Как обработать свиную тушу, после убоя со  шкурой

После убоя свиньи, не всегда снимают шкуру. Хотя если снять шкуру, то обработка свиной туши значительно упрощается. Но часто шкуру оставляют, причем сало, шпик засоленное в шкуре, гораздо лучше просаливается и хранится. Если тушу оставляют в шкуре, сало снимают вместе с ней, но надо правильно и чисто обработать саму шкуру от щетины. Осмаливание или обжиг и чистка свиной шкуры это основная и трудоемкая работа.

От того как будет проведена эта работа зависит качество сала, копченой корейки и других мясных продуктов, которые готовятся  со шкурой. Засоленное или приготовленное другим способом сало в шкуре, должно иметь мягкую и чистую шкурку. Если шкурка на сале жесткая, значит, обработка была проведена не правильно.

Есть несколько способов обработки шкуры свиной туши, каждый применяет свою технологию. Это осмаливание паяльной лампой, пучками соломы, газовой горелкой, главное хорошо снять волосяной покров со шкуры свиньи.

После убоя, когда кровь стечет, тушу обмывают горячей водой, со всех сторон проводя тряпкой смоченной в воде с температурой в 65-70 градусов. В идеале тушу надо поместить в емкость, наполненную горячей водой и выдержать там 5 минут, но такой возможности в большинстве случаев убоя нет. Поэтому при обработки свиной туши в домашних условиях шкуру просто распаривают применяя тряпку, которую часто окунают в горячую воду,  не отжимая обтирают тушу. При убое свиньи зимой воду приходится менять несколько раз.

После пропарки верхний слой шкуры размягчается, и волосяные луковицы легче выходят из шкуры. С пропаренной шкуры тупыми ножами счищают щетину. Если пропарена хорошо, то и щетина снимется хорошо. Если пропарена шкура свиной туши плохо, то процедуру придется повторить до полного удаления щетины. Нельзя применять слишком горячую воду, при этом на шкуре могут появиться трещины, что портит качество обработки туши.

Чаще всего опаливают свиные туши, применяя паяльные лампы, но это должно делаться крайне аккуратно. Сильно опаленная шкура остается с коричневыми и черными подпалинами даже после чистки ножом и мытья. Хорошо обработанная шкура должна быть ровной, без торчащей щетины и даже без её остатков в толще шкуры.

Если остатки видны, то значит, поверхность была перегрета и произошла коагуляция белков дермы (сваривание коллагена). Поэтому луковица щетины сжалась и не поддалась удалению. Цвет хорошо обработанной свиной шкуры должен быть ровным, светлым, а поверхность без трещин и порезов. Порезы часто наносят при чистке ножом, лучше использовать тупые скребки или чистить тыльной стороной ножа. Осмаливание проводят несколько раз и после каждой чистки обмывают тушу теплой водой тряпкой.

ОБРАБОТКА СВИНОЙ ШКУРЫ ЗАКОНЧЕНА ВОЛОСЫ И ЩЕТИНА УДАЛЕНЫ

После обработки шкуры свиной туши приступают к её разделке. К этому моменту туша должна быть помыта и вытерта, подстилку под ней моют или меняют. Сначала отделяют голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком, так чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц.

Затем разрезают мышцы живота по белой линии до грудной кости и вынимают желудок и кишечник, затем ливер. После этого надрезают края диафрагмы, вынимают свиной ливер. После этого снимают сало пластами со спины, боков и брюшины. Затем разрубают тушу на половинки или на четвертинки, отделяют окорока.