Шестьсот советов

ЗАЧЕМ И КАК ПАССЕРОВАТЬ ЛУК И ОВОЩИ

Часто в рецептах для приготовления того или иного блюда встречается рекомендация пассеровать овощи или пассеровать муку. Но мы часто путаем пассеровку с обжаркой, и поэтому блюдо получается не таким вкусным как должно получиться если следовать  рецепту. Хотя по смыслу пассеровка это та же обжарка, только с некоторыми тонкостями.

Советуем прислушаться к полезным советам повара и следовать рецепту приготовления.

Пассерование овощей производится следующим образом

В сотейник, и сразу возникает вопрос — что такое сотейник?

Сотейник разновидность сковороды или даже нечто среднее между сковородой и кастрюлей, с высокими бортиками. Как правило, сотейники с длинной удобной ручкой, довольно массивные изготовлены из различных металлов и сплавов. Поэтому могут быть легкими и достаточно тяжелыми. А вот чистить сотейник из нержавеющей стали будет сложнее.

Сотейник достаточно универсален, в нем можно жарить, тушить и варить и главное в нем хорошо пассеровать овощи, о чем собственно мы и хотим рассказать. За неимением сотейника можно использовать для этого любую сковородку или кастрюлю.

КАК ПАССЕРОВАТЬ ОВОЩИ

В сотейник , сковороду положить жир его должно быть не менее 15-20% от веса овощей и слегка растопить его. В растопленный жир положить порезанные соломкой или кубиками овощи. Слой овощей не более 5-6см.

Это оптимальное количество, чтобы овощи хорошо покрылись жиром, и прогревание было равномерным.  Овощи и жир хорошо перемешать. Можно пассеровать овощи по отдельности, если их много по рецепту, и все вместе, если их мало или это предусмотрено в рецепте.

При таком способе пассерования в продуктах полностью сохраняется витамин А, даже при воздействии тепла. Важно чтобы овощи добавлять уже в растопленное масло, и оно обволакивало их. Если масло или жир будет кусочком, то овощи не покроются быстро жиром и витамины разрушатся.

 Процесс пессерования  занимает всего 15 минут, все это время овощи надо периодически перемешивать, чтобы они равномерно прогревались.

КАК ПАССЕРОВАТЬ МУКУ

Муку для приготовления соусов и некоторых других блюд тоже пассеруют. Для этого её насыпают ровным слоем толщиной не более 3-х см на противень и ставят в духовку при температуре 150 градусов. Периодически перемешивают, чтобы мука приобрела слегка желтоватый цвет. Можно пассеровать муку и на обычной сковороде, сковорода должна быть сухой, а слой муки всего 0,5-1,0 см. Пассерование проводить на среднем огне, до изменения цвета, при постоянном перемешивании.

Пассерованную муку охладить и протереть сквозь сито, чтобы не было комочков.