Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Мясо замороженное и охлажденное

Мясо охлажденное и замороженное

Иногда на рынке видим темное мясо, и это нам не нравится, продавец уверяет, что мясо еще не остыло, поэтому темное. Но так ли это на самом деле. Давайте проследим все поэтапные процессы, происходящие с мясом с момента забоя и до прилавка. Это поможет нам выбирать только самое свежее и качественное мясо.

%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be-%d0%b7%d0%b0%d0%bc%d0%be%d1%80%d0%be%d0%b6-%d0%b8-%d0%be%d1%85%d0%bb%d0%b0%d0%b6%d0%b4%d0%b5%d0%bd

Все изменения происходят в мясе под воздействием  тканевых ферментов и микроорганизмов, попадающих на мясо. Спустя 2-3 часа после убоя животного наступает окоченение, в этот период мышцы приобретают наибольшую упругость, они становятся жесткими и даже с трудом их можно разрезать ножом. В этом состоянии мясо имеет темный цвет и неприятный запах сырости. Употреблять такое мясо не рекомендуется, оно жесткое долго готовится, бульон получится мутным, усваивается организмом плохо.

Продолжительность пребывания туши животного в таком состоянии различна, все зависит от скорости охлаждения мяса, от условий хранения, от вида животных и их упитанности. Говядина и баранина находится в таком состоянии около двух суток при 0 градусов, при +18 – около суток, свинина немного меньше.

После окоченения происходит процесс размягчения мышечной ткани. Мясо созревает и становится привычным для потребителя. Мясо выдерживают для созревания при температуре 0, — 4 градуса в течение пяти суток. Мясо приобретает свойственный ему аромат и вкус. Такое мясо после варки приятно пахнет, оно мягкое и нежное, бульон прозрачный и вкусный с каплями жира на поверхности.

Однако после созревания мяса, передерживать его нельзя. В нем углубляются ферментные процессы,  и накапливаются продукты распада белков. Происходит порча мяса. Мясо приобретает коричневую окраску, у него появляется кисловатый запах и вкус. Мясо сильно размягчается, выделяет сок, поверхность мяса становится влажной.

Что такое охлажденное и мороженое мясо. Чтобы сохранить мясо его охлаждают и замораживают. При правильном хранении мясо не теряет своих свойств и качеств. При хранении от 2 градусов, до минус 1 градуса и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится до 20 суток, свинина и баранина до 10 суток, считая со дня убоя. Однако срок хранения охлажденного мяса зависит от условий проведенного забоя, от качества убоя и разделки туши. При хранении туша покрывается корочкой, поверхность сухая, упитанные туши с жиром на поверхность хранятся в охлажденном состоянии лучше и дольше. В жире развитие микроорганизмов заторможено.

Мороженое мясо значительно снижает свою пищевую ценность. Мороженую говядину и баранину хранят при температуре минус 18 градусов в течение 10-12 месяцев, свинину заморозив можно хранить до 10 месяцев. Увеличивая температуру замораживания, до минус 21 градуса, говядину, можно хранить до 18 месяцев, а свинину до 15 месяцев.

Мороженое мясо перед приготовлением надо разморозить при температуре 6-7 градусов в течение суток, для этого его можно просто с морозильной камеры положить в холодильник. Если размораживать мясо при температуре 18-20градусов, то есть, при комнатной температуре, оно оттает быстрее, но потеряет качество, мясо станет темным и потеряет в массе до 4%. Не желательно для оттаивания заливать мясо даже холодной водой. Не рекомендуется оттаивать мясо, а затем вновь замораживать, мясо темнеет и снижается его качество. Если замороженное мясо предназначено для варки, то его можно варить прямо в замороженном виде.

 

Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Ваш отзыв