Шестьсот советов

КИШКИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

 Принцип изготовлении колбасы это поместить мясной  фарш в любую оболочку. Колбасы бывают тонкие и толстые в искусственной и натуральной оболочке. Для приготовления колбасы в натуральной оболочке используют натуральные кишки. Все кишки животных и птиц можно использовать для приготовления колбасы в натуральной оболочке.

Такие колбасы приготовленные в кишках более вкусные. Если есть домашнее хозяйство, то не обойтись без приготовления домашней колбасы, хотя процесс подготовки к этому довольно трудный и длительный. Значит, после убоя птицы, крупного рогатого скота и свиней, надо собрать все, что может пригодиться для этого.

В домашних условиях для изготовления колбас используют говяжьи кишки: черева, синюгу, круга, мочевой пузырь; свиные – желудок, черева, кудрявку, прямую кишку, мочевой пузырь; бараньи кишки – черева, слепая кишка.

Чем быстрее будет начата обработка кишок, для приготовления домашней колбасы , тем лучше будет их качество и самое главное прочность.

Говяжьи кишки: 1-брыжейка, 2- черева, 3- синюга слепая кишка, 4- мочевой пузырь, 5- толстые кишки круга, 6- желудок.

Кишки после забоя животного помещают в большой таз, корыто, выварку или любую другую посуду. После это приступают к разделению кишок. В приготовлении домашних колбас процесс подготовки и обработки кишок самый трудоемкий, особенно в домашних условиях, но поэтому они и называются домашними.

Мочевой пузырь для колбасы, особенно тщательно подготавливают. Отделяют мочевой пузырь вместе с шейкой и выпускают с него содержимое. Затем заполняют его водой и вновь выпускают, отжимая всю жидкость. Промывают мочевой пузырь 2-3 раза, чтобы полностью удалить специфический запах.

ТОНКИЕ КИШКИ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

Черевы это тонкие кишки, они чаще всего используются для приготовления домашних колбас.  Тонкие кишки – черевы отделяют, поставив емкость на стол, а под ним поставив другую емкость, заполненную холодной водой, для сбора черевы. Начинать обработку черевы с участка ближнего к желудку. Говяжьи тонкие кишки держат левой рукой, оттягивая кишку, а левой осторожно срезают брыжейку ножом, чистая кишка опускается в емкость на полу, а жир остается в основной емкости. Брыжейка кишечный жир, которым покрыты кишки, кишечный жир перетапливают на пищевой жир.

Свиные, черевы чистятся легче, брыжейка более мягкая и податливая, её можно снимать без ножа, прижимая кишку правой рукой.

Тонкие кишки длинные около 30-40 метров, поэтому для удобства их разрезают пополам. Затем каждый отрезок складывают пополам, и начиная от сгиба зажимая рукой, очищают от содержимого. Отжимают кишки, как бы выдавливая содержимое, и чистые складывают в отдельную посуду. Затем делают надрез в месте сгиба кишки, и отжим повторяют только в обратном направлении.

В надрез кишки заливают холодную воду и промывают их внутри несколько раз, пока кишки станут чистыми. После промывания свиные чрева и говяжьи тонкие кишки выворачивают и очищают от слизи. Вывернуть кишки для колбасы можно легко, если завернуть край и затем заливать в него воду. Кишки натирают солью и соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа.

Когда тонкие кишки обработают, их оставляют в холодной воде и приступают к отделению синюги слепой кишки. Синюга кишки заполнена содержимым, поэтому отделяют её осторожно в самом узком её месте.

Прежде необходимо перевязать слепую кишку в двух местах,  разрез делают  между этими двумя перевязками. Из кишки синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.

ТОЛСТЫЕ КИШКИ ДЛЯ КОЛБАСЫ

Обработка толстых кишок, для приготовления колбасных изделий. Они сложены кругом, разделение кругов начинают, взявшись за конец толстой кишки, и отделяют круг за кругом, придерживая рукой. Обрабатывают и очищают такие кишки, так же как и тонкие черевы.

При забое свиней для приготовления домашней колбасы используют практически все: чревы, желудок, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Обрабатывать свиные кишки для колбасы гораздо легче, нежели говяжьи или бараньи.

После обработки кишки заливают холодной водой и хранят некоторое время. Перед использованием отжимают и развешивают, чтобы вода стекла.

ХРАНЕНИЕ КИШОК ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ

Неиспользованные сразу кишки для кулинарного приготовления или изготовления колбас  хранят двумя способами: сухим и мокрым. Кишки засаливают в воде, связав пучками, так в рассоле и хранят, меняя рассол каждые 2-3 недели. Засаливают кишки, для колбас связав в пучки и пересыпав солью, как обычно готовят солонину сухим посолом. Кишки хранят в таре с отверстием в дне, для стока образовавшегося рассола.

Хранят обработанные кишки и в высушенном виде. Для этого их надувают воздухом, чтобы они не слиплись, завязывают концы и развешивают для просушивания. Когда кишки становятся прозрачными и шуршащими на ощупь  их снимают, выпускают с них воздух и сматывают в клубки. Хранят в сухом прохладном месте, в бумажных или тканевых мешках, чтобы их не повредила моль.