Как квасить капусту в домашних условиях

Квашеная капуста по популярности на втором месте после соленых огурчиков, поэтому мы её квасили, и будем квасить всегда. Только возможно в меньших объемах, ведь деревянных бочек сейчас не найдешь, поэтому используем для квашения разные емкости.  Квасить и солить можно в эмалированной посуде различной емкости, в стеклянных банках и в емкостях выстланных специальными  полиэтиленовыми мешками.

Квашение капусты основано на молочнокислом брожении, поэтому мы чаще называем квасить капусту и редко солить капусту.   Для брожения при квашении капусты можно использовать чистую культуру молочно кислых бактерий.

Для этого выпускается специальная закваска, в которой концентрация молочнокислых бактерий, которые применяются не только для сквашивания молока, составляет 100млн/мл. Закваску развести в кипяченой воде, согласно инструкции  и полить измельченную белокочанную капусту. А вот капуста с уксусом это уже маринование.

Часто квашеная капуста не получается хрустящей, все сделали правильно, а капуста получилась мягкой и рассол у капусты тягучим. Это может получиться по нескольким причинам, которые в совокупности и придают квашеной  капусте плохие вкусовые качества. Поэтому в этом процессе важно все от выбора сорта для квашения, до температуры, при которой происходит молочно кислое брожение. Исправить плохо сквашенную капусту с тягучим рассолом нельзя.

Но вначале о классическом способе соления, квашения капусты. Для квашения надо брать только белокочанную капусту поздних и средних сроков созревания, например сорт «Подарок», «слава грибовская», «московская поздняя» с содержанием сахаров 4-5%, содержание сахаров в капусте очень важно для хорошего процесса брожения и получения вкусной квашеной капусты. Если брать для квашения сорт капусты «амагер», то надо дать ей вылежаться, пока кочаны станут белыми, иначе рассол будет в капусте тягучим и квашение не получится.

Квасить можно несколькими способами, капусту можно шинковать, рубить, шинковать и квасить вместе с кочанами, пилюсками. Кочаны надо зачистить, удалить верхние листья и кочерыгу, нашинковать или порубить. Подготовить морковь, измельчить её. Приготовить соль и специи. Уложить все в емкость и следить за процессом брожения капусты.

Подготовленные кочаны капусты порезать вручную ножом или нашинковать на машине. Размер долей капусты по ширине не более 5мм, по толщине 3мм. Основная добавка при квашении капусты морковь, её нарезают любыми способами, это могут быть тонкие кружочки или продолговатые кусочки не толще 3мм.

Для придания капусте различных вкусов к ней добавляют кроме моркови, яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист, семена укропа, тмин, перец горошком. Хотя при квашении происходит молочнокислое брожение, для лучшего брожения и консервирования в капусту обязательно добавляют соль. Соли должно быть 1,2-2,5% от общей массы капусты.

Основной рецепт квашеной капусты содержит 3%; моркови и 2% соли. Капуста с яблоками содержит до 10%  кисло сладких яблок, с клюквой или брусникой 3% ягод. С яблоками и ягодами одновременно капусту не солят. Между рядами капусты закладывают, что — то одно, кочаны капусты, яблоки или ягоды. С грибами и огурцами капусту тоже не квасят, их можно добавлять в готовую капусту при подаче. Можно квасить капусту с  зелеными помидорами в той же пропорции, что и с яблоками.

Когда все будет подготовлено, взять например эмалированное ведро и на дно выложить чистые капустные листья. Затем нашинкованную капусту порциями на столе или в широком тазу смешивать с порциями соли и моркови, до получения сока и выкладывать в тару, хорошо уплотняя слои руками или деревянным пестом.

Если капусту квасить (солить) с брусникой или клюквой, то ягоды перемешать с нарезанной капустой и затем укладывать в тару. Если капусту квасить с яблоками или зелеными  помидорами, то их  выкладывать между рядами шинкованной  капусты.

Так же поступать и при квашении шинкованной капусты с кочанами (пилюсками). Кочаны разрезать на несколько частей по кочерыге, так пилюски не развалятся, и выкладывать между слоями шинкованной капусты, их должно быть не более 10% от общего количества капусты, не забывать, хорошо уплотнять слои. Уложенная капуста уже должна быть достаточно влажной, от выделившегося сока.

Когда капуста будет уложена, сверху её надо накрыть капустными листьями слоем толщиной не менее 5см. Затем застелить  тканевой салфеткой, сверху уложить деревянный кружок. Его сколачивают из тонких досок или выпиливают из толстой фанеры. На кружок положить гнет он не должен быть слишком тяжелым или слишком легким, примерно по весу 7-10% от массы засоленной капусты, но при его помещении  на поверхности кружка  должен появиться сок.

Признаком начавшегося брожения будет помутнение, рассола в ведре, начнут выделяться пузырьки газа, и появится по краям кружка белая пена. Молочно кислое брожение длится  от 10 до 30 дней в зависимости от температуры. Благоприятная температура для квашения капусты +16-+20 градусов, если будет такая температура, то капуста будет готова через 8-12 дней.

Важно во время квашения капусты поддерживать уровень рассола, ведь он часто значительно уменьшается, и верхний слой капусты темнеет и портится. Кроме того на поверхности кружка, салфетки и гнета образуется плесень. Поэтому все это надо периодически снимать и промывать холодной водой, затем укладывать на место. Можно периодически прокалывать капусту ножом или деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Когда брожение закончится, пена исчезнет, рассол станет светлым, капуста будет готова. Хранить заквашенную капусту при температуре близкой к 0 градусов прямо в таре или разложить в небольшие банки.

Готовая квашеная капуста используется как закуска, подается с растительным маслом с добавлением соленых или маринованных грибов, с солеными огурцами и помидорами. Из квашеной капусты готовят щи, её тушат с мясом и картофелем, из квашеной капусты готовят начинки для пирогов.