Шестьсот советов

Нитриты (селитра) и витамин С — улучшители цвета или вкуса мяса?

Нитраты и нитриты подкарауливают нас не только в овощах и зелени, их достаточно в колбасных изделиях и других мясопродуктах. Это относится и к приготовлению солонины в домашних условиях. Поэтому изготавливая мясопродукты дома надо взвесить все за и против использования добавок.

При посоле мяса в рецептуру посолочной смеси, кроме соли и специй включают нитриты (селитру), они стабилизируют цвет мяса и мясной продукции. Польза селитры только в том, что селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красноватый или розоватый цвет. Селитра усиливает консервирующие свойства соли. При приготовлении разных продуктов требуются и разные дозы нитрита.

Вред селитры (нитритов). Нитриты сильнодействующие даже ядовитые вещества, поэтому их максимальная суточная доза для человека не должна превышать 5мг на 1 килограмм массы тела человека. По норме в солонине их содержится 5мг%, в вареной колбасе 3-5мг%, в полукопченой колбасе 7мг%.  Запрещено нитриты смешивать с солью в сухом виде, добавляют их в смесь только в виде раствора.

Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, только в разной дозировке, калиевой селитры добавляют 8,5грамма, а калиевой 10г на килограмм соли.  Селитра калиевая или селитра натриевая должна быть химически чистой, сухой и лучше кристаллической, без посторонних запахов. Техническую селитру, которая используется, как удобрение использовать для посола мяса, категорически запрещено.

По технологии приготовления солонины и других продуктов из мяса рецептура  смеси для посола мяса включает селитру — нитриты и аскорбиновую кислоту (витамин С).

Внимание! При приготовлении солонины и колбас и других мясопродуктов в домашних условиях советуем исключать эти добавки из рецепта. Они лишь улучшают цвет конечного продукта, но не делают его вкуснее.

Пусть солонина или домашняя колбаса будут не розового или красного цвета, зато они будут безопасны для здоровья, и употреблять их можно будет без ограничений, связанных с наличием нитритов.

При посоле мяса, для изготовления солонины или колбас и кореек использовать селитру – нитриты в домашних условиях не рекомендуется. Если хоть чуть нарушить норму внесения в смесь селитры, то можно вызвать тяжелое отравление, а в домашних условиях все точно  взвесить и замерить очень сложно.

Наравне с нитритами в посолочную смесь добавляют аскорбиновую кислоту, которая тоже влияет на процесс цветообразования конечного продукта.  Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты составляют 0,03-0,05 % массы сырья, если её добавить чуть больше, то мясная продукция будет коричневого цвета.

Напоминаем, если готовите мясные продукты в домашних условиях, пусть они будут натуральными и безопасными, помните о вреде нитратов и нитритов, исключайте из рецептов эти вредные добавки. Их содержание не делает их вкуснее, а улучшает товарный вид.