Как развивается ботулизм в банке и как его определить

Пороки и порча домашних плодоовощных заготовок возникают в результате  жизнедеятельности различных микроорганизмов – плесневых грибков, бактерий и дрожжей,  активно живущих в природных условиях.

Чтобы сохранить консервы и защитить их от поражения микроорганизмами есть различные способы, прежде всего это пастеризация, стерилизация и консервирование с использованием уксуса.

Консервы, приготовленные путем стерилизации, тоже не всегда остаются безопасными. Самые безопасные способы заготовок в домашних условиях это замораживание, сушка, соление  в не герметичной таре и мочение.

В домашних условиях больше всего делают заготовки из овощей, фруктов и ягод, не рекомендуется готовить консервы из рыбы и мяса и грибов. В банках с грибами мясной тушенкой и рыбными консервами закатанными в домашних условиях.

Особенно часто ботулизм развивается при смешивании различных овощей, приготовлении овощных салатов и кабачковой икры, не говоря уже о грибах в банках.

КАК ИЗМЕНЯЕТСЯ ЦВЕТ И ВКУС ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ  В ПРОЦЕССЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Овощи и фрукты при переработке теряют большую часть витаминов и биологически активных веществ, они теряют цвет и частично меняется их вкус. Плоды и овощи при переработке часто приобретают коричневый цвет, это происходит в результате необратимого окисления веществ с кислородом воздуха.

При контакте плодов с кислородом в течение продолжительного времени изменяется не только их окраска, но сильно меняется вкус, теряется аромат, разрушается аскорбиновая кислота и т. д.  При контакте плодов с инвентарем во время переработке приводит к окислительным процессам, что вызывает химический бомбаж консервов, то есть крышки на банках вздуваются и даже слетают.

Однако эти потери ничтожны по сравнению с порчей, которая приводит к полной непригодности продукта,  особенно к  опасности его употребления.

БОТУЛИЗМ В БАНКЕ КАК ПОПАДАЕТ И РАЗВИВАЕТСЯ

Консервированные плоды поражаются различного рода микроорганизмами – плесенью, бактериями и дрожжами. Большую опасность при приготовлении консервов из овощей представляет заражение палочкой ботулинуса. Токсин ботулинуса (ботулизм) вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом.

Этот опасный микроб обитает в кишечнике животных и грызунов и для них он совершенно безвреден, хоть и является паразитом. Микроб с испражнениями животных попадает в почву и реки, пруды, поэтому чаще всего находится в рыбе.

На огороды и в парники, часто вносят органические удобрения, с ними и попадает опасная палочка ботулинуса в почву. Овощные растения произрастают в непосредственной близости от почвы, а порой, касаясь почвы, это относится, например, к огурцам, моркови, луку и другим растениям.

Употребляя овощи в  свежем виде опасности заражения ботулизмом нет.

Развивается  микроб только в отсутствии кислорода, поэтому герметически закрытые банки с домашними заготовками отличная среда для его жизнедеятельности. Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации при температуре 100 градусов, но опасны споры, которыми он размножается.

Для уничтожения спор надо проводить пастеризацию в течение 5-6 часов. В закатанных крышками  банках споры прорастают, образуя микробы которые вырабатывают самый сильный из бактериальных токсинов, превосходящий другие бактериологические и химические яды.

ЕСЛИ ОТРАВИЛИСЬ ЗАГОТОВКАМИ В БАНКЕ

При употреблении пораженных ботулизмом консервов человек получает сильнейшее отравление ядом ботулизма.

Инкубационный период продолжается от 2 часов до 5 дней, при малейшем подозрении на отравление надо обратиться к врачу.

Основные симптомы при отравлении ядом  ботулизма:  сильная головная боль, головокружение, слабость, колики в животе, рвота, чувство, замирание сердца. По истечении некоторого времени происходит расстройство зрения характерное для ботулизма — двоение в глазах, расширение зрачков, зрачки становятся неподвижными. Происходит потеря  функция глотания и пропадает голос, может возникнуть одышка и даже удушье.

Ботулизм очень опасное отравление и опасное для жизни человека, поэтому при малейших подозрениях, что консервы испорчены, не употребляйте их.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарно-гигиенических норм и основных правил обработки, хранении и приготовлении заготовок в домашних условиях.

КАК ЗАЩИТИТЬ СЕБЯ ОТ ЗАРАЖЕНИЯ БОТУЛИЗМОМ

Надо быть особенно осторожными при консервировании плодов и овощей дома, возбудитель ботулизма  попадает в консервы с плохо помытым сырьем, а может попасть и с водой.

Частички земли на плодах могут содержать источник заражения. Мыть овощи надо в проточной воде особо загрязненные и собранные с земли замачивать на несколько часов и мыть щеткой или губкой.

Нельзя закладывать в банки овощи с признаками порчи, с трещинами и нарушением кожного покрытия, в труднодоступных для обработки местах могут находиться возбудители ботулизма.

Влияет на развитие микробов вид консервов, при высокой кислотности, если pH ниже 4,5, бактерии и споры ботулинуса не развиваются, редко они развиваются и в заготовках из фруктов с сахаром.

Особую опасность представляют слабокислые домашние заготовки, герметично закатанные крышками.

ОПРЕДЕЛИТЬ НА ГЛАЗ ЧТО БОТУЛИЗМ В БАНКЕ НЕ ВОЗМОЖНО

Надо отметить, что распознать наличие в консервированных продуктах бактерий ботулизма не возможно, часто продукт совершенно не меняет своих качеств, цвета, вкуса и запаха. Если уж любите домашние заготовки, выбирайте самый безопасных способ приготовления и строгое выполняйте все технологические и санитарные рекомендации.