Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Копчение кур и гусей в домашней коптильне

Хорошо подготовленные тушки кур и гусей, перед копчением обязательно засаливают. Кур коптят половинками и целиком в распластанном виде, кур засаливать и коптить, гораздо проще, нежели гусей. Они меньше по размеру и мясо кур более мягкое и нежное.

1

Засолка гусей для копчения

Гусей коптят целиком или коптят самые мясистые места гуся это грудку и бедренную часть. Гусей целиком засаливают перед копчением смешанным способом (засолить кур и гуся), складывая их в бочки или ванны, чтобы они полностью находились в рассоле.

Гусиные грудки и окорочка засаливают сухим способом, натирая солью из расчета 300граммов на 10 килограммов гусиного мяса или на 3-4 тушки.

Соль перед использованием прокаливают на сковороде, добавляют 10граммов селитры для улучшения цвета готового продукта. Кроме того для придания мясу гуся вкуса, в соль добавляют порошок, мускатного ореха, молотый черный перец, гвоздику и кориандр. Смесью соли с селитрой и приправами тщательно натирают тушки гусей или  грудки и окорочка гуся.

2

Натертых солью части гусей складывают в емкость, накрывают полотном и укладывают кружок и гнет как при засолке капусты. Засоленное мясо гуся оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня, за это время оно даст сок и немного осядет. Затем переносят в прохладное помещение и выдерживают 20 дней. Чтобы мясо гуся хорошо просолилось, его перекладывают каждые 3 дня, меняя куски местами.

Просоленное мясо или тушки гусей достают из рассола и развешивают в проветриваемом помещении, чтобы рассол стек, и они немного подсохли. Это займет примерно сутки.

3

После проветривания гусятину можно коптить в холодном дыму в течение суток. Гусь копченый холодным дымом храниться до года.

Для горячего копчения кур и гусей засаливают в течение 3 дней кур и 6 дней гусей. Хорошо просоленная тушка определяется надавливанием пальцем на грудку, в плотном и хорошо просолившемся мясе остается вмятина, как ямка.

Посоленные тушки кур и гусей промывают в проточной воде и подпетливают шпагатом за шейку, вывешивают на подсушивание. При сухой погоде подсушивают 6-10 часов, при влажной погоде до 2-х суток. Если подсушивать в помещении, то оно должно иметь хорошую вентиляцию.

После подсушивания тушки гусей коптят в коптильнях горячим или холодным способом. Кур тушками или полутушками коптят горячим дымом на самодельно устроенных примитивных коптильнях, типа мангала.

5

Гусей горячего копчения готовят в течение 4-5 часов, холодного копчения 1-3  суток. Горячее копчение гусей начинают при высокой температуре около 80 градусов, затем снижают до 40 градусов. Если коптильня большая в два яруса, то во время копчения тушки следует периодически менять местами и переворачивать, подвешивая вниз ногами и затем вверх ногами.

4

После горячего копчения на гусях образуется нагар или скапливается копоть, их счищают палочкой или тупой стороной ножа.

Копченая птица не так долго храниться как другие копченые мясные продукты и особенно как сырокопченая колбаса. Хранить копченую птицу лучше в прохладном помещении с температурой не более 5 градусов тепла, так её можно сохранить до полугода.

 

Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Ваш отзыв