Как правильно выбрать свежее мясо

Отправляясь на рынок или в магазин, выбираем мясо. Как выбрать хорошее свежее мясо? Иногда для этого достаточно просто посмотреть на него внимательно и потрогать, а не слушать уверения продавца, что мясо свежее и от молодого животного.Свежесть мяса не всегда можно определить на прилавке, но если оно совсем не свежее, то это будет видно по внешним признакам. Основные параметры определения свежести это: цвет, запах, консистенция. А при готовке мяса выявляются все даже скрытые пороки.

ЦВЕТ СВЕЖЕГО МЯСА Отличить свежее охлажденное мясо от мороженого мяса тоже можно визуально. Свежие охлажденные и остывшие мясные туши имеют бледно розовую сухую подсохшую корочку. Свежее порубленное охлажденное мясо имеет слегка влажную поверхность, но не липкую.

А свеже разрубленное мороженое мясо имеет розовато серый цвет, который, получается, из-за кристаллов льда. Поверхность размороженного мяса влажная, а на разрезе сильно, влажная, а с мяса вытекает красный мясной сок.

Признаки не свежего мяса: туша покрыта заветревшейся корочкой темного цвета, разрез мяса влажный, сок мутный.

ЦВЕТ ХОРОШЕГО МЯСА. Как выбрать хорошее мясо. Все зависит от того для приготовления какого блюда приобретается мясо и конечно от финансовых возможностей. Начнем выбирать с цвета, выложенного на прилавок мяса. Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, жирности и насколько правильно был произведен убой. Не меньшее значение имеет, и способ обработки туши и её хранения.

Говядина бывает обычно красного цвета, темнее или светлее и в тоже время мясо быков красного цвета, а коров более красного, бугаев красного с синеватым оттенком. А вот телятина отличается своим розовым цветом или бледно красным цветом мяса.

Мясо молодых свиней бледно розовый, взрослых и старых красный и  темно красный, если это хряк.

Баранина всегда кирпично-красного цвета в зависимости от возраста разных оттенков. Это же можно сказать и о козлятине, но мясо молодых коз бледно розового цвета.

Кроме того ведь убой производят не только скота пород мясного направления, поэтому мясо других пород темнее чем мясных.

Влияет на внешний вид и способ хранения мяса. Цвет мяса меняется от длительности хранения в замороженном виде, если оно хранилось недолго, то будет красным, а при длительном хранении – коричневым.

КАК ПАХНЕТ СВЕЖЕЕ МЯСО

Далее определяем свежее мясо по запаху. Мясо с кислым или затхлым запахом не свежее, а с резким неприятным запахом явно испорченное. Но естественный запах можно почувствовать только у мяса, полежавшего при комнатной температуре некоторое время. Вначале запах проверить на поверхности, а затем разрезать и понюхать в глубоких тканях, а если мясо на кости, то обязательно возле кости, именно там быстрее наступает порча.

ЧЕМ ПАХНЕТ МЯСО СВИНИНА. Сырая свинина почти ничем не пахнет, а сырая говядина имеет слабый специфический запах. Говядина при долгом хранении приобретает специфический запах старого мяса, или гнилостный запах от распада белка, кислый неприятный запах от развития микроорганизмов, если мясо имеет прогорклый запах – окисляется жир. У мороженого мяса запаха не почувствуется, а вот при оттаивании оно будет иметь любой из выше перечисленных запахов, плюс еще запах сырости.

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА. Консистенция мяса как показатель свежести. Консистенцию мяса можно определить если оно находится при температуре 20-22 градуса тепла, то есть при комнатной температуре. Для этого достаточно слегка надавить на мясо одним пальцем, ямка в свежем мясе сразу выровняется, а в не свежем мясе ямка останется на минуту и долее. Охлажденное свежее мясо упругое, эластичное, несвежее имеет дряблую консистенцию.

Жир тоже показатель свежести мяса. Говяжий жир у свежего мяса говядины имеет цвет от почти белого, до шафранового, без запаха, если взять пальцами будет крошиться. Если мясо не свежее жир у него будет легко размазываться между пальцами. А вот цвет жира в основном показатель возраста животного. Белый жир говядины у молодых животных, а желтый у мяса от старых животных.

У разрубленных костей виден костный мозг. Если мясо свежее костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он желтого цвета и упругий на ощупь, на срезе блестящий, глянцевый. Если мясо не свежее костный мозг отстает от стенок трубчатых костей, имеет сероватый цвет и мажущуюся консистенцию.

Конечно, окончательные и уже неоспоримые показателя свежести мяса получаем при его приготовлении. При варке свежего мяса говядины, свинины или баранины исходит приятный мясной аромат, бульон прозрачный со специфическим привкусом с крупными каплями светлого жира, пена практически не образуется.