЗАТЬ МЯСО НА КОТЛЕТЫ С КОСТОЧКОЙ

В корейке две части – поясничная без костей и спинно грудная с ребрами. Для приготовления шницелей и эскалопов корейку нарезают из поясничной части. А для приготовления натуральных котлет с ребрышком (косточкой) нарезают корейку из спинно грудной части. Чаще всего натуральные котлеты с косточкой готовят из свиной корейки, и из телятины, а как деликатес из бараньей корейки.

Нож при нарезке надо держать под углом 45 градусов, толщина каждой котлеты определяется шириной ребра, то есть резать так чтобы нож проходил между ребрами.

Корейку нарезают на натуральные котлеты  от 1-го по 7-е ребро. Куски, нарезанные из мяса передней части корейки прилегающего ближе к шее, содержат много сухожилий и связок, при зачистке-жиловке такие сухожилия не удаляются. Эти куски мяса лучше использовать для приготовления отбивных котлет.

Перед приготовлением порционные куски мяса отбивают металлическим тяпкой или молотком. Отбивают плоской частью тяпки, ударяя ею по мясу слегка оттягивая тяпку или молоток по направлению к себе.

КАК НАРЕЗАТЬ МЯСО ДЛЯ БЕФСТРОГАНОВ

Для приготовления бефстроганов надо подготовить мясо – мясо обмыть, зачистить от жира и сухожилий, слегка отбить. Затем разрезать на тонкие толщиной 0,5 см полоски и разрезать их на ровные брусочки длиной 3-4 см. Нарезка имеет значение для приготовления бефстроганов.

НАРЕЗАТЬ БАРАНИНУ НА КОСТОЧКЕ

Корейка баранья нарезается на котлеты на косточке с 2-3 ребрами каждая. Когда куски нарезаны, все ребра удаляют, оставляя одно ребро для баранины на косточке. Если нарезать на одной косточке, то мяса на ней будет мало и тогда на косточку накалывают еще кусок отбитого мяса.

Мясо отбить до толщины 0,5см, аккуратно перерубить сухожилия, посолить, обмокнуть в льезон и обвалять в панировочных сухарях.

КАК НАРЕЗАТЬ МЯСО НА ШАШЛЫК

Если шашлык готовят на шампурах, то мясо нарезают кусочками одинакового размер вдоль волокон, вес кусочка мяса для шашлыка должен быть 40-50 грамм.

ЗАЧЕМ ОТБИВАЮТ НАРЕЗАННЫЕ КУСКИ МЯСА

Отбивают мясо для выравнивания его поверхности, тогда оно будет при готовке  равномерно  прожариваться или пропекаться. Кусок мяса приобретает при этом определенную форму, поверхность становится гладкой.

Жесткие куски мяса становятся рыхлыми. Мясо с большим количеством соединительных тканей отбивать сильнее, чем те, что без них. Так куски, нарезанные из вырезки отбивают слегка, они и так мягкие.

Когда куски мяса для жарки в панировке, отбивают, солят и перчат, затем панируют и готовят.