Шестьсот советов

ЧТОБЫ МЯСО БЫЛО СОЧНЫМ ЕГО ГОТОВЯТ В ПАНИРОВКЕ

Как готовить панировку и как её применять, вот самое главное, что надо знать, чтобы готовить вкусно. Панировка имеет особое значение в кулинарии и используется для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, а также для приготовления птицы. Панировка придает продуктам аппетитную корочку и сохраняет сочность приготовленного в ней мяса или рыбы.

Можно использовать готовые панировочные сухари, а можно приготовить панировку в домашних условиях. Для приготовления панировки надо: белый хлеб, яйца, молоко, пшеничная мука. Яйца и молоко используют для приготовления льезона.

Льезон, как готовят и зачем

Льезон (смесь молока и яиц) используют как связывающее вещество продукта с панировкой, проще сказать, чтобы панировка лучше прилипала к мясу и не осыпалась. Для приготовления 0,5литра льезона надо взять 250г яиц и 250мл молока. Смесь тщательно взбить до получения однородной массы.

Перед панировкой котлету, рыбу или курицу посыпают солью и перцем и обмакивают в льезон, затем обваливают в панировке. Если панировка двойная, то после первой вновь смачивают в льезоне, затем обваливают в панировочных сухарях.

При необходимости льезон готовят только на яйцах без добавления молока или воды. Обычно это применяется при двойной панировке, когда первая производится мукой. Если первую делают мукой, то затем обмакивают в льезон из яиц и второй раз обваливают в панировочных сухарях. Затем жарят. Так корочка получается хрустящей и не осыпается.

Виды панировки

Панировка может быть самая простая это мука. В муке полуфабрикат обваливают непосредственно перед жаркой, обычно такую обвалку используют при жарке рыбы или куриного филе.

Панировку готовят двух видов белую и красную. Панировка должна быть  однородной без комочков. Блюда, приготовленные в белой панировке, получаются с нежной корочкой, поэтому её чаще используют для панирования куриных отбивных, грудок, крылышек  и кур.

Панировка белая получается, если её готовить из черствого белого хлеба без корок, выпеченного из пшеничной муки, высшего или 1-го сорта. Подсушенный белый хлеб протирают через сито с сеткой с отверстиями в 3мм.

Красную панировку готовят из высушенного в духовке белого пшеничного хлеба с коркой. После высушивания хлеб измельчают и просеивают через сито с отверстиями 1,8-2,0мм. Так получится красная панировка по цвету сухарей.

Сырная панировка

Сыр в чистом виде для панирования не используется, он быстро плавится при нагревании и плохо прилипает к мясу или рыбе. Поэтому его смешивают с панировочными сухарями. Сыр твердых сортов натереть на средней терке и смешать с панировочными сухарями.

Использовать для  панировки, с льезоном на яйцах. Смочить продукт в льезоне, затем обвалять в сырно-сухарной смеси и обжарить.