Стерилизация и пастеризация  в домашних условиях

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования в домашних условиях. Этот метод позволяет прекратить биохимические процессы в овощах и фруктах и уничтожить болезнетворные микроорганизмы воздействием высоких температур.

Конечно, плоды при таком консервировании становятся немного «вареными», но зато такие домашние заготовки будут безопасными. Все овощи и фрукты растут в теплицах и на огороде, многие из них имеют непосредственный контакт с почвой, поэтому надо знать, что большинство микроорганизмов  развиваются при температуре от 15 до 40 градусов.

При температуре выше этих цифр  микроорганизмы погибают. Однако устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова, самым устойчивым и опасным при домашних заготовках является ботулинус, который вызывает опасное для жизни человека заболевание ботулизм.

В целях получения качественных маринованных помидорчиков и огурчиков надо научиться правильно, делать домашние заготовки. После того как овощи перебраны и рассортированы, хорошо помыты, а банки и крышки подготовлены, все плоды и приправы укладываем в банки, заливаем заливкой, накрываем крышкой. Наши овощи готовы к пастеризации.

Чем отличается стерилизация от пастеризации?

Результат от стерилизации зависит не только от  температуры прогревания, но и от кислотности овощей и фруктов. В кислой среде микроорганизмы, развиваются слабо и погибают быстрее. Поэтому для плодов с высокой кислотностью проводим  стерилизации при 100 градусах, этот процесс называется  пастеризацией и чаще всего применяется в домашних условиях.

Стерилизация проводится при более высоких температурах и больше подходит  для овощей и фруктов с низкой кислотностью или с пресным клеточным соком. Для каждого вида плодов необходимо применять свой режим тепловой обработки, по градусам нагревания и по времени.

Режим пастеризации зависит от емкости банок,  вида плодов и их консистенции. Для проведения консервирования в домашних условиях надо иметь градусник для измерения температуры воды при пастеризации и часы для установления определенного времени. Время пастеризации обычно указывается в рецепте приготовления определенного вида заготовок из овощей или фруктов.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ В БАНКАХ

При пастеризации есть возможность сохранить больше витаминов в плодах и почти не изменить их окраску и целостность, а также вкусовые качества. Для пастеризации в домашних условиях используют принцип водяной бани, то есть банки с плодами просто кипятят определенное время в воде. Для этого приспосабливают кастрюли, ведра и выварки с широким дном, чтобы поставить туда  несколько банок, при условии, что банки одной емкости, и заполнены одним видом плодов.

На дно кастрюли укладывается  дополнительное дно, оно может быть деревянным или металлическим высотой 2-3см,  чтобы банки не контактировали с дном. Подставка должна быть в виде решетки или иметь отверстия, сверху её накрывают чистой тканью. В кастрюлю устанавливают подготовленные банки, они должны иметь устойчивое положение, иначе при кипении воды могут накрениться и в них попадет вода или вытечет заливка.

Когда банки установлены надо залить их водой. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки будут укупорены  металлическими обжимными крышками или винтовыми, воды надо налить по уровень заливки в банке. Если используются стеклянные крышки с зажимами  их можно полностью залить водой, если емкость позволяет.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, температура воды наливаемой в кастрюлю, должна быть не выше температуры залитого рассола или сиропа в банки. Но хорошо если она будет такой же, тогда закипание воды для пастеризации произойдет быстрее.

После всех подготовительных работ можно начинать процесс стерилизации, для этого емкость с банками ставят на сильный огонь, чтобы вода как можно быстрее согрелась до необходимой и указанной в рецепте температуры. С момента нагревания воды до необходимой температуры или закипания и отсчитывается время пастеризации.

Измерить температуру воды можно специальным градусником со шкалой до 100 градусов и выше, если градусник не специальный его можно вставить в пробку и поместить между банками. Воду в кастрюле надо как можно быстрее нагреть до температуры указанной в рецепте и выдержать необходимое для приготовления время.

Это позволит овощам и фруктам не перевариться. Время продолжительности пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента доведения температуры воды до нужных градусов. Чтобы проводилось качественное прогревание кастрюлю с банками надо накрыть крышкой, это позволит повысить температуру пастеризации домашних консервов.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЗАГОТОВКИ В БАНКАХ

Общее рекомендуемое время пастеризации консервов в полулитровых банках 15 минут, литровых и двухлитровых 20 минут и трех литровых 25 минут. Когда время тепловой обработки истечет, банки сразу вынимают из емкости, взяв аккуратно за горловину или используя специальный захват для стеклянных банок.

Банки укупоривают, проверяют на течь и оставляют для полного остывания в перевернутом на крышки положении. Если крышка закрылась плохо, из под неё будет не только сочиться заливка, но  она будет издавать еле заметное шипение. Такие крышки не образуют герметичного укупоривания и через некоторое время продукт испортится. Поэтому крышку надо заменить.

Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Если все в  порядке заготовки можно поставить на хранение.  Однако если после охлаждения обнаружена непрочная укупорка или крышка открылась, заготовку вторично надо прогреть, но время стерилизации сократить на пять минут и закотать.

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА В БАНКАХ ГОРЯЧИМ РАЗЛИВОМ

Часто хозяйки применят упрощенный метод пастеризации, особенно при заготовке фруктовых компотов. Это метод горячей розлив. Когда овощи или фрукты вместе с сиропом или заливкой, помещаются в кастрюлю, или таз, доводятся до кипения, прогреваются 5-10 минут и быстро разливаются в подготовленные банки.  Банки закатывают, переворачивают, накрываются пледом до полного остывания. Эффект пастеризации достигается, но часто портится внешний вид консервированных таким способом фруктов и овощей.