Шестьсот советов

КАКОЕ МЯСО ОХЛАЖДЕННОЕ И ЗАМОРОЖЕННОЕ

Иногда на рынке видим темное мясо, и это нам не нравится, продавец уверяет, что мясо еще не остыло, поэтому темное. Но так ли это на самом деле. Давайте проследим все поэтапные процессы, происходящие с мясом с момента забоя и до прилавка. Это поможет нам выбирать только самое свежее и качественное мясо.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Все изменения происходят в мясе под воздействием  тканевых ферментов и микроорганизмов, попадающих на мясо. Спустя 2-3 часа после убоя животного наступает окоченение, в этот период мышцы приобретают наибольшую упругость, они становятся жесткими и даже с трудом их можно разрезать ножом.  В этом состоянии мясо имеет темный цвет и неприятный запах сырости. Употреблять такое мясо не рекомендуется, оно жесткое долго готовится, бульон получится мутным, усваивается организмом плохо.

Продолжительность пребывания туши животного в таком состоянии различна, все зависит от скорости охлаждения мяса, от условий хранения, от вида животных и их упитанности. Говядина и баранина находится в таком состоянии около двух суток при 0 градусов, при +18 – около суток, свинина немного меньше.После окоченения происходит процесс размягчения мышечной ткани.

ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ МЯСА

Мясо созревает и становится привычным для потребителя. Мясо выдерживают для созревания при температуре 0, — 4 градуса в течение пяти суток. Мясо приобретает свойственный ему аромат и вкус. Такое мясо после варки приятно пахнет, оно мягкое и нежное, бульон прозрачный и вкусный с каплями жира на поверхности.

Время созревания мяса ограничено. Однако после созревания мяса, передерживать его нельзя. В нем углубляются ферментные процессы,  и накапливаются продукты распада белков. Происходит порча мяса. Мясо приобретает коричневую окраску, у него появляется кисловатый запах и вкус. Мясо сильно размягчается, выделяет сок, поверхность мяса становится влажной. Чтобы после созревания мяса оно не испортилось мясо охлаждают и замораживают.

МЯСО ОХЛАЖДЕННОЕ ХАРАКТЕРИСТИКА

Чтобы сохранить мясо его охлаждают и замораживают. При правильном хранении мясо не теряет своих свойств и качеств. При хранении от 2 градусов, до минус 1 градуса и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится до 20 суток, свинина и баранина до 10 суток, считая со дня убоя.

СРОК ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Однако срок хранения охлажденного мяса зависит от условий проведенного забоя, от качества убоя и разделки туши. При хранении туша покрывается корочкой, поверхность сухая, упитанные туши с жиром на поверхность хранятся в охлажденном состоянии лучше и дольше. В жире развитие микроорганизмов заторможено.

МЯСО ЗАМОРОЖЕННОЕ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА. Мороженое мясо значительно снижает свою пищевую ценность. Мороженую говядину и баранину хранят при температуре минус 18 градусов в течение 10-12 месяцев, свинину заморозив можно хранить до 10 месяцев. Увеличивая температуру замораживания, до минус 21 градуса, говядину, можно хранить до 18 месяцев, а свинину до 15 месяцев.

Замороженное мясо перед приготовлением надо разморозить при температуре 6-7 градусов в течение суток, для этого его можно просто с морозильной камеры положить в холодильник. Если размораживать мясо при температуре 18-20градусов, то есть, при комнатной температуре, оно оттает быстрее, но потеряет качество, мясо станет темным и потеряет в массе до 4%.

Не желательно для оттаивания заливать мясо даже холодной водой. Не рекомендуется оттаивать мясо, а затем вновь замораживать, мясо темнеет и снижается его качество. Если замороженное мясо предназначено для варки, то его можно варить прямо в замороженном виде.