Шестьсот советов

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА КАК СДЕЛАТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

  Сырокопченая колбаса считается одной из самых вкусных колбас, деликатесная колбаса с длительным сроком хранения. Хранятся такие колбасы без холода в течение нескольких месяцев. Конечно, если она произведена с соблюдением всех правил и рецептур. Сырокопченая колбаса не варится в процессе приготовления, производится  только копчение.

В домашних условиях приготовление сырокопченой колбасы занимает много времени, если соблюдать сроки выполнения всю  технологию приготовления сырокопченой колбасы.

Для изготовления сырокопченых колбас берут самое лучшее свежее, хорошо созревшее мясо от не старых  и не молодых животных с небольшим количеством жира. Для созревания туши после убоя держат в холодном помещении 3-е суток.

Как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления сырокопченых колбас не рекомендуется использовать свинину от некастрированных самцов, замороженное мясо, мягкое сало снятое не с хребта, а так же сало, посоленное для обычного использования.

Мясо после разделки туши зачищают от сухожилий и удаляют все грубые места и соединительные ткани. Только мякоть используется для приготовления сырокопченых колбас. Мясо режут на кусочки по 100-200граммов, и подготавливают так же как для колбасного фарша для домашней колбасы. Пересыпав солью из расчета 200граммов на 5 килограммов мяса, тщательно перемешивают. В фарш для сырокопченых колбас селитру не добавляют.

Перемешанное с солью мясо выставляют на холод и выдерживают 5 дней. Посоленное мясо для приготовления фарша для сырокопченых колбас должно приобрести особые свойства, должно быть более клейким, поэтому срок посола у него значительно дольше, нежели для обычного колбасного фарша.

Твердый хребтовый шпик нарезают на мелкую крошку, пересыпают его солью из расчета 40г. соли на килограмм сала. Шпик аккуратно перемешивают с солью и выдерживают 4-5 суток.

Просоленное мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют для сохранения в колбасе красного цвета мяса слабый раствор нитрита натрия, а для улучшения вкуса сырокопченой колбасы добавляют коньяк или мадеру. Кроме того в фарш добавляют  сахар и специи.

Фарш хорошо вымешивают и добавляют к нему посоленный шпик и перемешивают, стараясь чтобы шпик, равномерно распределился в фарше, но вымешивать долго нельзя, иначе шпик осаливается. В рецептуре сырокопченых колба никогда не содержится вода, которую обычно добавляют в колбасный фарш, чтобы колбасы были сочными.

После приготовления фарша его помещают в кастрюлю с широким дном слоем не более 10сантиметров. Кастрюлю выставляют в холодное помещение с температурой не выше 4-х градусов тепла, выдерживают 2-3 суток.

Набивка кишечной оболочки для сырокопченой колбасы

В домашних условиях приготовить сырокопченую колбасу хорошего качества можно, если соблюдать определенные приемы. Например, набивать фаршем кишечную оболочку надо очень тщательно, укладывать фарш, очень плотно не оставляя пустот. Уплотнить фарш можно если после того как батон будет завязан с обоих концов сделать перевязку шпагатом, поперек  еще в нескольких местах. Если появились пузыри с воздухом, то их надо проколоть иголкой и выпустить воздух.

Набитые фаршем кишечные оболочки – батоны необходимо развесить в холодном помещении с температурой 5-7 градусов и выдержать 5-6 суток для усадки фарша.

Копчение сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы не варят как полукопченые колбасы, а коптят только холодным способом, (холодное копчение в домашних условиях) доводя их до полной готовности. Температура дыма не выше 22 градусов. Для такого копчения устраивают очаг с небольшим количеством дров и толстым слоем опилок.

Сырокопченые колбасы в домашних условиях коптят около 4-х суток. Хорошо приготовленные батоны сырокопченой колбасы становятся коричневого или красновато коричневого цвета.  На ощупь сухая и с приятным запахом копченого продукта.

После копчения колбаса еще не готова, ей необходимо созреть. Для этого батоны колбасы выдерживают в сухом, прохладном помещении с хорошей вентиляцией, в подвешенном состоянии. Процесс созревания происходит при температуре 12-15 градусов, около месяца. За это время сырокопченая колбаса подсыхает, теряет часть влаги, структура её становится плотной, приобретает темно красный цвет на разрезе.

Во время выдержки готовых батонов на них может появиться плесень, причина этому сырость в помещении или плохая вентиляция. Плесень с оболочки удаляют соленой водой и продолжают выдержку, улучшив условия в помещении.

На сырокопченой колбасе при хранении выступает белый сухой налет, это не плесень, а налет поваренной соли, который иногда образуется на оболочке сырокопченой колбасы. Такой налет не является недостатком, а тем более признаком порчи продукта, на вкусовые качества колбасы не влияет.