Шестьсот советов

Посолить рыбу и вымачивать домашних условиях

Консервирование с помощью соли самый надежный способ сохранить рыбу в течение долгого времени. К солению рыбы прибегают, если рыбы много и сохранить её в свежем или замороженном виде нет возможности или солят ее, перед тем как коптить или сушить.

К посолу надо отнестись со всей ответственностью, ведь не правильно и не достаточно просоленная рыба может вызвать серьезное отравление, токсином ботулинуса (ботулизм), который является самым сильным ядом и  проявляется не только в домашних овощных консервах в банках, но и часто в рыбе.

Мясо таких рыб,  как красных рыб осетровых пород засаливать в домашних условиях вообще запрещено. При тепловой обработке токсин разрушается и жаренная или вареная рыба совсем не опасна.

Не желательно солить и такие виды речных рыб как судак, сазан, сом, они считаются не только редкими видами, но и ценными по своим пищевым качествам, их лучше использовать в свежем виде или после замораживания. Мелочь, выловленную на удочку и рыб среднего размера можно сохранить посолом.

Для приготовления слабосоленой рыбы надо положить до 10% соли, среднесоленой до 14%,  это примерно 150г соли на килограмм рыбы и сильносоленой до 20% соли, это примерно 200-300г соли.  Рыбу, засоленную при использовании соли более 10% по истечении срока посола надо вымачивать перед употреблением или вялением. Чем крепче рассол, тем длительнее надо производить вымачивание. В среднем за каждый день соления вымачивают один час в холодной воде.

Какой способ, из трех основных выбрать для посола в домашних условиях? Способа посола три это сухой, тузлучный и смешанный. Сухой посол рыбы производится непосредственно сухой солью, при тузлучном способе рыбу выдерживают в соляном рассоле, при смешанном используют и соль и рассол.

Влияние соли как консерванта оказывается так – при попадании на рыбу соль впитывает в себя часть влаги с рыбы, которая и растворяет её, образуя при этом рассол. Затем рассол впитывается в рыбу и засаливает её мясо.

Так постепенно количество рассола увеличивается, но вместе с влагой из рыбы выходят и ценные питательные органические вещества, такие как белки, минеральные вещества и частично жир. Так образуется тузлук, сильной концентрации, который и является консервантом, притупляющим жизнедеятельность гнилостной микрофлоры в рыбе.

Мелкую и среднюю рыбу можно солить целиком, не потроша и не снимая чешую. Её перед посолом надо помыть от слизи, песка и травы, дать стечь воде. Затем рыбу надо пересыпать солью и сложить в емкость, не поддающуюся окислению.

Это может быть эмалированное ведро, бак или таз, деревянный бочонок.  Емкость не должна окисляться и не должна выпускать образовавшийся при посоле рассол. Каждый ряд рыбы надо пересыпать порциями соли, сверху насыпать слой соли в 2-3см. Количество  соли для посола рыбы должно составлять 15-20% от веса рыбы, это на 10килограммов рыбы надо взять 1,5-2,0 килограмма соли.

Соль для засола рыбы должна быть крупного или среднего помола, мелкую соль использовать нельзя, она прилипает к коже рыбы и не проникает в ткани. Рыба при сухом способе посола будет просолена через 3 дня, но её лучше выдержать для «дозревания» еще дней десять. Это придаст соленой рыбе больше вкусовых качеств.

Крупную рыбу и среднего размера, весом от 1,5 до 2 килограммов, перед засаливанием лучше выпотрошить, особенно такую рыбу как – воблу, плотву или другую с брюшком, наполненным не переваренной пищей. Как правильно выпотрошить рыбу?    Рыбу надо положить на стол, и разрезать острым ножом со стороны спинки или со стороны брюшка.

При потрошении со стороны брюшка разрез надо делать, начиная от калтычка, и до анального отверстия. Разрез получается достаточный, чтобы через него удалить все внутренности рыбы. Удаляют и молоки и пузырь и икру. Рыбу надо промыть холодной водой и обсушить.

Чтобы выпотрошить рыбу со стороны спинки, разрез делается от головы по правой стороне от хребта до хвоста. С внутренней стороны в левой части от хребта сделать неглубокий прорез спинки и голову разрезать по затылку пополам. Рыбу потрошат и вынимают жабры. Получается рыба пластом, она лучше просаливается, и вялить её удобнее.

Когда рыба подготовлена её засаливают, засыпая сухой солью. Засыпать соль надо в брюшко, в жабры и уложить в емкость, достаточно просторную, чтобы рыба лежала целиком, не загибалась, укладывать рядами, и каждый ряд пересыпать солью.

Когда рыба уложена, сверху надо положить ткань и деревянный кружок, на него груз, он удержит рыбу от всплывания, когда в ней появится рассол. В таком положении рыба солится 10-12 дней. Хранить засоленную рыбу в прохладном помещении, если емкость с рыбой будет находиться в комнатных условиях, при посоле надо положить соли не 15-20% от веса рыбы, а 25% и рыба при этом просолится через 7 дней.

Когда срок посола выйдет, рыбу надо достать с тузлука, очистить от остатков соли и промыть в приготовленном свежем рассоле. Затем рыбу уложить в емкость очень хорошо уплотнить и поставить в прохладное место. Рыба такого посола может храниться несколько месяцев, доставать её по мере надобности, вымачивать и использовать.

Малосольную рыбу делают в прохладное время года, весной и осенью. Плотву, воблу, красноперку и леща, разделать, сделав разрез по спинке и выпотрошить. Подготовленную рыбу натереть солью внутри и снаружи, уложить в емкость рядами и залить рассолом, сверху насыпать  соль, соли надо взять 8-15 % соли от веса рыбы. Рыба просолится  через 3 дня.

ВЫМАЧИВАТЬ СОЛЕНУЮ РЫБУ

Чтобы засоленную рыбу вялить её вымачивают.

Рыбу, засоленную при использовании соли более 10% по истечении срока посола надо вымачивать перед употреблением или вывешиванием для  вяления. Чем крепче рассол, тем длительнее надо производить вымачивание.

Сколько надо вымачивать рыбу после засолки: в среднем за каждый день соления вымачивают один час в холодной воде.

Вымачивать рыбу средних размеров и мелкую чтобы приготовить вяленую, её надо обмыть и засолить. Для вяления она не разделывается, её не надо потрошить и солится и вялится она вместе с внутренностями и икрой.  Расход соли от 13 до 14 процентов от веса рыбы. Мелкая рыба просолится через два дня крупная за шесть, если держать её не в слишком холодном помещении.

Хорошо просоленная плотва, вобла, сорога, чехонь и карась, станут на разрезе темно серого цвета, с плотной спинкой и желтовато красной икрой. Просоленную рыбу промыть холодной водой, удалить руками с неё остатки соли. Вымачивать рыбу после засолки в холодной воде 30 — 40 минут.