Разделка туш (говядины, телятины) крупного рогатого скота

Приходишь на рынок, в мясные ряды, а там куски говядины лежат, и не знаешь, что купить. И причем на разных рынках разделывают (рубят) говяжью тушу по-разному. Наверное, не ознакомлены рубщики с правилами разделки туш крупного рогатого скота. Поэтому надо вспомнить или научиться этому.

Схема разделки туши говядины на отруба отличный наглядный материал.  Сразу после убоя тушу разрубают на полутуши, так удобнее, проводить дальнейшую разделку, да и по весу легче переносить. Затем полутушу при помощи ножа и топора разделывают и разрубают на две части – переднюю и заднюю, разделяя по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, ребра остаются на передней части. После этого прорезают пашину против 13 последнего ребра, и далее по задней линии этого ребра прорезая ножом мякоть до позвоночника, топором разрубая его по сочленению 13 и 14 позвонков.

Передняя часть говядины разделывается на отруба в следующем порядке: лопатка, шея, спинно-грудная часть. Далее подробнее: лопатку отделяют вместе с плечевой и заплечной частью, отделяют от передней половины туши по контуру. Разрезают мышцы соединяющие лопатку с грудной частью, надрезают мышцы прямо по линии от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Лопатку, отвести от туловища. Перерезать мышцы, под плечевой и лопаточной костью говяжьей туши.

Шею говядины отделяют по линии между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезать мягкие ткани до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, перерезать позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Схема разделки говяжьей туши с названием костей, которые расчленяются или разрубаются.

1 — лопатка; 2- плечевая кость; 3- локтевая кость; 4- лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашечка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки.

Теперь очередь спинно-грудной части, полутуши. С ней вместе отделяется толстый край, подлопаточная часть, грудинка. Передняя линия разделки проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка, задняя по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками. Говяжья вырезка, это самая лучшая часть задней половины туши. Вырезку подрезают по всей длине позвоночника, осторожно не делая порезов тканей. Толстый конец отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части. Взяв за толстую часть вырезку приподнимая её, срезают с остистых отростков позвоночника.

Схема разделки говяжьей туши с названием частей.

1 – лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II – шея;   III – спинная часть (толстый край);   IV – покромка;   V – грудинка;   VI – вырезка;    VII – заднетазовая часть (внутренняя часть, б – наружная часть, в боковая часть, г – верхняя часть);  VIII – поясничная часть (тонкий край); IХ – пашина; Х – подлопаточная часть.

Заднетазовая часть. Отделяют эту часть непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. Прорезая все мягкие ткани на пути к позвоночнику, у которого перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. Если разделывают целую говяжью тушу, то спинно-грудную часть распиливают или разрубают по центру позвоночника пополам. Так же поступают и с задней частью.

После всех операций по разделке говяжьей туши остается поясничная часть в виде тонкого края с покромкой и пашиной.