Шестьсот советов

МУКА ДЛЯ ХОРОШЕГО ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Мука самый главный компонент для выпекания хлеба, от качества муки зависит каким получится домашний хлеб. Поэтому внимательно читаем свойства муки на упаковке, ведь мука разного качества.

Хороший хлеб получится, если получить элементарные сведения о свойствах муки и компонентах входящих в состав теста для хлеба. Хлеб выпекают из пшеничной или ржаной муки, часто из смеси той и другой.

Кроме муки используют дрожжи, вода и соль. Остальные добавки не имеют особой важности для выпекания хорошего домашнего хлеба. Добавки в тесто для приготовления хлеба имеют второстепенное значение  и служат для  улучшения вкусовых качеств, хлеба или придания ему объема.

Муку первого и высшего сорта используют для выпекания булочек, пирогов. Для выпечки простого настоящего хлеба используют муку второго сорта, ржаную или обдирную муку. В пшеничную муку часто добавляют ржаную муку для выпечки хлеба, хлеб только из ржаной муки дольше не черствеет. А хлеб из пшеничной муки с добавлением ржаной очень ароматный.

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ ДЛЯ ХЛЕБА

Мука сухая, без посторонних запахов, без следов насекомых и мышей, состояние муки влияет на качество готового хлеба. Влажность муки определяется самостоятельно. Для этого взять горсть муки и сжать в ладони, разжимаем пальцы и смотрим, что получилось. Если мука приняла форму ладони она влажная, если рассыпалась то мука сухая.

На влажность муки влияют условия её хранения, чтобы мука не теряла своих качеств, и в ней не завелся вредитель мучной клещ,  ее надо хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-15 градусов. Лучшая тара для муки деревянные лари с крышкой, бумажные и льняные мешки.

Перед замесом теста муку принято просеивать, это обычно улучшает её свойства и хлеб получается хорошим. При просеивании муки отделяется мусор, примеси, разбиваются комочки и мука становится рыхлой.

ПРОВЕРЯЕМ МУКУ НА КЛЕЙКОВИНУ

Клейковина в муке имеет огромное влияние на её хлебопекарные свойства. По содержанию клейковины, пшеничная мука может быть «сильной», «средней» и «слабой». «Сильная» мука для замеса требует большого количества воды, тесто, приготовленное из такой муки хорошей консистенции, эластичное, не расплывается.

Хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, имеет правильную форму и хорошо поднимется, сайка хлеба будет высокой, пористой, получится хороший хлеб. Хлеб, приготовленный из «слабой»  и «средней» муки  такими качествами не обладает, он плохо поднимается и остается низким, с плотным мякишем.

КАКИЕ ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

Прессованные дрожжи

Дрожжи используют нескольких видов. Для приготовления теста для хлеба используют свежие прессованные дрожжи, они имеют легкий спиртовой запах и легко ломаются. Прессованные дрожжи хорошо хранятся в холодильнике при температуре 2-4 градуса в течение двух недель в бумажной упаковке.   Хорошо сохраняют свои свойства при замораживании.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи в виде мелких гранул в пачках, обладают подъемной силой, однако их надо взять в три раза меньше по весу, нежели свежих дрожжей предусмотренных рецептом. Прессованные дрожжи для приготовления теста размешивают с небольшим количеством теплой воды, сушеные дрожжи смешивают с мукой из расчета 1:10 и затем разводят теплой водой. Разведенные дрожжи выдерживают  один час, перед использованием. Дрожжи это разрыхлитель теста, они насыщают тесто углекислым газом и делают его пористым и мягким.

Если нет готовых дрожжей, их можно приготовить в домашних условиях, дрожжи из хмеля, солода и закваску из муки.

Вот именно углекислый газ, находящийся в тесте в виде пузырьков и делает тесто мягким. Для приготовления теста обычно берут 20-50г дрожжей на килограмм муки, но надо учитывать, что чем больше в тесте сдобы, масла, яиц, молока, тем больше надо добавлять дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят тёплой водой или молоком.

Замешанное тесто всегда накрывают легким полотенцем или салфеткой, так оно дышит при подъеме, держать в теплом месте. Когда тесто поднимется, его обминают и дают снова подойти. Эта процедура улучшает структуру теста, и хлеб и булочки будут пористые, мягкие.

ДОБАВКИ В ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА

Соль добавляют в тесто для выпечки хлеба, тогда хлеб получается вкусным, соли добавляют  от 1 до 1,5 % от веса массы муки.

Сахар и растительное масло входят в  рецепты приготовления хлеба,  добавлять их следует не более  2-3 % от массы муки, это улучшит вкус и аромат хлеба, дольше позволяет хлебу не черстветь. Соль и сахар в тесто предварительно разводят в воде. Для приготовления сдобных  булок и батонов в тесто добавляют яйца и молоко. Растительное масло добавляют в тесто для выпечки простого хорошего хлеба, который дольше остается мягким и не крошится.

ХЛЕБ ВЫПЕКАЮТ В ПЕЧИ ИЛИ ДУХОВКЕ

Хлеб в хлебопечке, получается хорошим, программой предусмотрено время выпекания и даже цвет корочки. А в обычной духовке важно соблюдать температурный режим и время. Хлеб выпекают определенное время при определенной температуре, чтобы получить нормально окрашенную корочку и хорошо пропеченную серединку.

Готовый хлеб вынимают из печи или духовки, верхнюю корочку слегка смачивают водой, накрывают полотенцем и дают постоять пока остынет. Хорошо пропеченный хлеб на разрезе имеет мякиш равномерно пористый без уплотнений и пустот. На хорошо выпеченный хлеб, если нажать ладонью и отпустить он примет прежнюю форму.