Шестьсот советов

ФАРШ ИЗ МЯСА ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КРОМЕ КОТЛЕТ

Фарш готовят двух видов из чистого мяса с добавлением жира или шпика, сала и из мяса с добавлением хлеба, то есть с наполнителем.  Фарш из мяса для приготовления бифштекса, рубленного  натурального и ромштекса рубленного готовят так

Взять 1 кг мяса, 150г шпика сырого, соленого шпика или внутреннего жира. Для приготовления фарша взять мясо 2-го сорта.  По сути, готовим  котлеты из фарша без хлеба, но с добавлением сала или жира.

Все пропустить через мясорубку, добавить соль 20г, перец по вкусу, 80мл воды и хорошо вымешать до однородной консистенции. Для бифштексов разделать на бифштексы весом примерно 120г, придав им округло приплюснутую форму.

Для приготовления ромштекса рубленного фарш разделать в виде продолговатой тонкой лепешки толщиной около 1см, весом 130г. Смочить льезоном и обвалять в панировочных сухарях.

Фарш из мяса для котлет, биточков и шницелей рубленных готовят так

Взять говядину 1 кг, хлеб пшеничный белый  из муки 1-го сорта 180г, молока или воды 200мл.  Для приготовления фарша из мяса для котлет взять мясо 3-го сорта. Можно для котлетного фарша использовать мякоть шеи, пашину, мелкие куски и обрезь, после разделки туш.

Если мясо не жирное в фарш можно добавить сало сырое в количестве 5-10% от веса мяса. Котлеты, шницели рубленые и биточки можно готовить из говядины, телятины, свинины, баранины.

Котлеты из фарша с хлебом, котлеты с хлебом вкусные, сочные и мягкие, а вот если не добавить в фарш хлеб они получатся сухими, жесткими. Хлеб выполняет свою функцию в фарше, и отказываться от него не стоит.

Мясо промыть и зачистить от грубых сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку, два раза. В воде или молоке замочить пшеничный хлеб добавить его в фарш. Добавить соль, перец и котлетную массу хорошо вымешать. Затем еще раз пропустить через мясорубку. Вновь вымесить.

Фарш из мяса разделать на котлеты придав им яйцевидную приплюснутую форму. Размер котлет в длину примерно 10-11 см, в ширину 5см, толщина 1,5-1,7см.

Если готовить биточки то им придают приплюснуто округлую форму диаметром 6см, толщиной 2см.  Шницели готовим из этого же фарша и формируем их, придав овальную форму толщиной 0,5см.

В фарш из мяса для котлет добавляем пшеничный белый хлеб, не кислый, если корки горелые их надо обрезать, хорошо, если хлеб черствый или подсушенный. Мягкий хлеб склеит фарш, и он станет тягучим.

Молоко или вода при замачивании хлеба полностью впитывается им, отжимать его не надо.

Хлеб в котлетном фарше служит влагопоглощающим продуктом, хлеб придает пористость котлетам и биточкам. Часть влаги, выделенная при жарке, собирается в порах котлет и делает их сочными.

Кроме того хлеб в котлетном фарше  из мяса улучшает вкус готовых котлет, главное правильное соотношение мяса и хлеба в фарше. Самые вкусные котлеты получаются, если в фарш добавить 25% хлеба от веса мяса.

Котлеты без хлеба получаются сухими, плотными и имеют вкус и запах вареного мяса, не свойственными правильно приготовленным котлетам.

Но если хлеба положить больше, это придаст котлетам мажущую консистенцию и они по вкусу больше напоминать хлеб. Испортить вкус котлет может и кислый хлеб или свежий, поэтому в рецепте котлет с хлебом всегда указывается, что добавлять в фарш надо хлеб пшеничный из муки 1-го или высшего сорта.  

Вкус котлет и их качество зависит от правильно приготовленного фарша. Мясо для фарша должно быть охлажденным и мыть его надо холодной водой. При пропускании мяса через мясорубку его температура повышается на 2-3 градуса. Мясо при таком нагревании теряет часть мясного сока еще при измельчении, особенно если ножи в мясорубке плохо наточены, ведь тогда мясо не режется, а мнется.

Поэтому прокручивать мясо на фарш замороженное не рекомендуется, мясо должно оттаять но быть достаточно холодным чтобы все что будет приготовлено из прокрученного на фарш мяса было вкусным и сочным.