Нутровка  —  извлечение внутренностей после убоя скота

Все внутренности при забое скота должны быть своевременно и быстро извлечены. После убоя,  обескровливания и снятия шкуры в течение 30-60минут надо удалить внутренние органы из туши КРС. Ведь внутри туши находятся не только употребляемые в пищу ливер, сердце, печенка, но и кишечник животного. В кишечнике содержится огромное количество микрофлоры, которая при благоприятных условиях быстро распространяется на мясо крупного рогатого скота. При этом портится в первую очередь ливер, а затем и мясо. А ливер от коров и бычков очень большой и его всегда употребляют в пищу и для приготовления.

Если внутренности не были извлечены в течение 2-х часов после убоя и обескровливания скота, согласно ветеринарно санитарным правилам мясо должно быть исследовано на наличие микрофлоры и должно быть дано заключение о безопасности использования такого мяса в пищу человеком.

Порядок подготовки к нутровке. Извлекать внутренние органы удобнее, если туша крупного рогатого скота расположена вертикально, то есть подвешена. Вначале надо между задними конечностями поставить растяжки или распорки,  и разрубить или распилить кость грудной клетки. На грудной клетке туши делают разрез по средней линии, затем разрубить грудную кость и затем лонное сращение тазовых костей. Произвести окольцовку проходника, при этом прямую кишку освободить от окружающей ткани, перевязать мочевой пузырь.  Затем у коров отделить вымя, у бычков половые органы.

Под тушу установить тару для сбора внутренних органов и ливера, это может быть большой таз или корыто. Внутренности как бы вываливаются в емкость, после того как их подрежут. Брюшную стенку надо разрезать очень осторожно, чтобы не повредить внутренние органы, содержимое желудка и кишечника может загрязнить мясо, весь ливер и внутренности.

Брюшную стенку разрезать по белой линии живота туши, сделав сквозной прорез, ввести в него два пальца – указательный и средний, а под ними нож. Пальцами производят отталкивание желудка и кишечника, прокладывая путь ножу, что позволяет качественно сделать разрез, не задев желудок и кишечник. Внутренние органы хорошо отделяются без особых усилий, если профессионально подрезать связки удерживающие их.

После разреза удалить сальник с желудка, и подрезав диафрагму извлечь желудок, кишечник, ливер. К ливеру крупного рогатого скота относится – печень, сердце, легкие, пищевод, трахея, диафрагма.

При разделке туши в горизонтальном положении надо перевязать пищевод, прямую кишку и мочевой пузырь. Дальнейшие действия по извлечению внутренних органов выполняют в том же порядке, что и при нутровке вертикально расположенной туши КРС.

После освобождения туши от внутренних органов производят разделку туши на две продольные полутуши. Предварительно сделав глубокий разрез мышц вдоль позвоночника по хребту. При этом делают отступ в сторону от линии верхних остистых  отростков, чтобы не повредить спинной мозг. При необходимости полутуши разрубают на две четверти, между двенадцатым и тринадцатым ребрами.

Последняя операция по обработке туши после забоя это придание ей товарного вида. Тушу внутри обмывают водой 25-35 градусов, чтобы удалить остатки крови или содержимого желудка и кишечника. После этого тушу подсушить в холодном помещении при температуре 0-4 градусов, чтобы на ней появилась корочка подсыхания, которая является естественным консервантом мяса. Хорошо подготовленную тушу осматривает санитарный представитель и ставит клеймо.