Брынза и сыр из молока как сделать дома

В домашних условиях имея свою корову и домашнее цельное молоко, можно приготовить домашнюю брынзу и сыр. Брынзу и сыр  можно готовить из овечьего, козьего и коровьего молока. Хорошая брынза готова к употреблению после выдержки в течение двух недель. Чтобы брынза сыр были не очень жирная, а молоко полностью не обезжиривать её готовят из полуснятого молока. Есть несколько способов приготовления домашней брынзы и сыра из молока.

Лучшая брынза из овечьего молока, из 5 литров молока получается 1 кг брынзы. Если готовить брынзу из коровьего молока то из обезжиренного молока из 15 литров можно сделать 1 килограмм брынзы.

Изготовление домашней брынзы и сыра из молока это до сих пор остается ручным трудом, хотя рецепты немного усовершенствовали. Однако кто готовит брынзу и сыр по старым рецептам и старыми способам те выигрывают получая натуральный продукт.

КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЮЮ БРЫНЗУ

Для пастеризации лучше устроить водяную баню и прогреть молоко, размешивая, при температуре 60 градусов. Затем охладить до 30 градусов. В теплое молоко добавить бактериальную закваску для сыра, 0,5% от количества молока  и сычужный фермент.

Сычужный фермент готовят специально для сквашивания молочных продуктов и для сквашивания молока для сыра.Готовят сычужный фермент из желудков молодых домашних животных в возрасте до одного месяца. Сычуги моют чистят и высушивают и спустя 4 месяца готовят из них фермент. Для приготовления сыра можно использовать и готовый сычужный фермент приобретая его в магазине.

После того как в теплое молоко была добавлена закваска молоко сквашивается в течение 30-40 минут, под крышкой. Получается сгусток, как при изготовлении домашнего творога, главное получить сгусток хорошего качества, иначе брынзы может получиться в меньшем объеме, чем планировалось или она будет очень плотной и грубой.

Теперь после получения сгустка главное хорошо удалить из него лишнюю воду, но настолько чтобы брынза не получилась слишком сухой. Если сгустка много это делают в три четыре этапа.

Сгусток выложить тонким слоем в сито или решето,  которое покрыто полотном. Разрезать заготовку на кубики чуть больше кусочка сахара и собрать все в полотно как бы в узел. Сверху положить груз, чтобы под его давлением стекла лишняя сыворотка в течение 5 минут. Вес груза должен быть равен весу заготовки для приготовления брынзы.

Когда сыворотка стечет полотно развернуть и заготовку для домашней брынзы вновь разрезать на кубики. Опять поместить под груз, чтобы стекла лишняя жидкость за 15 минут.

В третий раз  порезать на кубики и положить под груз завернув в полотно на час. По истечении часа, у брынзы надо обрезать, подравнивая края и кусочки измельчив уложить в углубления.

Заготовку для сыра помещают под пресс в четвертый раз. Но для этого её не режут на квадратики, а лишь обрезают края полосками шириной 5 см. Эти полоски размельчают и укладывают в углубления в середине пласта которое образовалось под тяжестью груза. В этот раз полотно не завязывают узлом, а туго натянув на массу укладывают конвертом. На массу укладывают груз вдвое тяжелее чем был до этого. Выдерживают 1,5-2 часа, за это время сыворотка должна полностью стечь.

Сырная брынза готова её освобождают от полотна и разрезают на куски, хотя сыр уже готов для употребления но мы готовим брынзу для длительного хранения. Причем брынза всегда отличается повышенным содержанием соли.  Куски сыра из молока опускают в крепкий рассол на сутки. Спустя сутки брынзу укладывают в тару и пересыпают солью и заливают 20 % рассолом. Хранят брынзу в прохладном месте, перед использованием брынзу разрезают на ломти и вымачивают в теплой воде 10 минут.

Так брынза может храниться очень долго.

КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНИЙ СЫР ИЗ МОЛОКА

Домашний сыр готовят из молока, вначале готовят творог, а затем из творога делают сыр. Сыр получается со вкусом нежирного творога, имеет зернистую структуру и плотную консистенцию, хорошо режется ножом на ломтики.

РЕЦЕПТ КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНИЙ СЫР ИЗ МОЛОКА

Заготовка для домашнего сыра. В эмалированную кастрюлю налить молоко и подогреть до 60 градусов и затем охладить до 30 градусов чтобы заквасить на творог. Ввести в теплое молоко закваску из расчета 0,5 стакана простокваши на литр молока и для хорошего сквашивания добавить сычужный фермент 0,5 стакана на 10 литров молока или пепсин 1 стакан на 10 литров молока.

Молоко с закваской перемешать и накрыть крышкой, выдерживать до образования сгустка 6-10 часов. Далее готовят сыр. По упрощенному принципу сыр готовят  добавив в творог 1% соли от веса творога и помещая сгусток творога  в марлю. марлю  подвесить чтобы стекла жидкость после чего разложить по формам уплотнить и выдержать 3-4 часа.

1. способ Приготовить свежий творог, посолить из расчета на 1 кг творога столовую ложку соли, откинуть  и дважды пропустить через мясорубку. Поставить в прохладном помещении. на 5 дней. Творог за это время приобретет желтый оттенок. Творог перемешать и переложить в смазанную маслом кастрюлю, поставить на огонь и помешивая варить на слабом огне, пока он не станет жидкой массой.

Полученную массу в горячем виде разлить в формочки и оставить для остывания. Холодный сыр извлечь из формочек и он готов для употребления.

2. способ Приготовить 1 кг сыра из 1,5 кг обезжиренного творога. В творог добавить 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки чайной соды и 3 чайной ложки мелкой соли. Творог пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю, посыпать сверху чайной содой. Поставить на медленный огонь и перемешивая прогревать до выделения из творога сыворотки.

Кастрюлю снять с огня накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Сыворотка отстоится и её слить. Поставить на огонь и размешивая прогреть пока масса не станет расплавится, в конце варки сыра добавить соль и сливочное масло. Когда сырная масса хорошо загустеет и станет однородной её разливают в формы для сыра.