Шестьсот советов

Как засолить мясо в домашних условиях, приготовить солонину

Мясо лучше всего хранить в замороженном виде. Если нет возможности сохранить мясо по-другому, то производят посол мяса. Дело в том, что если при замораживании мясо почти не меняет своих вкусовых качеств, то при засаливании вместе с выделившимся соком мясо теряет часть белковых и экстрактивных веществ, становится более жестким.
Хотя с другой стороны посол мяса считается одним из простых и доступных методов консервирования мяса и мясных продуктов на длительные сроки. Особенно хорошо хранится такое мясо в прохладных погребах в устроенных ледниках.

Засаливают мясо не только для хранения, но для дальнейшей переработки, для изготовления колбас и копченостей. Для засаливания мяса в домашних условиях используют различные емкости, деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и пластиковые ящики.

Ведь соль оказывает консервирующее действие, поваренная соль оказывает осмотическое давление и обезвоживание клеток микроорганизмов, она не уничтожает микрофлору, но задерживает её развитие. С этим связано и требование к качеству мяса для посола, оно должно быть свежим, без признаков порчи и гнили, без запаха, при посоле оно лучше не станет.

Мясо пропитывается солью, и чем выше температура хранения и выше концентрация рассола, тем быстрее оно просаливается. Однако при таких условиях и микроорганизмы лучше развиваются и приводят к порче. Если температура будет низкой, то мясо будет долго просаливаться и неравномерно, что тоже ведет к порче.

Поэтому оптимальная температура для хранения засоленного мяса 2-4 градуса. При правильно произведенном посоле мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и аромат, пахнет ветчиной. Лучшая солонина получается, если раствор соли готовят несколько раз.

Рецепт смеси для посола мяса  солонины

Для посола надо брать только чистую пищевую соль, без примесей и добавок, помол №2. Нельзя брать мелкую соль, она покрывает мясо коркой, которая медленно растворяется, чем приводит к слеживанию и  порче мяса. Если соль слишком крупная её трудно равномерно распределить и втереть в мясо, она сильно осыпается при укладке.

Обязательно надо соблюдать дозировку соли указанную в рецептуре приготовления солонины или других продуктов из соленого мяса. Для приготовления рассола, при мокром способе посола, можно использовать любую пищевую соль.

Сахар тоже добавляют при посоле мяса, он улучшает вкусовые качества конечного продукта, смягчает вкус солонины и усиливает действие соли. Содержание сахара не более 2% в посолочной смеси. Соотношение соли и сахара зависит от вида приготовляемого мяса и всегда указано в рецепте, в некоторых рецептах включен перец, лавровый лист и чеснок. Вода только питьевая, чистая.

Селитру и аскорбиновую кислоту, указанные в рецептах, добавлять по желанию.

Способы посола мяса

Посолы применяются нескольких способов, сухой посол, мокрый посол и смешанный посол мяса.

Сухой посол. При таком способе куски мяса натирают солью со всех сторон и укладывают в тару, пересыпая солью каждый ряд и уплотняя. Таким способом обычно солят сало в ящиках. Чем плотнее уложены куски, тем качественнее продукт. Кроме того при сухом посоле мясо хорошо и долго хранится. Есть и недостатки такого способа, мясо сильно обезвоживается, неравномерно просаливается, потеря мясного сока составляет 8-12%.

Поэтому сухим способом лучше солить жирное мясо – грудинку, окорок. Расход соли составляет 10-13% от веса мясных продуктов. Смесь готовят из расчета на 1 кг соли 15г сахара 3г аскорбиновой кислоты (по желанию), на 10кг мяса потребуется 1кг посолочной смеси.

Мокрый посол мяса. При таком способе мясопродукты заливают рассолом или погружают его в рассол. Рассол может быть разной концентрации: малосольный 14-16%, нормальный -18%, сильносоленый 20%. Чем слабее рассол, тем вкуснее продукт.

Смешанный или комбинированный способ. Смешанный способ сочетает в себе сухой и мокрый способы и применяется для мясопродуктов длительного хранения и приготовления солонины для дальнейшей переработки – копчения. При этом способе мясо натирают солью, давая ему возможность пропитаться, а через некоторое время заливают рассолом.

Хорошего просаливания можно добиться, если куски будут одного, не очень крупного размера, кости должны быть правильно надрублены, и хорошо обработаны надрезы мяса. Кроме того мясо надо периодически перекладывать, меняя местами, верхние перемещать вниз, а нижние перекладывать вверх. Если мясо со шкуркой то укладывать его надо шкуркой вниз.