Шестьсот советов

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Изменение химического состава овощей и плодов при хранении. Органические вещества в плодах  это в основном сахара, крахмал, пектиновые вещества и клетчатка.

Содержание сахара в плодах и овощах

Содержание сахаров в плодах и овощах это сахароза, фруктоза и глюкоза. Сахара в плодах и овощах это запасные питательные вещества для растений они легко растворяются и свободно передвигаются по растению, скапливаясь в плодах. В недозрелых плодах в процессе хранения содержание сахаров увеличивается, вследствие гидролиза – распада крахмала и других углеводов.

В тоже время во время хранения содержание сахаров в плодах и овощах постепенно уменьшается, они тратятся на процессы жизнедеятельности и особенно активно тратится сахараза. В меньшей степени фруктоза и глюкоза. При температуре хранения близкой к замерзанию плодов и овощей, при  их дыхании тратятся дубильные вещества и кислоты,  потери сахаров при этом минимальные.

При хранении с повышенными температурами в плодах и овощах содержание сахаров уменьшается гораздо быстрее. При этом меняется содержание органических кислот, после наступления полной зрелости плодов накопление сахаров не происходит, а снижение кислотности приоисходит за счет расхода кислот на дыхание.

Крахмал в овощах

Содержание крахмала в картофеле и овощах служит запасом питательных веществ  растения. В отличие от сахаров крахмал в овощах не участвует в обмене веществ, под действием ферментов крахмал вначале распадается на сахара, только после этого используется овощами для дыхания.

Крахмал в овощах выполняет защитную функцию, так при хранении картофеля при пониженных температурах крахмал расщепляется на сахара растворимые в воде. За счет этого процесса повышается концентрация клеточного сока, и это препятствует замерзанию тканей.

Крахмал содержится в яблоках, и некоторых других плодах. Яблоки относятся к плодам семечковых пород деревьев, они по мере формирования и налива плодов накапливают крахмал, который откладывается в клетках мякоти.

Крахмал в яблоках откладывается от плодоножки и кожицы далее вглубь плода к семенному гнезду. Крахмал по мере созревания плода яблока превращается в сахар,  происходит процесс созревания в обратном порядке от семенного гнезда и плодоножки к кожице. Так яблоки дозревают в процессе хранения.

Пектиновые вещества в плодах и овощах

В овощах и плодах содержится большое количество пектина. В недозрелых плодах и овощах больше содержится протопектина, соединения пектина с целлюлозой. Протопектин не растворим в воде, он прочно связывает клетки мякоти, поэтому недозрелые плоды  довольно твердые.

Протопектин переходит в пектин, в процессе гидролиза по мере созревания плодов. Протопектин распадается, и плоды теряют твердость, становятся мягкими, при этом спелыми и вкусными.

Перезрелые плоды теряют не только протопектин, но и сам пектин. Пектин в плодах распадается с образованием метилового спирта и других веществ, вызывающих брожение и гниение плодов.

Клетчатка плодов и овощей

Клетчатка в овощах входит в состав клеточных оболочек и вместе с протеином придает тканям прочность и эластичность. Во время хранения изменение клетчатки в овощах практически не происходит.

Клетчатка не имеет пищевой ценности, но оказывает лечебное воздействие на организм в некоторых случаях. Например, клетчатка в овощах способствует пищеварению, улучшает перистальтику кишечника и препятствует образованию запоров. Много клетчатки в белокочанной капусте.

Содержание дубильных веществ

Дубильные вещества влияют на вкусовые качества плодов, плоды с высоким содержанием дубильных веществ имеют плотную консистенцию и терпкий вяжущий вкус. Много дубильных веществ, например, в плодах айвы и некоторых сортов груш. При созревании плодов во время зимнего хранения содержание дубильных веществ,  плодов уменьшается и их вкус улучшается.

Дубильные вещества содержатся только в плодах, в овощах дубильных веществ нет.

Подмерзание плодов и овощей при хранении   

Подмерзание картофеля в погребе наиболее частое явление, это происходит при температуре близкой к 0, этим же страдают помидоры и груши. В тоже время поздние сорта капусты, петрушка, морковь, лук и чеснок отлично переносят низкие температуры.

Большинство плодов и овощей после подмерзания и дальнейшего оттаивания становятся мягкими, теряют окраску и быстро портятся.