Как понять что мясо испортилось 

Да иногда купили несвежее мясо или оно слегка испортилось в процессе хранения или транспортировки. Выбрасывать жалко, а готовить неприятно, как исправить пороки мяса, и какими они бывают. Мясо портится при неблагоприятных условиях хранения, иногда оно, не успевая испортиться, окончательно просто теряет свежесть.

Вот о такой порче мяса  и пойдет речь, как понять что мясо испортилось и какие меры принять.  Признаки что мясо испортилось различны и мы их рассмотрим.

Испортилось мясо и происходит ослизнение мяса, это происходит при нарушении условий хранения. Например, если мясо хранили в примитивном погребе из холодильника, или при плюсовых температурах.

Читать полностью…

Горячее и холодное копчение мяса в домашних условиях

Чем отличается горячее копчение мяса от холодного копчения мяса и какой способ дает вкусное мясо. В домашних условиях производят посол солонины (говядины), окороков и других частей свиной туши. В зависимости от желания получить, допустим, свиной окорок, корейку для длительного хранения или для употребления сразу после приготовления выбирают и способ домашнего копчения. А способов два — это холодное копчение и горячее копчение.

Конечно, понятия всем знакомы, но чем отличается горячее копчение от холодного? Кстати и тот и другой способ применяется в домашнем приготовлении, но копчение зависит от правильно заложенного очага. На схеме хорошо видно как правильно надо уложить дрова и опилки для получения холодного дыма и горячего.

Читать полностью…

Процесс копчения  мяса в домашних условиях

После убоя свиную тушу разделывают и если планируют приготовить свиной окорок или корейку, то производят специальную разделку. Затем производят посол и дальнейшее приготовление. Окорок, после посола употреблять не рекомендуется, его варят или коптят или варят, затем коптят.

Копчение придает мясу приятный аромат и своеобразный вкус. Кроме того в дыме образуемом при копчении содержатся вещества задерживающие развитие микроорганизмов, а антиокислители предотвращают окисление и прогоркание жиров. Поэтому копчение продлевает срок хранения солонины и  мясопродуктов.  Сырое мясо коптить не рекомендуется.

Читать полностью…

Свиной окорок, посол своими руками

Свиной окорок самое лучшее, что можно приготовить в домашних условиях. Как приготовить свиной окорок. Свинину тоже солят, но из свинины не делают солонину, как из говядины, из неё готовят различные мясные продукты посолом и затем копчением.Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные. Окорока свиные для посола лучше брать не с очень большим содержанием жира. После забоя свиньи мясо надо выдержать на холоде пару дней и затем приступить к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу или когда она остынет.

КАК ПОДГОТОВИТЬ СВИНОЙ ОКОРОК К ПОСОЛУ

После отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок. У окорока надо отделить свиную ножку, по скакательному суставу. Затем удалить хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы придать окороку компактный вид обрезать часть пашины и другие лишние части.

Читать полностью…

Как разделать свиную тушу схема разделки

Как правильно разделать свиную тушу после забоя, чтобы выделить нужные части мяса свинины, для дальнейшей переработки. Для разделки свиной туши есть специальная схема по которой и производят разделку свиной туши. Но это в идеале а на самом деле разрубают тушу кто на что горазд и напрасно. При неправильной разделке свиной туши портят определенные части мясо свинины.

После убоя свиную тушу осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили,  с неё снимают шкуру или чистят шкуру до розового состояния, удаляя всю щетину.

Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления мясных деликатесов из свинины кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и продажи на рынке или для приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Читать полностью…

Свиной окорок копчено-вареный, в домашних условиях

Чтобы приготовить копчено вареный окорок его вначале солят, затем вымачивают, после этого коптят и только после копчения варят. Так получается вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению. Как уже говорилось ранее, коптят только просоленное мясо, и в основном разделанное для этого от свиной туши на окорока, корейку, грудинку, ребра и так далее.

ВЫМАЧИВАНИЕ ЗАСОЛЕННОГО СВИНОГО ОКОРОКА ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ

Однако в процессе посола мясо просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности применяется вымачивание. Вымачивают мясо так же, как соленую рыбу перед вялением.

Вымачивают мясо, в том числе свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Шпик, и бекон не вымачивают. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше.

Читать полностью…

Солонина домашняя, что приготовить

Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели забой телки, а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины.
Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.

Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то солонина может испортиться.

Читать полностью…

Посол мяса в домашних условиях это получится солонина

МЯКОТНАЯ СОЛОНИНА ГОВЯДИНА

Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости.  Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо.

Тушу после убоя надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.

В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и селитры, (добавлять селитру не обязательно), из расчета на килограмм соли 10г калиевой селитры или 8,5г натриевой селитры, все идеально перемешать. На 10 килограммов мяса надо приготовить 1 кг посолочной смеси.

Читать полностью…

Как засолить мясо в домашних условиях, приготовить солонину

Мясо лучше всего хранить в замороженном виде. Если нет возможности сохранить мясо по-другому, то производят посол мяса. Дело в том, что если при замораживании мясо почти не меняет своих вкусовых качеств, то при засаливании вместе с выделившимся соком мясо теряет часть белковых и экстрактивных веществ, становится более жестким.
Хотя с другой стороны посол мяса считается одним из простых и доступных методов консервирования мяса и мясных продуктов на длительные сроки. Особенно хорошо хранится такое мясо в прохладных погребах в устроенных ледниках.

Засаливают мясо не только для хранения, но для дальнейшей переработки, для изготовления колбас и копченостей. Для засаливания мяса в домашних условиях используют различные емкости, деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и пластиковые ящики.

Читать полностью…

Нитриты (селитра) и витамин С — улучшители цвета или вкуса мяса?

Нитраты и нитриты подкарауливают нас не только в овощах и зелени, их достаточно в колбасных изделиях и других мясопродуктах. Это относится и к приготовлению солонины в домашних условиях. Поэтому изготавливая мясопродукты дома надо взвесить все за и против использования добавок.

При посоле мяса в рецептуру посолочной смеси, кроме соли и специй включают нитриты (селитру), они стабилизируют цвет мяса и мясной продукции. Польза селитры только в том, что селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красноватый или розоватый цвет. Селитра усиливает консервирующие свойства соли. При приготовлении разных продуктов требуются и разные дозы нитрита.

Читать полностью…