Шестьсот советов

КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ В КИШКЕ

КАК ЗАПОЛНИТЬ КИШКУ ДЛЯ КОЛБАСЫ ФАРШЕМ

Когда кишки для приготовления колбасы и фарш приготовлены, можно приступать к процессу  изготовления самой колбасы. Вручную заполняют кишечную оболочку фаршем, следующим образом. Правой рукой берут фарш, а пальцами левой руки расправляют края оболочки и заполняют колбасным фаршем.

В домашних условиях наполнять кишки без специальных приспособлений очень трудно и долго. Так можно изготовить совсем немного колбасок. Поэтому используют самые простые приспособления и способы набивки фарша в кишки. Некоторые приспосабливают воронки с широким отверстием, и через них набивают оболочку фаршем.

Можно использовать ручной шприц, типа кондитерского шприца. В домашних условиях чаще используют для набивки колбас мясорубку с цевкой. Вместо решетки и ножа устанавливают цевку и на её конец надевают кишечную оболочку для колбасы.

Кишки для оболочки колбасы нарезают на отрезки длиной 30-40см, один конец перевязывают бечевкой, второй придерживают на цевке. Через мясорубку подают колбасный фарш. Вареные колбасы набивают не туго, а для копченых колбас плотнее, но в любом случае пустот в оболочке быть не должно. При обжарке или варке колбас фарш расширяется, а при копчении сжимается.

Для вареных колбас и сосисок готовят более жидкий, сочный фарш, для копченых более сухой, поэтому если фарш жидкий ему надо дать стечь в течение нескольких часов.

Кишки для колбас используют любые, почти все виды кишок говяжьих и свиных, частично бараньи, для приготовления тонких сосисок можно использовать кишки гусей и даже кур. Чем толще кишки, тем вкуснее и сочнее колбаса. Искусственные оболочки в домашних условиях не используют.

Готовые колбасы коптят. Хранят колбасы в прохладных проветриваемых помещениях, очищая периодически от плесени. После чего колбасы протирают маслом с добавлением спирта.

ПЕРЕВЯЗАТЬ ЗАПОЛНЕННУЮ КИШКУ ДЛЯ КОЛБАСЫ ШПАГАТОМ

Наполненные фаршем оболочки перевязывают через некоторое расстояние, а затем сматывают кружком и связывают концы. Если готовят немного домашней колбасы, её заполненные оболочки сворачивают в кольцо, перевязывают между собой и так такими кружками варят и обжаривают на  сковороде с обеих сторон до готовности. Так готовят в основном украинскую домашнюю колбасу.

Крупные батоны вареных колбас перевязывают шпагатом. Из шпагата делают петлю, надевая её на левую руку, затем плотно поджимают фарш в оболочке, напуская петлю на оболочку правой рукой туго затягивают петлю, на конце оболочки.

Затем на расстоянии 0,5-1,0см от первой завязки делают вторую перевязку, затягивая простую петлю, так получается небольшой «пупок», который страхует батон колбасы от развязывания основной петли.

ПОДВЕСИТЬ ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ

Для подвешивания батона колбасы делают петлю в виде кольца, связывая обо конца вместе. Если после перевязки домашней колбасы шпагатом образовались под оболочкой пузыри с воздухом их надо проколоть иголкой и выпустить воздух.

Готовые домашние колбаски и батоны подвешивают для выдержки на разные сроки. Батоны колбасы, по рецептам вареной колбасы, прежде чем варить слегка подкапчивают, в устроенных коптильнях, в горячем дыму. Это придает колбасе красивый красноватый цвет и слегка её подсушивает.

Если коптильни нет, то перед варкой подготовленные батоны подвешивают  в сухом и теплом помещении, даже в отапливаемом и возле печи, примерно час.

После подготовки батоны и круги колбасы варят, продолжительность варки зависит от сорта колбасы. Дальнейшая обработка и приготовление домашней колбасы зависит от конкретного вида колбасы по рецепту.