Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Засолить курицу и гуся для копчения

Копчение наиболее распространенный вид заготовки мяса, рыбы и птицы.  Коптят тушки кур и гусей, для сохранности и для придания им более пикантного вкуса, в отличие от приготовления их жарением или тушением. Даже маринование тушек птицы не дает такого вкусового эффекта как копчение.

2

Кроме того если домашнюю птицу кормят рыбой, то её мясо обязательно приобретает неприятный запах и вкус рыбы и рыбьего жира. Куры, пахнут рыбой, но  после обработки горячим дымом, полностью неприятный запах улетучивается, а характерный аромат копчения делает тушку курицы аппетитно пахнущей.

Наилучший способ сохранения мяса и птицы это замораживание, но если идет массовый забой кур  или гусей, оптимальный способ сохранить мясо это предварительный посол и затем копчение.

Посол кур и гусей некоторым образом ухудшает их вкусовые качества, однако копчение возмещает потерянное.  Засолка кур и гусей и копчение предохраняет жир птиц от прогоркания.

Засолка кур, гусей подготовка

Подготовка кур и гусей к посолу. После удаления перьев и пеньков, тушку опаливают, открытым пламенем. Опаливать курицу, тушку гуся можно огнем от подожженного пучка соломы или над открытым пламенем газовой плиты. Предварительно тушку натирают отрубями или мукой, тогда следы от огня легко вытирают мокрой тряпкой.

Выпотрошить курицу, гуся  перед посолом

После обработки куриной тушки, гуся у птицы отрубают голову, ножки и крылья по суставу. Затем потрошат через продольный разрез по брюшку и кольцевой у анального отверстия. При потрошении курицы надо удалить все внутренние органы, кишки, желудок, легкие, печень, сердце, обязательно вытянуть зоб и пищевод из области шеи и дыхательное горло. Все это делается движением одной руки, которую погружают в разрез для потрошения, захватывают все органы и осторожно, стараясь не повредить желчь и кишки, вытаскивают.

Разделка гуся и куриной тушки

Перед посолом  можно разделать тушку курицы двумя способами, на половинки и на пласт. При разделке тушки на половинки в основном идут тушки крупных кур и гусей. Тушку  кладут на разделочную доску спинкой вниз, изнутри наставляют нож на середину спинной части. Затем ударяют по ножу молотком для отбивания мяса или скалкой, постепенно разрубают кости спиной части.

3

Затем перевернуть тушку и ровно разрубить грудную кость. Теперь вся внутренняя часть тушки птицы хорошо просматривается и можно удалить остатки внутренностей, легких и почек птицы.

Разделывают мелких кур в основном на пласт, для этого разрубают только грудную кость, и распластывая тушку, разгибая руками половинки.

Разделанную тушку птицы промывают холодной водой.

Засолка кур, гусей

Посол кур и гусей проводят сухим способом, или смешанным. Сухой способ посола  птиц проводят в холодное время года, а смешанным способом засаливают тушки в теплое время года летом.

При смешанном способе посола кур, гусей их натирают солью, а затем через двое суток выдержки заливают рассолом.

При сухом способе посола кур, гусей тушку натирают солью, тщательно со всех сторон и по всем труднодоступным местам. Соль берут из расчета  700г на 10кг птицы, при теплой погоде количество соли для засолки  увеличивают до 1,000 — 1,200 кг.

Хорошо подготовленные тушки укладывают в емкость в определенном порядке. Укладывают тушки и полутушки  кожей вниз, крупных птиц укладывают вниз, мелких сверху, каждый ряд пересыпают оставшейся от натирки солью.

Кур и гусей для копчения засаливают, используя соль в смеси с небольшим количеством сахара, столовую ложку на 10 кг птицы. Кроме сахара добавляют в посолочную смесь пряности мелкого помола, перец, мускатный орех, кориандр. Между рядами тушек можно положить лавровый лист и пряные травы, базилик, тимьян.

При сухом посоле кур, гусей уложенные тушки выдерживают в холодном помещении двое суток, затем сверху застилают полотном и накрывают деревянным кружком, укладывая груз из расчета 3кг на 10 кг посоленной птицы.

При смешанном способе посола и для длительного хранения, спустя 6-7 дней в бочку заливают рассол из расчета 10 литров холодной воды и 1,200-1,900 кг соли. Количество соли зависит от  продолжительности хранения и условий.

Засоленное мясо птицы в бочках при надобности хранения до весны, ставят на поддоны и оставляют в холодных сараях или верандах. К весне тушки будут хорошо просолены, и их можно вынимать из рассола для копчения.

4

После засолки кур и гусей  коптят, в домашних условиях, коптить можно, подготовив всех сразу или доставать из рассола и вымачивать по мере надобности.

 

Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Ваш отзыв