Шестьсот советов

Деликатесы из мяса свинины готовим дома

Для приготовления деликатесов из натурального мяса используют беконную или мясную свинину, мясо подсвинков и очень редко деликатесы готовят из говядины. Чаще всего при разделке свиной туши отделяется шпик (сало), грудинка (передние окорока), окорока. И только после этого, если есть желание, производят разделку туши для приготовления корейки, грудинки и карбоната.  

Надо напомнить, что все эти мясные продукты готовят только из просоленного мяса, любым из способов. Окорока свиные коптят и затем варят, получая вкусный и сочный, варено копченый окорок.   Корейку, грудинку и шпик после посола можно коптить холодным дымом при температуре 20 градусов, в течение 3-4 суток с перерывом на ночь. Получится сырокопченый продукт с сухой поверхностью с приятным запахом копчености.

Копчено вареную грудинку и корейку готовят горячим копчением, если они не очень  жирные, иначе жир вытапливается,
и конечный продукт получается не вкусным. Копчение проводится в течение 10-12 часов, затем грудинка и корейка отваривается таким же методом, как и свиные окорока, до готовности.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ ПРИГОТОВИТЬ ДОМА

Настоящий деликатес для праздничного стола, выглядит солидно и получается вкусно.

Рулет готовят из цельного куска свиной мякоти, весом примерно один килограмм. Мясо помыть, обсушить и немного отбить, посолить и поперчить с двух сторон.

Для начинки мясного рулета взять лук порей, разрезать пополам вдоль, бланшировать в кипящей воде 2 минуты и затем сразу сполоснуть холодной водой.  Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить, слегка обжарить на масле. Мясной фарш 300 грамм смешать с сырым яйцом, поджаренным луком с чесноком и перцем.

Мясо для рулета, разложить на столе, положить стебли лука порея, и выложить мясной фарш. Мясо туго свернуть в рулет, перевязать шпагатом. Выложить рулет на противень и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать мясной рулет из свинины с двух сторон не менее 1,5 часа, поливая выделившимся соком.

Затем завернуть в фольгу и выдержать 15-20 минут. Можно подавать деликатесный мясной рулет сразу после приготовления, а можно после остывания. Холодный мясной рулет тоже очень вкусный и режется на тонкие ломтики лучше.

БУЖЕНИНА МЯСНОЙ ДЕЛИКАТЕС ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовят буженину из свежего несоленого окорока. С него срезают шкуру и часть сала. Но прежде у окорока удаляют голяшку по суставу, и аккуратно удаляют верхнюю тазовую кость. Извлечь сустав из самой середины окорока бывает сложно, поэтому его часто оставляют. Ведь при удалении сустава нарушается целостность мякоти окорока. Если нет целого окорока, то можно приготовить буженину из мякоти окорока.

Оставшийся на окороке шпик надо слегка надсечь и натереть заготовку для буженины посолочной смесью. В смесь входит соль, перец и чеснок по желанию, можно использовать любые специи и даже не просто натирать мясо, а даже нашпиговывать тонким ножом.

Но главное не пересолить, сто граммов соли необходимо на 5кг окорока. Хорошо натерев солью, все доступные участки окорока, его надо немного сжать, придав компактную форму или даже перевязать шпагатом, чтобы он не раскрылся при запекании.

Затем выложить буженину на противень и запекать в духовке при температуре 120 градусов в течение 6 часов, поливая выделившимся соком. Если нет, возможно запекать так долго, то мясо можно накрыть сверху фольгой и первый 2 часа запекать под ней. Затем фольгу снять и продолжить запекать буженину еще 2 часа.

Когда на буженине образуется золотистая корочка, и при протыкании, спицей не будет выделяться розовый сок – буженина готова.  Буженину надо выставить на холод до полного остывания и затем нарезать на ломтики.

Если в посолочную смесь не добавляли селитру, то цвет домашней буженины будет не красным, но вкус будет хорошим, продукт натуральный.

КАРБОНАД ГОТОВИМ ДОМА ДЕЛИКАТЕС ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Карбонад один из деликатесных продуктов из свинины. Карбонад отличается особым нежным вкусом, а готовят его из толстой части корейки. По сути это мышечная мякоть на корейке и снимать её надо одним целым куском, стараясь делать как можно меньше надрезов. Сверху карбоната надо оставлять тонкий слой жира, он при приготовлении сохранить сочность карбоната.

Когда мякоть будет отделена от костей корейки, её надо натереть, солью с перцем и мускатным орехом, чеснок можно добавить только по желанию. На один килограмм карбоната достаточно 40-50г соли.

Готовят карбонат варено копченый, и запеченный.   Чтобы приготовить варено копченый карбонат надо его, натерев солью выдержать 5-6 часов в прохладном месте, чтобы он просолился и затем поместить в коптильню. Коптить 2 часа горячим способом и после этого отварить, как и окорок до готовности.  Дать остыть и карбонат готов к употреблению.

Запеченный карбонат готовят в духовке на противне. После обработки солью его можно перевязать шпагатом и положить на противень, запекать 3-4 часа. Охладить и нарезать тонкими кусочками.