Провести убой скота, забеловку и снятие шкуры

В забойном цехе тушу крупного рогатого скота после оглушения или воздействия электротока, подвешивают для проведения обескровливания. Поднимают её на высоту, так чтобы голова и передние конечности туши были выше земли на расстояние более 50см. Чтобы удобно и быстро поднять тушу, забойщик становится в удобное положение сбоку и обматывает конечности веревкой или цепью выше путового сустава, так чтобы образовалась петля.

Если нет возможности поднять тушу в вертикальное положение обескровливание скота производят в горизонтальном положении. Для этого прорезают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода. Отрезанный пищевод перевязывают бечевкой, чтобы с него не вытекало содержимое и не пачкало мясо.

Затем специальным ножом с острым клинком перерезают крупные сосуды – яремные вены и сонные артерии, у основания шеи. Когда пойдет кровь её надо собрать в емкость, кровь из туши будет стекать около 10 минут. Собранную кровь не рекомендуется выливать до окончания разделки и осмотра внутренностей ветеринарным специалистом.

Вторым этапом забоя скота является правильное снятие шкуры, от этого зависит не только  товарный вид туши, но и санитарное состояние. Если забойщик опытный, то снять шкуру не составит проблем, а новичкам надо соблюдать правила забоя.

При снятии шкуры с крупного рогатого скота надо соблюдать направление подкожной мускулатуры и отделять шкуру от места крепления подкожной мускулатуры к туше и постепенно подрезать по её ходу до места крепления к шкуре.

Нож постоянно меняет направление, а забойщик силу давления, на нож, направляя его в необходимую сторону, иначе можно порезать и шкуру и поверхность туши. Учитывая, что нож для этого нужен очень острый, съем шкуры проводят вручную, это забеловка и окончательная съемка.

Съем шкуры с КРС в вертикальном положении. Забеловка это съем шкуры с головы, шеи, передних и задних конечностей, хвоста немного с грудной и брюшной частей туши. Если туша находится в вертикальном (подвешенном) состоянии, то проводить ручной съем шкуры удобнее, нежели если туша лежит на поверхности.

Снятие шкур начинают с отрезания ушей у их основания, снимают шкуру с головы, поднимая её от лобной части от рога до губ, со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка.   Отделяют голову. Затем снимают шкуру с задних конечностей, так чтобы обнажились ахилловы сухожилия. Далее разрезают шкуру от скакательного сустава по внутренней стороне, разрез не доводят до начала белой линии живота на 20см. Теперь делают прорезь между ахилловым сухожилием и берцовой костью, в них вставляют крючья и снимают веревку.

Снимают шкуру с задних конечностей, отделяют путовый сустав от цевки, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами – ратицами.

Теперь снимают шкуру с вымени, если это корова или с мошонки у бычков, с паха, разрезают шкуру на хвосте по его внутренней стороне. Вырезают проходник (прямую кишку). Ткани и шкуру разрезают вокруг анального отверстия на глубину 10см. Чтобы снять шкуру с груди и живота, делают продольный разрез шкуры по белой линии, начиная от прямой кишки до соколка груди.

Делая осторожные движения ножом, сверху вниз и одновременно натягивая шкуру за края,  снимают её по всей длине разреза, по обе стороны на 10см в области живота, постепенно расширяя до 30см к нижней части груди. Делают разрез от проходника до паха и вымени и снимают шкуру у бедра и голяшек. На этом забеловка задней части туши закончена.

Возвращаемся к передней части туши. На передних конечностях делают разрез поперек путового сустава, за добавочными копытцами, отделяют нижнюю часть конечности – путовый сустав и снимают шкуру на 7см, начиная с соколка груди с плечелопаточных веерообразных мышц. Затем снимают шкуру с боковой части груди, с лопаток и соколка и третьей части шеи. Снятие шкур с крупного рогатого скота производят сверху на задней части и вниз с передней части с помощью острого специального ножа, помогая при этом на отдельных участках рукой. Ножом надо орудовать очень осторожно, чтобы не порезать мышцы и белую пленку (фасцию), покрывающую поверхность туши.