Шестьсот советов

Основы хранения плодов и овощей

Основы хранения плодов и овощей складываются из нескольких факторов, и знание их, возможно, поможет правильно хранить овощи. И не только хранить, но и сохранит в количественном и качественном виде с наименьшей естественной убылью.

Овощи и плоды претерпевают во время хранения внешние и внутренние изменения, что влияет на качество. В это время теряется вода, органические вещества, витамины, но кроме этого происходит гниение и порча овощей и плодов.

Лежкость плодов и овощей при хранении это способность сохранить с наименьшими потерями при оптимальных условиях хранения. Лежкость зависит от сорта, вида и биологических особенностей овощных растений. Лежкость трех степеней – первая, вторая и третья. Поэтому чтобы круглый год на столе были свежие овощи необходимо подбирать сорта наиболее лежкие.

В сортовых особенностях растений уже заложены разные сроки созревания и способность  к хранению, однако иногда более лежкие сорта овощей и плодов, менее урожайны.

Запасающие органы растений входят в первую группу это клубнеплоды, корнеплоды, кочаны и луковицы. При хранении овощей с запасающими  органами растений основное значение уделяют при хранении применению способов предотвращающих прорастание и развитие болезней.

Генеративные органы растений плоды овощных однолетних и многолетних культур. Сроки хранения плодов обусловлены интенсивностью дозревания после уборки урожая и сохранения устойчивости к возбудителям болезней, мякоти плодов.

Листовые овощи салат, зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат при хранении нуждаются в защите от увядания. Поэтому их хранят в холодильных установках с регулированием влажности воздуха и используя специальные упаковки для уменьшения потери влаги. Применяются способы сбора зеленых овощей с корневой системой,  для хранения их в воде.

При хранении овощей и плодов в них продолжают происходить процессы, которые влияют на срок сохранности и на качество.

Дыхание плодов и овощей

Естественный процесс, свойственный всем живым организмам, в том числе и растениям или их отдельным органам. Дыхание плодов и овощей во время хранения – окисление сахаров, кислот, жиров и других запасенных питательных веществ. При нехватке кислорода, усиливается разложение накопленных веществ овощей и плодов, проявляющееся как побурение или потемнение мякоти и изменение вкусовых качеств, в сторону ухудшения. Характер дыхания зависит от вида, сорта плодов и овощей и условий их хранения.

При интенсивном дыхании плодов и овощей повышается количество выделенного тепла, поэтому, чем выше температура хранения, тем больше выделяется тепла и температура в хранилище повышается. Поэтому при недостаточной проточной вентиляции, происходит согревание картофеля при хранении и других овощей, особенно в больших хранилищах и домашних погребах.  Интенсивность дыхания зависит от времени года, наиболее сильное оно осенью, только при закладке на хранение, чем дольше хранятся овощи, тем меньше они дышат и выделяют тепла. Однако они чувствуют начало весны и   в марте  их дыхание вновь возрастает.

В хранилище необходимо устраивать проточную вентиляцию или открывать окна и створки.

Испарение влаги  и потеря веса овощами

Потеря влаги плодами и овощами ведет к потерям веса и качества. Интенсивность испарения влаги зависит от химического состава, степени зрелости, места выращивания и видовых особенностей овощей. Плоды с тонкой кожицей и слабым восковым налетом испаряют больше влаги, нежели плоды с грубой коркой и плотной мякотью.

В плодах содержится воды до 90%, в овощах до 96%, она содержится в свободном состоянии и в химически связанном состоянии. У лежких сортов больше связанной воды, поэтому она испаряется медленнее. Свободная вода испаряется быстрее, и плоды увядают.

Установлено при потере овощами и плодами 7 % воды, происходит увядание и теряется способность к хранению. При этом плоды светолюбивых растений, такие как лук, картофель, виноград отлично хранятся без потери внешнего вида и при потере влаги до 30%.  Чем больше в плодах и овощей сахаров и пектиновых веществ, те лучше расходуются запасы воды.

Чтобы лучше сохранить урожай закладывают на хранение плоды и овощи крупных и средних размеров. Кроме того интенсивно дышат и теряют влагу вызревшие плоды, так яблоки при хранении, вызревшие и с повреждением воскового налета, испаряют влаги до 60% больше чем недозрелые плоды, которые и хранятся лучше.

В хранилищах следят за влажностью воздуха, она должна быть равно количеству влаги в заложенных плодах и овощах. Однако высокая влажность воздуха ведет к образованию плесени и микроорганизмов, повреждающих овощи.

Естественная убыль при хранении овощей

Естественная убыль при хранении неизбежна, ведь испарение влаги и дыхание овощей и плодов приводит к этому. Естественные потери меняются в зависимости от периода года, наибольшие потери происходят в первый месяц, по мере понижения температуры и наступления привыкания к условиям хранения естественная убыль уменьшается. Наименьшей она бывает с декабря по февраль, а затем вновь возрастает.

Естественная убыль при хранении овощей и плодов зависит от сорта, условий выращивания, срока уборки.