Шестьсот советов

Посол мяса в домашних условиях это получится солонина

МЯКОТНАЯ СОЛОНИНА ГОВЯДИНА

Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости.  Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо.

Тушу после убоя надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.

В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и селитры, (добавлять селитру не обязательно), из расчета на килограмм соли 10г калиевой селитры или 8,5г натриевой селитры, все идеально перемешать. На 10 килограммов мяса надо приготовить 1 кг посолочной смеси.

Подготовленные куски говядины натереть  солью. Немного соли насыпать на дно тары. Остальной смесью натирать куски мяса, так чтобы соль попадала на все порезы и «карманы», укладывать плотно в тару, подкожной стороной вниз, пересыпая все ряды. Если куски мякоти очень толстые, то на них можно специально сделать надрезы и их тоже натереть солью.

Сложив все мясо в емкость, сверху тоже насыпать слой посолочной см си толщиной в 1-2см и накрыть тканью. Тару с мясом поставить в прохладное место в погреб или подвал, с температурой не выше 4-6 градусов тепла. Это первая этап посола солонины смешанным способом. Мы провели сухое, засаливание. Спустя двое суток надо выполнить второй этап.

И для этого приготовить рассол. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Чем дольше, то есть примерно до 6 месяцев планируется хранить солонину, тем крепче раствор рассола. Тут надо взять на 10 литров воды 2 килограмма соли, 100г сахара и 25 г селитры (не обязательно).

Для слабого рассола надо взять на 10 литров воды 1,5килограмма соли, 100г сахара. Соль и сахар надо размешивать в воде до полного растворения и процедить через несколько слоев марли. Охладить до температуры помещения, в котором храниться посоленное говяжье мясо (солонина) и залить мясо, так чтобы оно полностью было покрыто рассолом. Далее поступают как при посоле капусты или помидоров. Накрывают деревянным кружком, и на него гнет. Если рассол впитает через день, надо долить еще той же концентрации.

Мякотная солонина просолится через три-четыре недели. Использовать солонину можно для приготовления колбас, готовить из неё первые и вторые блюда.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛОНИНУ НА КОСТЯХ

Такая солонина готовится тоже из говядины, но только на костях. Просаливается такое мясо дольше, чем мякотная солонина, но подготовка и посол проводится проще. Если для посола используется крупная тара, то говяжью тушу разрубают на полутуши и затем полутушу разрубают на крупные части, отрубая лопатки, грудинку и окорока. Так крупными частями и засаливают. Если емкость небольшая, то разрубленные части разрубают еще на более мелкие куски.

Как можно понять солонину на костях готовят вместе с костями, но кости перед, этим надо надрубить. От того насколько правильно будут надрублены кости, будет зависеть качество солонины, степень её просоленности и вкусовые качества. Поэтому реберные кости надрубают поперек, позвонковые кости надрубают наискось по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, суставные кости разрубают крест-накрест.  На крупных частях в мышцах необходимо сделать надрезы до 10см глубиной и шириной до 5см.

После этого мясо на костях засаливают смешанным способом, как и мякотную солонину.  Особенно хорошо надо втирать соль в разрубы на костях и в прорези в мягких тканях. Натертые куски укладывать плотно в емкость костями кверху. Готова солонина будет примерно через месяц.

МАЛОСОЛЬНАЯ ДЕЛИКАТЕСНАЯ СОЛОНИНА

Отличную солонину с ветчинным вкусом можно приготовить из отдельных частей говяжьей туши. Для приготовления подходит спинная часть и грудинка,  толстый край и тонкие край, кости с этих кусков осторожно вырезают. Посол производят сухим способом и меньшим количеством соли, в таре небольшого объема, в кастрюле или ведре.

Смесь для посола приготовить из расчета 175граммов соли, 65 граммов сахара и 12 граммов селитры (по желанию). На пять килограммов  подготовленного мяса надо 250г смеси. Куски мяса тщательно натереть смесью, не оставляя не посоленных мест, уложить в тару плотными рядами, ряды тоже пересыпать смесью.

Кроме того на каждый ряд мяса положить лавровый лист, мускатный орех, перец горошком и ягоды можжевельника, которые делают мясо мягче.

На последний ряд уложить деревянный кружок и гнет, хранить в прохладном месте. Готова солонина будет через две недели.

РУЛЕТ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ СОЛОНИНА

Из чистой мякоти можно приготовить солонину в виде рулета. Для этого берут мякоть говядины достаточно большие, но тонкие куски, нарезанные из филейной части, из грудной части или из шейной части туши. Подготовленные куски мяса натирают посолочной смесью и туго сворачивают в виде рулета. Рулет надо обязательно перевязать шпагатом, чтобы он не развернулся.

Петли шпагата накладывают через 10см. Правильно завязанный рулет будет плотным и хорошо просоленным. Так же завязывают и рулеты из свинины и свиной брюшины и требухи.

Свернутые и перевязанные рулеты сверху тоже натереть солью и уложить плотно в отдельную тару, или между солониной посоленной одним из способов. Говяжий соленый рулет отваривают и употребляют в горячем или холодном виде с острыми приправами.

СОЛОНИНА ИЗ ЯЗЫКОВ

Для приготовления производят посол говяжьих языков. Языки хорошо вымывают и зачищают от остатков слизи и крови. Затем для лучшего просаливания на языке делают несколько проколов деревянной палочкой, на толстой части языка. После этого их укладывают в подготовленную тару и заливают рассолом, без добавления специй.

На 1кг языков надо приготовить 1 литр рассола. Готовят рассол из расчета на 5 литров воды 900г соли, 17г селитры (по желанию), 5 г аскорбиновой кислоты (по желанию) и 25г сахара. Для улучшения вкуса добавить специи – гвоздику, мускатный орех, перец.

Выдержав говяжьи языки в рассоле 2-3 дня рассол слить, языки почистить от слизи, но не мыть и переложить в чистую тару. Приготовить свежий рассол, той же дозировки, но   со специями и залить языки. Поставить емкость в прохладный погреб, готова солонина из языков будет через неделю.