Шестьсот советов

Свиной окорок копчено-вареный, в домашних условиях

Чтобы приготовить копчено вареный окорок его вначале солят, затем вымачивают, после этого коптят и только после копчения варят. Так получается вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению. Как уже говорилось ранее, коптят только просоленное мясо, и в основном разделанное для этого от свиной туши на окорока, корейку, грудинку, ребра и так далее.

ВЫМАЧИВАНИЕ ЗАСОЛЕННОГО СВИНОГО ОКОРОКА ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ

Однако в процессе посола мясо просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности применяется вымачивание. Вымачивают мясо так же, как соленую рыбу перед вялением.

Вымачивают мясо, в том числе свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Шпик, и бекон не вымачивают. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше.

В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать так. Если солили мясо смешанным способом, то берут 3 минуты за каждый день. Если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день.  После вымачивания мясо моют теплой водой, смывая остатки соли. Затем просушивают или проветривают.

Подвешивание окороков путем подпетливания. Чтобы подготовленные окорока и другие продукты подвесить для просушивания и в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат, при копчении.

Окорок самая тяжелая часть, поэтому прорезь на нем делают  острым ножом ближе к кости. Затем шпагат продевают сквозь неё и закрепляют петлей.

Корейку и грудинку прокалывают и тоже продевают шнур, шпик лучше проколоть в двух или трех местах в зависимости от тяжести.

КОПЧЕНИЕ СВИНОГО ОКОРОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Копчение окороков. Когда окорок будет подвешен, ему дают немного просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Если окорок будут готовить копчено вареный, то его коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения окорок имеет сухую поверхность, желтовато коричневого оттенка.

КАК ВАРИТЬ ОКОРОК ПОСЛЕ КОПЧЕНИЯ

Затем окорок варят. В ведро или высокую кастрюлю наливают воду и доводят её до кипения. Затем помещают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху, так чтобы он полностью был покрыт водой, но в течение первых 30-40 минут ножка должна выглядывать из воды.

Если опустить окорок целиком в воду, то мясо у ножки переварится и отстанет от кости.  Кипение воды должно быть чуть заметным.  Продолжительность приготовления окорока зависит от его размеров, но если его вес 5-6 кг, то варить его надо 3,5-4 часа, окорок в 10кг соответственно 8-9 часов.

Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной вязальной спицей. Для этого его надо проткнуть в самом толстом месте и выдержать спицы 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Можно проверять готовность окорока и специальным термометром, который вставляют в прокол и когда он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.

После приготовления окорок охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.