Разрыхлители теста, чем заменить

Зачем применяются разрыхлители для теста? Естественно, чтобы выпечка стала пышной и приобрела объем.  Объемные пироги, пышные более аппетитно выглядят, чем плоские и жесткие. Кроме того рецептура большинства кондитерских изделий предусматривает использование разрыхлителя,  чтобы они имели рыхлую консистенцию. Рекомендуется использовать порошки разрыхлителя или пекарский порошок. Разрыхлители для теста покупают в магазине, но если его нет а надо испечь что то чем заменить разрыхлитель для теста в домашних условиях.

Конечно имеется достаточно других натуральных разрыхлителей для теста, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические продукты, хотя от химических надо держаться подальше. Дрожжи, сода, яичные белки, углекислый аммоний все это разрыхлители для теста .

Тесто без разрыхлителя плоское,  долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая. Какой использовать в домашних условиях решает хозяйка.

ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПОДНИМАЮТ ТЕСТО

Именно дрожжи поднимают тесто они делают его пышным насыщают кислородом и действуют как разрыхлитель. Дрожжи сухие в порошке и пакетике используются согласно инструкции. Дрожжи прессованные хлебопекарные разводят водой по рецепту. Прессованные дрожжи хлебопекарные имеют приятный запах, плотную консистенцию и быть рассыпчатыми. Прессованные дрожжи хранят в сухом прохладном месте до 5 месяцев.

ПОЧЕМУ ДРОЖЖИ ПОДНИМАЮТ ТЕСТО

Как действуют на тесто дрожжи? Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его.  Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хлебопекарные хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель.  Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее  много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

СОДА КАК РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ДЛЯ ТЕСТА

Это один из основных химических разрыхлителей. Часто разрыхлители кроме соды содержат смесь разных химических веществ,  в том числе углекислый аммоний. Питьевая сода – порошок белого цвета, на вкус кисловатый, хорошо растворяется в воде. Сода в тесте работает как разрыхлитель, если в соду добавить кислоту, или нагреть её из соды будет выделяться углекислый газ. Во время выпечки, нагреваясь, углекислый газ, выделяется из соды и разрыхляет тесто, делая его структуру пористой.

СОДУ ГАСЯТ КИСЛОТОЙ

Сода  используется вместо разрыхлителя, но очень слабый разрыхлитель по сравнению с дрожжами хлебопекарными.

Поэтому её добавляют в основном в выпечку не требующую особого подъема в тесто, а делая его более рассыпчатым. Соду как разрыхлитель используют для выпечки кексов, коржиков, пряников, печенья и песочного печень.

Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром.  Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды  добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты. Кислотой для соды может быть кефир, любые кисломолочные продукты, кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные  или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта.  Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель, выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде.

Состав хорошего разрыхлителяч для теста:  40% аммония углекислого и  60% соды.