Шестьсот советов

КАК ПРИГОТОВИТЬ  ПОЛУКОПЧЕНУЮ КОЛБАСУ ДОМА

Полукопченые это название колбас, которые доводятся до готовности не только копчением. Это больше варено копченая колбаса, её варят и коптят для улучшения вкусовых качеств и продления срока хранения. Однако такие колбасы подвергаются не просто подкапчиванию, как вареные колбасы, а коптятся значительно дольше их. Однако не столь продолжительное время как сырокопченые колбасы, которые готовят только копчением, не применяя варку.

Полукопченая колбаса более стойкая в хранении и более вкусная, чем вареные колбасы. Во время копчения дымом, который обладает консервирующим действием, она подсыхает. Такие колбасы более сухие, содержат меньше влаги и это зависит не только от копчения, но и от того что в колбасный фарш для полукопченых колбас не добавляют воду.

Виды полукопченых колбас сорта краковская, полтавская, польская, изготавливают в домашних условиях, имея простые коптильные устройства. Рецепт полукопченых домашних колбас.

Рецепт приготовления полукопченой колбасы «краковская»

Состав полукопченой колбасы:

Мясо говядина посоленное 1,5кг;

свинина полужирная посоленная 2,0кг;

грудинка жирная часть посоленная 1,5кг;

перец черный молотый 1/4чайной ложки;

чеснок 2 дольки;

сахар 1 чайная ложка.

Домашняя копчено вареная колбаса

Состав полукопченой колбасы это в основном мясной фарш. Мясо для фарша готовят, так же как и для вареных колбас. Мясо засаливают, нарезая кусочками, из расчета 150г соли и 5 граммов селитры (не обязательно) на 5 килограммов мяса. Выдерживают в холодном месте 2 суток.

Схема производства варено копченой колбасы должно соблюдаться и в домашних условиях. Посоленное мясо говядины пропускают через мясорубку 2 раза, а посоленную свинину 1 раз через крупную решетку. Грудинку нарезают на продолговатые брусочки размером 1х1х3 сантиметра.

Фарш для полукопченой колбасы смешивают в определенной последовательности. Состав варено копченой колбасы, должен быть однородным, говядину смешивают с перцем, чесноком и сахаром, хорошо вымешивают. Добавляют свинину, и затем кусочки грудинки. Фарш должен быть равномерно размешан.

После этого набивают фаршем подготовленные кишки, колбаса полукопченая отлично получается в говяжьих черевах, тогда получаются кольца «краковской» полукопченой колбасы. Набитые кишки перевязывают шпагатом, делают иголкой проколы в нескольких местах и подвешивают в прохладном помещении на 5-6 часов. За это время фарш уплотняется.

После выдержки колбасные круги коптят в горячем дыму при температуре 60-90 градусов в течение 50-60 минут.

Копчено вареная колбаса после копчения приобретает красивый подрумяненный вид, немного подсыхает.  После этого её варят. Чтобы колбаса не теряла жир, её варят при еле заметном кипении с температурой воды 80 градусов. Копченую колбасу варят около часа. После этого колбасу вынимают из воды и развешивают для просушки и охлаждения, выдерживают на свежем воздухе или в проветриваемом помещении 4-5 часов.

Когда вареная колбаса  остынет, её вновь помещают в коптильню, теперь её коптят при температуре 35-45 градусов в течение 15-25 часов.  затем слегка подсушивают на воздухе или в прохладном помещении.

Хранение полукопченых колбас

Полукопченую колбасу хранят в домашних условиях при температуре не выше 20 градусов до 3-4 суток, в холодильнике и на холоде более продолжительное время до 2-3-х недель.

При хранении полукопченой, копченой колбасы появилась плесень, её надо протереть салфеткой смоченной 20% раствором уксусной кислоты, а затем подсушить. При удалении плесени нельзя повреждать колбасную оболочку, палки колбасы с признаками плесени, лучше употребить в первую очередь и не хранить.

Полукопченые колбасы в нарезке и в вакуумной упаковке хранятся при 15 градусах 4-5 суток, а в холодильнике до 7-10 дней.