Шестьсот советов

КАК ВЫБРАТЬ МЯСО И ЧТО ИЗ КАКОЙ ЧАСТИ МЯСА ПРИГОТОВИТЬ 

Мяса в продаже кусками, лежит на прилавке и какое лучше купить, чтобы приготовить то или иное блюдо. Какую часть туши, и какой сорт мяса покупать, чтобы мясо не было жестким после готовки и вкусным.

МЯСО ГОВЯДИНА ДЕЛЯТ НА СОРТА

Мясо делится на сорта в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, для использования мясо при разрубке делят на 4 сорта.

Высший сорт мяса —  вырезка.

Первый сорт мяса – толстый и тонкие края, верхняя и внутренняя часть ноги.

 Второй сорт мяса – грудинка, боковая и наружная часть задней ноги, покромка, плечевая и заплечная части лопатки.

Третий сорт мяса – шея, заплечная часть лопатки 2 категории, покромка, пашина и обрезки.

ЧАСТИ МЯСО ГОВЯДИНА     

Из какой части мяса говядины что лучше приготовить. 

Вырезка сорт высший

 Для жарения в натуральном виде целиком, если порционными и мелкими кусками то из вырезки готовят бифштекс, ростбиф, лангет, бефстроганов.

Толстый и тонкий края сорт 1-й

Отлично подходят для жарения в натуральном виде, не разрубая на части, или порционными и мелкими кусками. Порционными кусками в панировочных сухарях:  ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов.

Верхняя и внутренняя часть задней ноги сорт 1-й

Эту  часть говядины жарят порционными кусками, без панировки и с панировкой в сухарях (ромштекс), готовят мелкими кусками – бефстроганов.

Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки. Сорт 2-й.

Мясо для тушения крупными порционными кусками и мелкими кусками, для варки. Подходит для приготовления рубленных натуральных котлет и рулетов. Можно приготовить: рубленый  бифштекс, суп, борщ, говядину в духовке, гуляш.

Заплечная часть лопатки мяса 2-й категории, шея, пашина, обрезки от зачистки, сорт 3-й.

Из такого мяса можно готовить фарш для котлет, биточков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей.

ЧАСТИ МЯСО БАРАНИНА  Из какой части мяса баранины что приготовить.

Корейка задняя нога

Эти части баранины хороши для жарения целиком, крупными кусками или порционными кусками в панировке – баранина жареная, шашлык, котлеты отбивные.

Лопатка, грудинка

Лопатку и грудинку баранины жарить или варить целиком. Можно готовить порционными и мелкими кусками – рагу, грудинка фаршированная, баранина жареная, шашлык с ребрышками, грудинка в панировке.

Шея и обрезки баранины

Из таких частей баранины готовить блюда из фарша – котлеты, тефтели, люля-кебаб, шницели.

ЧАСТИ МЯСО СВИНИНА Из какой части мяса свинины что приготовить.

Корейка, задняя нога (окорок)

Это части  свинины для жарения целиком, крупными и порционными кусками, котлеты натуральные на косточке, отбивные. Целые куски жарят на масле, в панировке или запекают окорок целиком в духовке.

Лопатка (передняя нога), грудинка, шея

Жарить в натуральном виде целиком или крупными кусками. Тушить крупными и мелкими кусками. Шашлык кусочками.

Обрезки  идут для приготовления фарша на котлеты, битки, шницели и тефтели.