Горячее и холодное копчение мяса в домашних условиях

Чем отличается горячее копчение мяса от холодного копчения мяса и какой способ дает вкусное мясо. В домашних условиях производят посол солонины (говядины), окороков и других частей свиной туши. В зависимости от желания получить, допустим, свиной окорок, корейку для длительного хранения или для употребления сразу после приготовления выбирают и способ домашнего копчения. А способов два — это холодное копчение и горячее копчение.

Конечно, понятия всем знакомы, но чем отличается горячее копчение от холодного? Кстати и тот и другой способ применяется в домашнем приготовлении, но копчение зависит от правильно заложенного очага. На схеме хорошо видно как правильно надо уложить дрова и опилки для получения холодного дыма и горячего.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ МЯСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Холодное копчение мяса  проводится при низких температурах дыма всего 18-20 градусов, но очень продолжительное время. Иногда такое копчение продолжается до 4 и более суток.  Чтобы дым был холодным без выделения из очага, тепла в результате горения, надо рационально укладывать опилки. Поэтому при таком способе используют в основном опилки или опилки с добавлением небольшого количества щепы или стружек от плотницких работ.

В маленьких коптильнях создают небольшие кучки опилок, и горящие угли укладывают посередине или с краю. За продолжительное копчение мясо хорошо пропитывается дымом, который консервирует мясо, и за счет этого получается мясо холодного копчения для длительного хранения.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ МЯСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

 Это быстрый способ, копчения который часто используют в домашних условиях.  За несколько часов можно приготовить отличные мясные продукты, коптят все части свиной туши, предварительно просоленные, коптят и колбасы и ребрышки.

Если мясопродукты (окорока, грудинку, колбасы) в дальнейшем будут варить, то копчение проводят при температуре 40-60 градусов и менее короткое время, только для придания цвета и специфического аромата копченостями.

Если мясопродукты надо при копчении получить готовый продукт к употреблению, то температура копчения доводится до 80-100 градусов. Так коптят замаринованное мясо кроликов, гусей и уток.

Мясо горячего копчения в домашних условиях очень вкусное. При горячем копчении продукты не успевают сильно пропитаться дымом и поэтому остаются сочными, ароматными и в меру солеными. Чтобы мясо хорошо прогревалось, очаг в коптильне устраивают так, чтобы он давал не столько дым, сколько тепло. Поэтому дрова укладывают в коптильне в виде плоского костра, а сверху насыпают небольшой слой опилок, которые сдерживают пробивание сильных языков пламени.

Любую коптильню можно сделать своими руками на приусадебном участке. Эти коптильни не требуют сложных приспособлений,  и если есть русская или шведская печь, бочка, металлический ящик вот уже практически домашняя коптильня.