Шестьсот советов

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ ХАРАКТЕРИСТИКА

Для приготовления вареных колбас существуют целые производственные комплексы. Они выпускают вареную колбасу разных видов и сортов. Колбасы подразделяются в зависимости от технологии приготовления и производства, а так же от видов сырья из которого они приготовлены.

Так фаршированные колбасы это те в состав, которых входят другие виды мяса, например язык. Добавки в колбасе просматриваются не только в виде  кусочков, но  и прослоек значит это слоеная колбаса.

Вареные колбасы готовят в виде колбасных батонов в естественной и искусственной оболочке. Подготовленные колбасные батоны перевязывают и слегка подсушивают и подкапчивают, называется этот процесс обжаркой. В результате обжарки батоны вареной колбасы приобретают красноватый цвет.

После подготовки колбасные батоны, сосиски и сардельки варят при слабом кипении воды до готовности. Затем развешивают и выдерживают в прохладном помещении.

В идеале все вареные колбасы должны в составе иметь мясо и мясные продукты, они конечно в процессе переработки так меняют вид что в колбасе трудно увидеть признаки мяса. Готовая вареная колбаса розового или красного цвета однородной консистенции иногда с приятным запахом.

Вареные колбасы различных видов – любительская, докторская, молочная, чайная и ветчинно-рубленная. В состав «любительской» колбасы входит мякоть говядины без сухожилий и других грубых частей и свинина примерно в равной пропорции, шпик и приправы.

Фарш для приготовления «чайной» колбасы состоит из говядины и свинины в пропорции 2:1, с добавление шпика и специй.

При производстве вареных колбас для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Для улучшения вкуса добавляют соль, сахар, приправы и пряности.

Для придания колбасам красного цвета в колбасный фарш добавляют слабый раствор нитрита натрия.

Некоторые виды вареных колбас изготавливают в домашних условиях.

Колбасы вареные разных наименований могут иметь разный вид колбасного батона, разный диаметр и разную перевязку шпагатом. Наименование и маркировку колбас наносят только на полимерную оболочку, колбаса в натуральной кишечной  оболочке не маркируется.

Вареные колбасы хранят в домашних условиях в холодильнике 1-2 дня. Нарезанная вареная колбаса на свету быстро бледнеет, подсыхает, розовая колбаса становится серой.

К вареным колбасам относятся сосиски, сардельки.

Сосиски и сардельки разновидность вареных колбас

Сосиски отличаются от сарделек не только по форме (они тонкие), но и по составу мясного фарша.

Сосиски высшего сорта – молочные. Вырабатываются из мяса говядины высшего сорта и свинины с добавлением яиц. Свиные сосиски и сардельки вырабатываются из полужирной свинины. Сливочные сосиски высшего сорта вырабатывают из телятины, говядины высшего сорта, полужирной свинины. В фарш для сливочных сосисок добавляют сливки 20% жирности.

Первый сорт сосисок и сарделек

Русские сосиски  готовят из колбасного фарша из говядины первого сорта и свинины.

Говяжьи сосиски и сардельки вырабатывают только из говядины.

В состав фарша для приготовления сосисок и сарделек высшего и первого сортов входит: соль, сахар, мускатный орех, перец, кардамон. Сардельки вырабатываются только в натуральной кишечной оболочке, сосиски в кишечной и искусственной оболочке.

Сосиски и сардельки хранят в холодильнике не более двух суток, при температуре 2-4 градуса. Чтобы хранить сосиски дольше их помещают в морозильную камеру.

Варить сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки разновидность вареных колбас, но едят их горячими, вареными или жареными. Варят сосиски в естественной оболочке в кипящей воде 5-8 минут, сардельки немного дольше. Вареные сардельки и сосиски в естественной оболочке можно есть вместе с оболочкой.

Сосиски в искусственной оболочке перед приготовлением освобождают от неё, оболочка с сосиски легко снимается, если её надрезать с одного конца. Сосиски без оболочки опускают в кипящую воду  всего  на пару минут, после чего они готовы к употреблению.

Все вареные колбасы и сосиски разных видов в принципе уже вареные и их готовы к употреблению. Однако мы часто сосиски и сардельки отвариваем чтобы их разогреть так они получаются сочнее и вкуснее. Вареную колбасу обжариваем и жарим с ней яичницу или картошку.