Шестьсот советов

КАК СОЛИТЬ ГРИБЫ ГРУЗДИ И ГРИБЫ ДОМА

Осень, самое время собирать грибы. Грибы ценный пищевой продукт и причем если они не долго хранятся в свежем виде их можно заготовить впрок, как любые овощи. Грибы солят, маринуют и сушат, соленые и маринованные грибы это отличная закуска, а из сушеных грибов готовят различные блюда. Грибы содержат белки жиры и витамины, кроме того грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда приготовленные с использованием грибов обладают специфическим вкусом и ароматом. Поэтому грибы хоть посолить, хоть посушить, не прогадаешь.

Грибы питательный белковый продукт, они могут заменить мясо, они приятно пахнут, сытные и вкусные.  Хранить грибы можно не более суток, особенно, такие как маслята, волнушки, а белые грибы и грузди хранятся немного дольше. Хранят грибы в прохладном месте, разложив в один слой, чтобы они «дышали» иначе становятся скользкими и дряблыми, особенно быстро портятся грибы после дождя, они просто «горят» в корзинах и ведрах.

Грибы собраны, и теперь главное выбрать, самый безопасный способ  заготовки грибов на зиму, ведь для всех не секрет что плохо приготовленные грибы источник отравления, а заготовленные и укупоренные герметично в банках грибы могут быть заражены ботулизмом.

КАК СОЛИТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ

Самый простой и безопасный способ заготовки грибов – соление. При солении грибов происходит процесс молочно кислого брожения, как при квашении капусты, но гораздо слабее, так как в грибах содержится мало углеводов.

Солить можно все съедобные грибы, трубчатые, пластинчатые, однако среди них можно выделить особенно подходящие для засолки это – рыжики, грузди, лисички, волнушки, опята и рядовки. Белые грибы больше подходят для сушки, сохраняя аромат и вкус незаменимы для приготовления различных блюд.

Для засолки отбираем самые здоровые, крепкие, молодые, желательно мелкого и среднего размера грибы.

Грибы перебираем, чистим от земли, листьев и песка, сосновых иголок. Обрезаем корешки, замачиваем на пару часов и моем, последний раз под проточной водой.

СОЛИТЬ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Этим способом лучше солить пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки. Грузди отличные грибы для посола, но они имеют горький млечный сок, поэтому их вымачивают. Вымачивают грузди в холодной подсоленной воде в течение суток, а иногда и двух суток, промывая, очищая  их, и меняя 3-4 раза воду.

Грузди становятся белыми и чистыми, почти полностью теряют горечь. Солить грузди можно в любой таре, не подвергающейся окислению. Обычно их солят в эмалированном ведре или большой кастрюле. Выкладываем  на дно  ведра пряные травы, листья  смородины, перец горошком, чеснок,  затем грибы рядами не более 5-6 см. Каждый ряд, пересыпая солью, перекладываем, чесноком, перцем горошком, лавровым листом.  Верхний слой укроп, чеснок листья смородины. Соли надо взять на 1 килограмм грибов 50г.

Солить грузди холодным способом, можно не пересыпая солью, а залить рассолом. Приготовить рассол из расчета 700г соли на 15кг груздей и из расчета 1 литр рассола на 10 кг груздей.

Грибы накрываем тканью, затем деревянным кружком и прижимаем легким грузом, чтобы грибы не всплывали.  Спустя 3-4 дня,  грибы посоленные в банках и ведрах осядут, а осядут они существенно. Если есть еще грибы для засолки, то их можно добавить к уже засоленным. Подготовленные грибы выложить сверху и тоже пересыпать солью, и вновь накрыть. Если грузди солить в банках, то прижимать  грибы маленькими деревянными палочками, упирая их в плечики банок, и накрываем простыми крышками.

Когда тара будет полностью дополнена, и спустя 5 дней следим, чтобы в банках и ведрах был на поверхности рассол, если рассола нет, увеличиваем груз, на столько, чтобы рассол выступил на поверхности грибов.  Грибы холодным способом готовы через 1-1,5 месяца.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ПОСОЛА ГРИБОВ

Горячим способом засаливают твердые грибы с плотной мякотью это — белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята. Грибы чистят и моют, у подосиновиков и подберезовиков обрезаем ножки, их лучше посолить отдельно. Крупные шляпки засаливать отдельно от мелких шляпок, или разрезать на две части.

Грибы маслята чистят, моют и опускают в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем сразу промывают под холодной водой. Так соленые грибы размягчатся, и не потемнеют.

При горячем посоле грибов маслят, белых грибов и подберезовиков взять соли 2 столовые ложки на один килограмм подготовленных грибов, 1 лавровый лист, перец горошком, укроп и зонтики укропа.

В кастрюлю наливаем литр воды на килограмм грибов, доводим до кипения и закладываем грибы, появляется пена, мы её снимаем. Затем засыпаем соль, специи добавляем за пять минут до конца варки, грибы помешиваем. Варить подосиновики и подберезовики 20 минут, волнушки, сыроежки 10 минут.  Грибы прекращаем варить, когда они начинают оседать на дно, отвар станет прозрачным.

Сваренные грибы  укладываем в банки вместе с пряностями и отваром, отвара-рассола не более пятой части к весу грибов. Емкость с грибами не укупориваем герметично, а заливаем сверху топленым жиром или маслом и завязываем пергаментом или накрываем обычной крышкой. Хранить в холодном помещении.