Шестьсот советов

ЖЕСТКОЕ МЯСО БЫВАЕТ ПО НЕСКОЛЬКИМ ПРИЧИНАМ

Мясо ценный пищевой продукт, богатый белком, жиром витаминами, экстрактивными веществами придающими мясу именно мясной вкус и аромат.  Однако не всегда мясо раскрывает свои вкусовые и полезные качества, и мы разочаровываемся в нем. Если мясо в супе жесткое его надо дольше варить.

Жестким мясо после приготовления может быть от старых и больных животных в остальных случаях жесткость мясу придает неправильный забой, обработка и хранение. Так же жесткость мяса зависит от частей туши, но это можно исправить разными кулинарными способами и продолжительностью приготовления.  Мясо жесткое, а почему оно даже после продолжительного приготовления остается жестким.

Казалось бы что мясо свинина должно быть всегда мягким при приготовлении любым способом, но иногда оно бывает жестким как его ни готовь. Мясо свинина от свиноматки может быть жестким. Дело в том что свиноматка это не молодое животное она племенная и приносит потомство несколько лет поэтому и мясо после убоя жесткое.

Приготовленные из свинины отбивные или рулетики могут быть жесткими, но это не жесткое мясо, а сухое.  Кажется жестким потому что в  мясе не достаточно жировых прослоек, мясо свинина с жирком всегда мягкая и сочная. Если в нем нет совсем жира то надо готовить или подавать  рулетики или отбивные с соусом. 

Выдержка мяса после убоя и разделки влияет на качество мяса

Мясо нельзя непосредственно после убоя употреблять в пищу. Мясо без выдержки жесткое, сухое с неприятным специфическим запахом. Такое мясо еще пахнет потом животного, хлевом и неприятно для употребления.

Выдерживают мясо, чтобы оно остыло,  произошло полное окоченение животного и мясо созрело. После созревания мясо становится мягким, даже нежным и приобретает мясной вкус и приятный запах.

В зависимости от продолжительности выдержки мясо подразделяется: остывшее, охлажденное и мороженное.

Остывшее мясо

Когда тушу после убоя разделали, её оставляют остывать в естественных условиях или в специальных помещениях – камерах на 6-10 часов. После это мясо становится остывшим. Поверхность такого мяса покрыта тонкой подсохшей корочкой.

Выдержанное мясо мягкое, с соответствующим каждому виду мяса запахом, оно легко варится и жарится.

Охлажденное мясо если свежее редко бывает жестким

Мясо после разделки выдержали и охладили до температуры в толще мышц до 0,-4 градусов охлажденное. Определить свежесть охлажденного мяса можно по внешнему виду. Хорошее мясо покрыто сухой корочкой, на разрезе волокна слегка влажные, не липкие, при нажатии ямка выпрямляется, мясной сок прозрачный, запах приятный характерный для говядины, свинины или баранины.

Мороженое мясо и перемороженное мясо жесткое

Если мясо после охлаждения заморозили до температуры в толще мышц до -6 градусов называется мороженым. Такое мясо после правильного оттаивания полностью сохраняет свойства и качество охлажденного мяса.

Хорошо промороженное мясо, на ощупь твердое без наличия льда и снега на поверхности. Мышечные ткани на разрубе розовато-серая, запах появляется при оттаивании, характерный для данного вида мяса.

Мясо, замороженное два или более раз, теряет свои свойства и вкусовые качества. Если мясо разморозили и заморозили вновь, то оно становится сухим, пористым и не вкусным. Дважды замороженное мясо можно определить по цвету, оно темно красного цвета на разрезе оно будет вишнево красным.

Жестким мясо может быть, если оно не свежее

Не свежее мясо покрыто корочкой от заветривания, плесенью или слизью. Запах мяса гнилостный, неприятный, он образуется при разложении белков. Жир на мясе серый с резким запахом. На разрезе цвет мяса серый или зеленоватый. Консистенция мяса при нажатии дряблая, ямка после нажатия не выравнивается. Консистенция костного мозга мажущаяся, хотя должна быть распающейся и твердой.

Категории мяса от неё зависит жесткость мяса

Прежде чем поставить на мясе клеймо ему присваивают категорию.

Категории мяса зависят от степени развития жира и мускулатуры туши убойных животных.

Говядина, баранина и козлятина  делится на 1 и 2 категорию.

Свинина на категории не делится, а делится на жирную, беконную, мясную и обрезную.

Молочные поросята делятся на 1-ю и 2-ю группы,  а каждая группа уже делится на 1 и 2 категории. К поросятам первой группы относятся тушки 1,5-5кг, к второй группе 5-17кг. Как приготовить поросенка целиком.

Телятина делится на молочную и обыкновенную. Вес тушки молочной телятины не менее 20 кг.