Шестьсот советов

Выбираем мясо какое мясо будет мягким и сочным при готовке 

Вспомнили, какое мясо чаще всего готовите. Это, конечно же, говядина, телятина, свинина, баранина и козлятина. Каждый вид мяса обладает своими особенностями и пищевой ценностью, поэтому постараемся кратко изложить достоинства и особенности каждого вида. Разделанная туша на отруба используется для кулинарной переработки в зависимости от их  пищевой ценности и кулинарных свойств.

А качество мяса зависит от количества и вида соединительных тканей, содержащихся в мясе. Меньше всего соединительных тканей содержится в вырезке, тонком и толстом крае, поэтому эти части мяса используются для приготовления жареных мясных блюд.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат много соединительной ткани,  из этих частей туши лучше готовить блюда, требующие продолжительной варки и тушения.

Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши содержат до 80% соединительной ткани. Эти части мясной туши используют для приготовления  рубленных мясных котлет, бифштексов и рулетов.

МЯСО ГОВЯДИНА ЭТО МЯСО – мясо взрослого крупного рогатого скота и молодых животных старше 3-х месяцев.  Говядину в зависимости от количества подкожного жира и степени упитанности подразделяют на первую и вторую категории. Говяжьи туши в идеале делят на отруба трех сортов. К говядине первого сорта относится спинная, грудная и задняя (филей, оковалок, кострец, огузок) часть. Ко второму сорту относится лопаточная и плечевая часть, пашина. К третьему сорту, зарез и передние, и задние голяшки.

Чтобы приготовить прозрачный бульон и суп советуем  взять огузок с «сахарной» костью, заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части. Суп можно варить из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Если планируете приготовить наваристый борщ или щи лучше сварить бульон из жирной говядины – это грудинка передняя часть. Голяшки варятся дольше остального мяса и имеют специфический запах и клейкость, что используется для приготовления студней и холодца.

Жареные мясные блюда (антрекот, бифштекс, лангет) лучше готовить из говяжьей вырезки, филейной части и внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Наружная часть костреца, передняя часть грудинки идет на приготовление тушеных мясных блюд, гуляша и бефстроганов.

Нижнюю часть оковалка, огузок, плечевая часть, пашина больше подходит на приготовление рубленных мясных блюд – котлет, битков, тефтелей.

МЯСО ТЕЛЯТИНА ЭТО

Телятина – мясо молодняка крупного рогатого скота от 14 дней до 3-х месяцев. Телятина тоже делится на отруба трех сортов. Телятина первого сорта – тазобедренная часть, заднеспинная часть, пояснично крестцовая часть. Телятина второго сорта – переднеспинная, лопаточноплечевая части, грудинка с пашиной. Телятина третьего сорта – шейная часть. Телятина больше используется как диетическое мясо, бульоны из неё мало наваристые.

МЯСО СВИНИНА

Свинина – мясо взрослых свиней и подсвинков. Свиные туши делят на отруба двух сортов. Свинина первого сорта – лопатка, спинная часть, поясничная часть, грудинка, окорок. Второй сорт – голяшки и рульки. Из всех частей свиной туши готовят различные мясные блюда.

МЯСО БАРАНИНА  И МЯСО КОЗЛЯТИНА

Баранина и козлятина мясо взрослых и молодых овец и коз. Баранину хорошего качества дают овцы мясных и мясосальных пород, которые имеют большой живой вес, до 100-120кг. Мясные породы овец дают нежное, сочное вкусное мраморное мясо.

Туши этих животных, делят на отруба трех сортов. Первый – спиннолопаточная часть, задняя часть. Второй – шея, грудинка, пашина. Третий – зарез, рулька и голяшка.  Мясо молодых овец вкуснее, чем старых, мясо которых грубое и обладает специфическим запахом. Наилучшая нежная баранина от овец в возрасте 6-8 месяцев. Козье мясо по вкусу и пищевой ценности не уступает баранине.

Из баранины готовят первые блюда, жаренные и тушеные вторые блюда, используя различные пряности и приправы. Блюда из баранины отличительная черта кавказской и азиатской национальной кухни.

Из баранины редко готовят  прозрачные бульоны, в основном готовят щи и заправочные супы. Для их приготовления используют спиннолопаточную или плечевую часть туши или грудинку. Окорок и почечную часть бараньей туши готовят, обжаривая на мангале или в духовке большим куском.

На шашлык из баранины используют спиннолопаточную часть, почечную  часть и окорока. Для приготовления плова  из баранины надо взять мякоть грудинки, окорока и спиннолопаточной части.

Для приготовления котлет, люля-кебаб и шницелей из баранины надо взять мясо переднего раздела спиннолопаточной части, шейной и других частей туши. Чтобы приготовить отбивные натуральные котлеты из баранины их нарезают из заднего раздела  спиннолопаточной части.

Покупая мясо в магазине, обращайте внимание на этикетку, там всегда указано как называется эта часть мяса. А приобретая на рынке спрашивайте то мясо какое вам надо, для приготовления того или иного блюда.