Шестьсот советов

Как правильно готовить мясо и сколько варить и сколько жарить

Мясо – говядина, свинина, баранина — ценный пищевой продукт. Самое большое количество блюд можно приготовить именно из мяса. Оно прекрасно сочетается с любыми продуктами, его можно варить, жарить и тушить.  Мясо едят горячим и холодным, оно хорошо утоляет голод и насыщает на продолжительное время.

Качество и вкус готового блюда из мяса зависит не только от умения повара, но и от способа приготовления и выбора вида мяса. Из нежного мяса вырезки и тонкого края лучше готовить натуральные котлеты и отбивные.

А из мяса на косточке целесообразнее приготовить мясной бульон для первого блюда. В любом случае мясо должно быть свежим и хорошего качества. Лучше готовить охлажденное мясо, нежели замороженное.

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ МЯСО

 Перед приготовлением мясо надо помыть холодной, желательно проточной водой. Зачистить от сухожилий, срезать клеймо, удалить нежелательные косточки.

Чтобы вареное мясо было мягкое и сочное. Чтобы приготовить отварное мясо сочное и мягкое, для вторых блюди салатов, его помещают в кастрюлю и заливают кипятком, или опускают мясо в кипящую воду, так чтобы вода лишь прикрывала его. Варят мясо на слабом огне до готовности. При таком способе варки мяса белки сразу свертываются и сохраняются в мясе, не переходят в бульон. Отварное  мясо получается мягким и сочным, а бульон не наваристым.

СКОЛЬКО ВАРИТЬ МЯСО ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ

Мясо варят в зависимости от вида животных, от их возраста и упитанности. Мясо старых животных варят долго, молодых меньше по времени. Говядину варят дольше, чем свинину или баранину. Время варки  мяса зависит и от размеров кусков и частей туши и может занимать от 45 минут до 3-х часов.

КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ МЯСО И СКОЛЬКО ЖАРИТЬ МЯСО НА СКОВОРОДЕ

Вкусно пожарить и прожарить мясо надо зная особенности приготовления. Во время жарки мясо теряет около 37% веса, вода из него выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества сохраняются в мясе, на поверхности мяса образуется корочка.

Говядину крупным куском обжаривают на сковороде с жиром до образования румяной корочки. Затем обязательно надо поставить её в духовку на 1,5 – 2,5 часа в зависимости от величины куска, долить немного горячей воды и запекать до готовности. Следить за наличием воды, периодически подливать горячую воду, от холодной воды говядина станет жесткой.

Свинину, телятину и баранину кусками лучше сразу готовить в духовке. Мясо хорошо зарумяниться, и покроется корочкой в духовке. При жарке поливать его образовавшимся соком.   Готовность мяса любого жареного мяса определяется прокалыванием его ножом или вилкой. Надавив на разрез, появился светлый сок, значит мясо готово.

Чтобы мясо было вкусным и не опасным для здоровья его надо варить или жарить определенное время, в течение которого в мясе погибают все патогенные грибы и микробы вызывающие отравление, дизентерию и заражение глистами.

В таблице приведено время приготовления мяса в духовке и время жарки мяса на сковороде, в зависимости от вида мяса, но при условии, что оно от здоровых животных. Сильно пережаренное мясо становится жестким и сухим.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ЗАПЕКАТЬ МЯСО В ДУХОВКЕ

Мясо для жарки нарезают поперек волокон и отбивают деревянным молоточком. Тушить мясо можно разными способами. Его можно обжарить, а затем запечь в духовке поливая образовавшимся соком.

Запекать мясо можно в фольге целым куском или в виде мясного рулета. Приготовленные из рубленного мяса биточки, тефтели и котлеты внесут разнообразие в меню.