Шестьсот советов

КОСТИ ПИЩЕВЫЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОСТЕЙ

Кости получаются при обвалке мяса, после убоя животных, мякоть отдельно кости отдельно. Кости используют для приготовления бульонов для первых блюд и приготовления соусов. Пищевые кости делят на сахарные, столовые и бульонные.

Сахарные кости – только говяжьи кости тазовые кости, говяжьи суставные головки трубчатых костей.

Столовые кости – говяжьи хребтовые, шейные, поясничные, крестцовые кости. Кроме того относятся к столовым трубчатые, тазовые и лопаточные свиные кости.   Бульонные кости – грудные говяжьи кости.

Сахарные и бульонные кости подходят для приготовления бульонов, а столовые для приготовления соусов на мясном бульоне.

Чтобы кости хорошо вываривались их надо разрубить на куски весом по 80г, у трубчатых костей для лучшего вываривания жира из полости отпиливают или отрубают края – вертлуги.

ПИЩЕВЫЕ КОСТИ ДЛЯ БУЛЬОНА

 Для приготовления бульона взять 1000г мясных говяжьи  х костей, мелко порубить их, вымыть в холодной воде. Сложить кости в кастрюлю и залить холодной водой (2,5 литра). Поставить на огонь, после закипания снять пену и варить на медленном огне под крышкой 2-3 часа. Соль добавить спустя 1,5 часа. Готовый бульон процедить и приготовить суп или борщ.

КОСТНЫЙ ЖИР ПОЛУЧАЮТ ИЗ КОСТЕЙ

Из костей домашних животных получают костный жир, путем выварки. Кости измельчают и вываривают, в зависимости от вида домашних животных или типа костей получается пищевой костный жир.

Костный жир имеет жидкую консистенцию, сметано образную или плотную. Цвет жира может быть белым или желтым, допускается сероватый оттенок.

Вкус и запах костного жира специфический, с привкусом поджаренных шкварок и свежего мясного бульона.

Костный жир из говяжьих костей имеет самую плотную консистенцию, он застывает при температуре 9-38 градусов, а температура плавления костного говяжьего жира 16-44 градусов.