Шестьсот советов

Процесс копчения  мяса в домашних условиях

После убоя свиную тушу разделывают и если планируют приготовить свиной окорок или корейку, то производят специальную разделку. Затем производят посол и дальнейшее приготовление. Окорок, после посола употреблять не рекомендуется, его варят или коптят или варят, затем коптят.

Копчение придает мясу приятный аромат и своеобразный вкус. Кроме того в дыме образуемом при копчении содержатся вещества задерживающие развитие микроорганизмов, а антиокислители предотвращают окисление и прогоркание жиров. Поэтому копчение продлевает срок хранения солонины и  мясопродуктов.  Сырое мясо коптить не рекомендуется.

Процесс копчения мяса в домашних условиях изменяет внешний вид мяса, окорока или корейки, возможно делая их менее привлекательными. Цвет мясопродуктов может получиться слишком светлым и это воспринимается как неполная готовность, или слишком темным. Хорошо прокопченное мясо имеет характерный коричнево желтоватый цвет, у него блестящая сухая поверхность, без следов копоти, остающейся на руках и приятный аромат.

Организовать копчение мяса в домашних условиях не трудно, создав простые коптильни. Главное знать технологию копчения мяса и процессы, происходящие при этом.

Коптильный дым образуется при термическом разложении древесины, при её тлении. А тления дров можно добиться недостаточным поступлением кислорода так необходимого для сильного горения.

Поэтому при создании необходимых условий даже небольшое количество опилок создает источник тепла и естественно дыма, такого необходимого для копчения.

Для копчения мяса и мясных продуктов рекомендуется использовать дрова и опилки от деревьев лиственных пород, но только очищенных от коры. В домашних условиях есть возможность использовать высохшие ветви и стволы старых плодовых деревьев.

Окорок и корейка получается отличного копчения, если использовались для этого опилки или дрова яблоневых, вишневых или абрикосовых деревьев. Чтобы копченые продукты получались более ароматными, к тлеющим опилкам добавляют можжевельник вместе с ягодами, ароматные травы и сосновые иглы и шишки.

А вот в качестве дров в коптильнях нельзя использовать дрова от елей и сосен, при горении они выделяют смолистые вещества, которые портят вкус и цвет копченостей. Для коптилен нельзя брать мокрую древесину, а сухую во-избежании сильного горения рекомендуется увлажнять. Для коптилен используется: бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина, сосна.

Бук и дуб относится к твердым породам дерева, поэтому и наиболее подходят для процесса копчения. При копчении имеет значение скорость тления и движения обволакивающего дыма, поэтому в зависимости от желаемого результата применяется холодное копчение и горячее копчение. Что соответственно и позволяет правильно обустроить коптильню в домашних условиях.