Шестьсот советов

Как разделать свиную тушу схема разделки

Как правильно разделать свиную тушу после забоя, чтобы выделить нужные части мяса свинины, для дальнейшей переработки. Для разделки свиной туши есть специальная схема по которой и производят разделку свиной туши. Но это в идеале а на самом деле разрубают тушу кто на что горазд и напрасно. При неправильной разделке свиной туши портят определенные части мясо свинины.

После убоя свиную тушу осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили,  с неё снимают шкуру или чистят шкуру до розового состояния, удаляя всю щетину.

Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления мясных деликатесов из свинины кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и продажи на рынке или для приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разделки свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик.

Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ПОЛУТУШИ ДЛЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме.  А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало.  Теперь можно произвести посол и копчение.