Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Рубрика: Мясо

Деликатесы из свинины готовим своими руками

Для приготовления деликатесов из натурального мяса используют беконную или мясную свинину, мясо подсвинков и очень редко деликатесы готовят из говядины. Чаще всего при разделке свиной туши отделяется шпик (сало), грудинка (передние окорока), окорока. И только после этого, если есть желание, производят разделку туши для приготовления корейки, грудинки и карбоната.   Надо напомнить, что все эти мясные продукты готовят только из просоленного мяса, любым из способов. Окорока свиные коптят и затем варят, получая вкусный и сочный, варено копченый окорок.

бужен

Корейку, грудинку и шпик после посола можно коптить холодным дымом при температуре 20 градусов, в течение 3-4 суток с перерывом на ночь. Получится сырокопченый продукт с сухой поверхностью с приятным запахом копчености.

Читать полностью…

Как устроить коптильню своими руками

Если у вас сохранились  печи, то коптильню можно устроить на чердаке, так чтобы при истопе печи дым не пропадал.  К дымоходу пристроить коптильню, соединенную с трубой для входа и выхода дыма с тремя заслонками. Когда надо использовать коптильню основную заслонку закрывают и пускают дым в коптильню, при этом  открывают заслонки вверху низу коптильни, дым проходит через мясо, развешенное в коптильне.

устроить коптильню1

С помощью заслонок можно регулировать потоки дыма. Через нижнее окошко дым поступает в коптильню, а через верхнее выходит. Такую коптильню устраивают небольшого размера примерно 1х1 метр, из кирпича, или отходов досок, которые обивают железом. Помещение примыкает прямо к дымоходу, поэтому должны быть полностью соблюдены все меры пожарной безопасности. С   противоположной стороны устраивается дверь, чтобы можно было навешивать мясо на металлическую шпалеру.

Читать полностью…

Выбираем мясо – что это за мясо — говядина, свинина, баранина

%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be%d0%b3%d0%be%d0%b2%d1%8fВспомнили, какое мясо чаще всего готовите. Это, конечно же, говядина, телятина, свинина, баранина и козлятина. Каждый вид мяса обладает своими особенностями и пищевой ценностью, поэтому постараемся кратко изложить достоинства и особенности каждого вида. Разделанная туша на отруба используется для кулинарной переработки в зависимости от их  пищевой ценности и кулинарных свойств. А качество мяса зависит от количества и вида соединительных тканей, содержащихся в мясе. Меньше всего соединительных тканей содержится в вырезке, тонком и толстом крае, поэтому эти части мяса используются для приготовления жареных мясных блюд. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат много соединительной ткани,  из этих частей туши лучше готовить блюда, требующие продолжительной варки и тушения. Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши содержат до 80% соединительной ткани. Эти части мясной туши используют для приготовления  рубленных мясных котлет, бифштексов и рулетов.

Читать полностью…

Как правильно готовить мясо и сколько варить и жарить

Мясо – говядина, свинина, баранина — ценный пищевой продукт. Самое большое количество блюд можно приготовить именно из мяса. Оно прекрасно сочетается с любыми продуктами, его можно варить, жарить и тушить.  Мясо едят горячим и холодным, оно хорошо утоляет голод и насыщает на продолжительное время.  Качество и вкус готового блюда из мяса зависит не только от умения повара, но и от способа приготовления и выбора вида мяса. Из нежного мяса вырезки и тонкого края лучше готовить натуральные котлеты и отбивные. А из мяса на косточке целесообразнее приготовить мясной бульон для первого блюда. В любом случае мясо должно быть свежим и хорошего качества. Лучше готовить охлажденное мясо, нежели замороженное.

%d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d0%b3%d0%be%d1%82%d0%be%d0%b2%d0%b8%d1%82%d1%8c-%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-2Как варить мясо. Перед приготовлением мясо надо помыть холодной, желательно проточной водой. Зачистить от сухожилий, срезать клеймо, удалить нежелательные косточки. Во время варки мясо теряет около 40% веса, это значит, что положив в кастрюлю 1кг мяса, получим 600г вареного мяса. При варке из него выделяется вода, минеральные соли и экстрактивные вещества переходят в воду и образуют вкусный ароматный бульон.

Читать полностью…

Как выбирать свежее, хорошее мясо

Как выбрать свежее мясо, признаки свежести

Отправляясь на рынок или в магазин, выбираем мясо. Как выбрать хорошее свежее мясо? Иногда для этого достаточно просто посмотреть на него внимательно и потрогать, а не слушать уверения продавца, что мясо свежее и от молодого животного. %d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d0%b2%d1%8b%d0%b1%d1%80%d0%b0%d1%82%d1%8c-%d1%81%d0%b2%d0%b5%d0%b6%d0%b5%d0%b5-%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-1Свежесть мяса не всегда можно определить на прилавке, но если оно совсем не свежее, то это будет видно по внешним признакам. Основные параметры определения свежести это: цвет, запах, консистенция. А при готовке мяса выявляются все даже скрытые пороки.

Читать полностью…

Мясо, в чем его ценность, польза и вред

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания человека, ведь мясо основной источник полноценного белка, включающего в себя все необходимые аминокислоты, так необходимого для жизни.%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-%d0%bf%d0%be%d0%bb%d1%8c%d0%b7%d0%b0-%d0%b8-%d0%b2%d1%80%d0%b5%d0%b4

Полноценный белок дает силу организму, от него зависит жизнедеятельность и рост мышечной ткани. Полноценные белки должны составлять 1/3,1/2 всей потребности в животных и растительных белках взрослого человека. А в питании детей и подростков полноценные белки занимают  1/2, 3/4 общей потребности.

Читать полностью…

Мясо охлажденное и замороженное

Иногда на рынке видим темное мясо, и это нам не нравится, продавец уверяет, что мясо еще не остыло, поэтому темное. Но так ли это на самом деле. Давайте проследим все поэтапные процессы, происходящие с мясом с момента забоя и до прилавка. Это поможет нам выбирать только самое свежее и качественное мясо.

%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-%d0%b7%d0%b0%d0%bc%d0%be%d1%80%d0%be%d0%b6-%d0%b8-%d0%be%d1%85%d0%bb%d0%b0%d0%b6%d0%b4%d0%b5%d0%bd

Все изменения происходят в мясе под воздействием  тканевых ферментов и микроорганизмов, попадающих на мясо. Спустя 2-3 часа после убоя животного наступает окоченение, в этот период мышцы приобретают наибольшую упругость, они становятся жесткими и даже с трудом их можно разрезать ножом. В этом состоянии мясо имеет темный цвет и неприятный запах сырости. Употреблять такое мясо не рекомендуется, оно жесткое долго готовится, бульон получится мутным, усваивается организмом плохо.

Читать полностью…

Особенности  сохранения  мяса без холодильника

Да бывают случаи, когда взяли на отдых или на дачу свежее мясо, в теплую погоду, а холодильника нет. Как сохранить мясо без холодильника? Обратимся к народным советам, которые основаны на богатом опыте, приобретенном во времена, когда не было холодильников или не на всех дачных  участках было электричество. Зная не только лекарственные свойства, но и бактерицидные свойства диких растений и растений на огороде можно вполне обойтись без холодильника. Такими свойствами обладает крапива, хрен, лук и чеснок.

%d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d1%81%d0%be%d1%85%d1%80-%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-%d0%bd%d0%b0-%d0%be%d1%82%d0%b4%d1%8b%d1%85%d0%b5

Поможет сохранить мясо молочная кислота и уксус. Многие способы хранения свежего мяса, позволят не только сохранить его, но и сделать его мягким и придать вкус маринада. Поэтому если собрались на природу или на дачу и хотите взять с собой мясо, сразу примите меры к его сохранению, особенно в жаркую погоду.

Читать полностью…

Мясо с признаками порчи, что с ним делать

Признаки испорченного мяса, готовить или выбросить

Да иногда купили несвежее мясо или оно слегка испортилось в процессе хранения или транспортировки. Выбрасывать жалко, а готовить неприятно, как исправить пороки мяса, и какими они бывают. Мясо портится при неблагоприятных условиях хранения, иногда оно, не успевая испортиться, окончательно просто теряет свежесть. Вот о такой порче мяса  и пойдет речь.

Ослизнение мяса, происходит при нарушении условий хранения. Например, если мясо хранили в примитивном погребе из холодильника, или при плюсовых температурах. Слизеобразующие бактерии устойчивы к низким температурам, но при температуре 0 градусов они уже начинают развиваться. Процессам ослизнения наиболее подвержены места  испачканные кровью или в местах туши, где образуются складки – пашина, шея, лопатки, внутренняя сторона брюшной полости.

Читать полностью…

Горячее и холодное копчение мясопродуктов, процесс

В домашних условиях производят посол солонины (говядины), окороков и других частей свиной туши. В зависимости от желания получить, допустим, свиной окорок, корейку для длительного хранения или для употребления сразу после приготовления выбирают и способ домашнего копчения. А способов два — это холодное копчение и горячее копчение.  %d1%85%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-%d0%b8-%d0%b3%d0%be%d1%80%d1%8f%d1%871Конечно, понятия всем знакомы, но чем отличается горячее копчение от холодного? Кстати и тот и другой способ применяется в домашнем приготовлении, но копчение зависит от правильно заложенного очага. На схеме хорошо видно как правильно надо уложить дрова и опилки для получения холодного дыма и горячего.

Читать полностью…