Молочнокислое брожение при солении и квашении

Методы переработки овощей и плодов имеют несколько групп, в зависимости от способов воздействия на них процессов. Одним из методов переработки является микробиологический метод консервирования. Основан он на использовании естественных консервантов, которые при этом методе и образуются.

Это квашение, соление и виноделие. В практике часто используется переработка и заготовка овощей и плодов путем молочнокислого и спиртового брожения. Конечный результат зависит от скорости образования и количества молочной кислоты и спирта. Спиртовое брожение, используется при приготовлении плодово ягодных вин.

При этом сахара, содержащиеся в плодах и фруктах, превращаются в спирт и другие побочные продукты спиртового брожения. В том числе образуется и молочная кислота. Но при спиртовом брожении целью становится получение в результате естественного наброда определенного процента спирта.

Молочная кислота, выделяющаяся при брожении,  затормаживает образование и развитие других микроорганизмов, и регулирует развитие самих молочнокислых бактерий. Гнилостные бактерии погибают при показателях кислотности  Рh — 4,4-5, маслянокислые при  Рh 4.4, бактерии плесени при Рh- 1,2-3,0, и дрожжи при Рh- 2,5-3,0. Однако дрожжи и плесень активно развиваются даже в кислой среде. Поэтому при консервировании и солении создают анаэробные (без кислородные) условия. Добавляется поваренная соль. Это создает высокое осмотическое давление, при котором погибают плесневые и дрожжевые бактерии.

Все названные бактерии при интенсивном развитии приводят к порче продуктов, и достаточная кислотность предохраняет их от этого. В этом случае молочная кислота и выступает естественным консервантом, заменяющим уксусную кислоту, убивающим вредные бактерии.

Молочнокислое брожение вызывается и затем наращивается при помощи особых бактерий. При квашении капусты участвуют бактерии Bacterium Brassical acidi,а при квашении – солении огурцов – Bacterium cucumeris fermentati.                               .

Количество молочной кислоты в готовом продукте колеблется от 0,7% до 2,5%.  Кроме того при молочнокислом брожении в небольших количествах образуется уксусная, пировиноградная и лимонная кислоты, и совсем небольшое количество этилового спирта. Эти вещества и кислоты дополняют процесс консервирования и придают готовым продуктам специфический приятный вкус. Именно благодаря кислотам квашеная капуста, получается такой вкусной, и слегка кисловатой.  Моченые яблоки получаются такими приятными на вкус,  слегка газированными.

При квашении могут кроме молочнокислых бактерий и улучшающих вкус кислот, появиться и вредные вещества. Побочными продуктами молочнокислого брожения при квашении и в виноделии являются уксуснокислое и маслянокислое брожения. Остановить развитие уксуснокислых бактерий можно, создав анаэробные условия. Если происходит перебраживание в уксусную кислоту, то продукт можно выбросить, он не пригоден к употреблению. Маслянокислые бактерии погибают при достаточном образовании молочной кислоты.

Гнилостные бактерии активно развиваются при плюсовых температурах. Поэтому  сквашенные и засоленные капусту, огурцы и помидоры необходимо хранить при температурах близких к 0 градусов и ниже.

С добавлением соли при микробиологическом консервировании получаются растворы с концентрацией 1,2-3,5%. При такой концентрации соли, продукт не будет слишком соленым. Соль сдерживает протекание молочнокислого брожения, оно проходит медленно, но зато подавляет маслянокислые и гнилостные бактерии.

Быстро происходит молочнокислое брожение при высоких температурах до 35 градусов. Но эта температура комфортна для развития маслянокислых бактерий и кишечной палочки. Поэтому заквашенные и засоленные овощи содержат при температуре +16-+20 градусов, до завершения процесса квашения и соления, а готовые соленья хранят при низких температурах.

При температуре 0- +4, не будет, происходит перекисание квашеной капусты и засоленных огурцов с помидорами. При такой температуре приостанавливается процесс молочнокислого брожения.