Шестьсот советов

ЧТО ТАКОЕ СУБПРОДУКТЫ ЭТО ТОЖЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НО НИЗШЕГО КАЧЕСТВА И СПЕЦИФИЧЕСКОГО ВКУСА

Субпродукты по содержанию белка и химическому составу, по содержанию минеральных солей  близки к мясу. Субпродукты содержат много витаминов, так печенка почки содержится витамин С и В, мозги содержат витамин С и В2.

Все что получено при убое домашнего скота и при разделке туш не выбрасывается и имеет свою пищевую ценность.

КАТЕГОРИИ СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от пищевой ценности можно разделить на две категории.

Первая категория субпродуктов: говяжий язык, телячий, бараний и свиной языки;  печенка и почки, мозги говяжьи и телячьи; печенка свиная и баранья, почки и мозги бараньи и свиные, сердце, голова свиная, вымя, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний.

Вторая категория субпродуктов: говяжьи – голова (без языка), ноги и путовые суставы, губы, уши, сычуг, горловина (трахея) и селезенка, легкое, пикальное мясо, рубец, калтык. Свиные — уши, ножки, мясо костный хвост, желудок. Баранья голова (без языка), летошка, бараньи ноги (цевка).

Субпродукты, особенно скоропортящиеся продукты, они портятся в первую очередь и гораздо быстрее мяса, поэтому их доброкачественность должна быть хорошо проверена. При обнаружении изменений вида, неприятного запаха, консистенции использовать для приготовления такие субпродукты не рекомендуется.

КАК ПОДГОТОВИТЬ СУБПРОДУКТЫ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

Печенка как подготовить перед приготовлением

Для употребления печенка должна быть подготовлена, у неё зачищают и обрезают наружные кровеносные сосуды, лимфатические узлы и вырезают желчный пузырь с протоком. Затем подрезать ножом покрывающую её пленку и удалить её полностью. Хорошо удаляется пленка с печенки после замачивания её в воде в течение 1 часа. печенку говяжью, свиную или баранью жарят обваляв в муке или панировке или готовят из неё паштеты.

Языки требуют особой подготовки перед приготовлением

Языки говяжьи, свиные и бараньи зачищают от жира, подъязычной кости, мускульной ткани, лимфатических узлов, слизи и крови. Языки готовят только отварными и подают горячими или заливными.

Почки приготовление блюд из почек имеет свою специфику

Почки очистить от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Мозги должны быть целыми, без повреждений оболочки. Срезать лишний жир оставляя слой толщиной не более 0,5см. С говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, для этого её разрезают с одной стороны.

Говяжьи и свиные почки более жесткие, имеют больше неприятного специфического запаха. Чтобы удалить специфический запах почек их разрезать пополам и залить холодной водой, выдержать 4 часа, меняя трижды воду. Затем отваривают и тушат в соусе мелкими кусочками.

Почки телячьи и бараньи более нежные по структуре их жарят в целом виде и тушат в соусе кусочками.

Желудок или требуха вкусно если подготовить правильно

Желудки крупного рогатого скота и овец вывернуть внутренней стороной наружу, промыть и ошпарить, погрузив в кипяток на 5 минут. После этого рубцы и сычуги животных обработать и очистить от жира и загрязнений, удалить внутреннюю пленку, хорошо промыть. Чтобы удалить специфический запах вымачивать в холодной воде 4 часа.

Голова, уши губы и селезенка 

С голов снимают шкуру, с ног снимают шкуру или опаливают их. Уши и губы опалить. На ливере  всех видов удалить сгустки крови, селезенка цельная без повреждений, хорошо промытая.

Хвосты идут на приготовления первых блюд

Хвосты говяжьи, без кожи, разрубают на отдельные части, вымачивают для удаления специфического запаха в холодной воде 5 часов. Свиные хвосты чистят и жарят или используют для приготовления холодца.

Мозги готовят только любители

Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов. За это время удалится кровь из сосудов и отмокнет пленка. После замачивания пленку с мозгов можно удалить, осторожно не повреждая нежной ткани. Подготовленные мозги осторожно промыть и можно отварить или жарить. Подавать с соусом.