Шестьсот советов

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ КОПТЯТ КУР И ГУСЕЙ

ГУСЬ МЯГКИЙ И СОЧНЫЙ  КОПЧЕНЫЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Хорошо подготовленные тушки кур и гусей, перед копчением обязательно засаливают. Кур коптят половинками и целиком в распластанном виде, кур засаливать и коптить, гораздо проще, нежели гусей. Они меньше по размеру и мясо кур более мягкое и нежное.

ГУСЕЙ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ЗАСАЛИВАЮТ

Гусей коптят целиком или коптят самые мясистые места гуся это грудку и бедренную часть. Гусей целиком засаливают перед копчением смешанным способом (засолить кур и гуся), складывая их в бочки или ванны, чтобы они полностью находились в рассоле.  Гусиные грудки и окорочка засаливают сухим способом, натирая солью из расчета 300 граммов на 10 килограммов гусиного мяса или на 3-4 тушки.

Соль перед использованием прокаливают на сковороде, добавляют 10 граммов пищевой селитры для улучшения цвета готового продукта.

Кроме того для придания мясу гуся вкуса, в соль добавляют порошок, мускатного ореха, молотый черный перец, гвоздику и кориандр. Смесью соли с селитрой и приправами тщательно натирают тушки гусей или  грудки и окорочка гуся.

Натертых солью части гусей складывают в емкость, накрывают полотном и укладывают кружок и гнет как при засолке капусты. Засоленное мясо гуся оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня, за это время оно даст сок и немного осядет. Затем переносят в прохладное помещение и выдерживают 20 дней. Чтобы мясо гуся хорошо просолилось, его перекладывают каждые 3 дня, меняя куски местами.

Просоленное мясо или тушки гусей достают из рассола и развешивают в проветриваемом помещении, чтобы рассол стек, и они немного подсохли. Это займет примерно сутки.

После проветривания гусятину можно коптить в холодном дыму в течение суток. Гусь копченый холодным дымом храниться до года.

Для горячего копчения кур и гусей засаливают в течение 3 дней кур и 6 дней гусей. Хорошо просоленная тушка определяется надавливанием пальцем на грудку, в плотном и хорошо просолившемся мясе остается вмятина, как ямка.

Посоленные тушки кур и гусей промывают в проточной воде и подпетливают шпагатом за шейку, вывешивают на подсушивание. При сухой погоде подсушивают 6-10 часов, при влажной погоде до 2-х суток. Если подсушивать в помещении, то оно должно иметь хорошую вентиляцию.

После подсушивания тушки гусей коптят в коптильнях горячим или холодным способом. Кур тушками или полутушками коптят горячим дымом на самодельно устроенных примитивных коптильнях, типа мангала.

Гусей горячего копчения готовят в течение 4-5 часов, холодного копчения 1-3  суток. Горячее копчение гусей начинают при высокой температуре около 80 градусов, затем снижают до 40 градусов. Если коптильня большая в два яруса, то во время копчения тушки следует периодически менять местами и переворачивать, подвешивая вниз ногами и затем вверх ногами.

После горячего копчения на гусях образуется нагар или скапливается копоть, их счищают палочкой или тупой стороной ножа.

Копченая птица не так долго храниться как другие копченые мясные продукты и особенно как сырокопченая колбаса. Хранить копченую птицу лучше в прохладном помещении с температурой не более 5 градусов тепла, так её можно сохранить до полугода.

Копченых кур используют для приготовления различных блюд, супов, салатов. Копченая курица имеет приятный вкус. Копченый гусь приобретает пикантный приятный вкус, долго хранится и мясо копченого гуся мягкое и сочное.