Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Как разделать свиную тушу для посола и копчения

После убоя свиную тушу осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили,  с неё снимают шкуру или чистят шкуру до розового состояния, удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%ba%d0%b0-%d1%81%d0%b2-%d1%82%d1%83%d1%88-%d0%b4-%d0%ba%d0%be%d0%bf%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f1

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%ba%d0%b0-%d1%81%d0%b2-%d1%82%d1%83%d1%88-%d0%b4-%d0%ba%d0%be%d0%bf%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f2

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%ba%d0%b0-%d1%81%d0%b2-%d1%82%d1%83%d1%88-%d0%b4-%d0%ba%d0%be%d0%bf%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f3

Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме.  А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало.  Теперь можно произвести посол и копчение.

 

Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Ваш отзыв