Шестьсот советов

Рецепт  и технология домашнего вина

Многие садоводы ставят вино из всего что растет на участке в саду, если нет винограда для приготовления вина, то ставят вино из любых фруктов и ягод какие не нашли другого применения. Такое происходит особенно в хорошие урожайные годы, когда много смородины, малины и яблок.

Однако часто допускают ошибки, при приготовлении домашнего вина именно из плодов и ягод, которые снижают качество напитка и даже приводят к полной порче вина.

Поэтому  виноделам любителям полезно будет знать, что в  плодах и ягодах содержание сахара гораздо ниже, а кислоты выше, чем в винограде, поэтому  химический состав плодов и ягод значительно отличается от состава винограда. Кроме того плоды имеют больше в своем составе кислоты, чем сахара необходимого для хорошего брожения вина.

Поэтому вина из чистого плодово-ягодного сока получаются кислыми, и у них плохо проходит процесс брожения. Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш домашнее вино не требует никаких добавок.

Поэтому из всех остальных фруктов и ягод вино надо улучшать, исправлять и добавлять в него ингредиенты, чтобы впоследствии получить продукт желаемой крепости и вкуса.

Хорошее вино получается из фруктов содержащих до 3% экстрактивных веществ, однако большинство их содержит до 6% , кроме того соки из рябины, вишни и сливы обладают повышенной кислотностью. Поэтому для приготовления  плодово-ягодного вина вначале готовится сусло.

Сусло с хорошей кислотностью и сахаристостью, ароматом и вкусом получается при смешивании различных соков с добавлением сахара и воды. В некоторых плодах содержатся дубильные вещества, например в соке груш, кизиле, рябине, что приводит к побурению соков, однако присутствие таких веществ, придает вину определенную приятность вкуса. При приготовлении вин из сладких плодов кислотность соков повышается добавлением лимонной кислоты из расчета 2г на один литр сока.

По технологии домашнего вина повысить сахаристость соков, можно добавив в сок сахарный сироп или сахар. Для накопления в вине 12% спирта надо чтобы в соке было 210 граммов сахара, а для 16% об. 270г сахара. Сахар добавляется обычно в два приема, когда ставите  вино и на 8-12 день.

В таблице приведено, сколько надо добавить воды и сахара в сок при приготовлении плодово-ягодного вина в домашних условиях.

Для хорошего брожения сусла, кроме сахара по технологии домашнего вина плодовому соку необходимы азотистые вещества, плодовые соки ими не богаты. Поэтому в соки для приготовления вина добавляют азотистые вещества в виде аптечного препарата «аммония хлорид».

Если препарат в порошке его надо его надо 0,3г на один литр сока или если в растворе, то надо  пол чайной ложки на один литр заготовки.

Можно применить раствор 10% аммиака, его надо 1/4чайной ложки на один литр. Азотистые вещества плодов и ягод не только способствуют хорошему брожению вина, но и участвуют в процессе формирования букета вкуса приготовленного вина.

Для приготовления ягодного вина из плодов клубники, черной и красной смородины, крыжовника по технологии домашнего вина  плоды надо подготовить, помыть, перебрать. Вино из яблок и винограда по такому рецепту не делается.

Все плоды надо измельчить и поместить их в стеклянную бутыль. Приготовить сахарный сироп из расчета на 1,5 литра воды надо взять 1,0 килограмм сахара этого сиропа будет достаточно на 1,5 килограмма ягод. Половину сиропа заливают в бутыль сразу, а вторую половину через 8 дней. Залитую в бутыль смесь надо хорошо размешать и поставить в темное и теплое место, хорошее брожение сусла для вина, происходит при температуре 16-18 градусов.

При брожении температура сусла повышается в два раза, а при температуре выше 30градусов теряется спирт и это ведет к болезни и порче домашнего вина.

Бутыль надо заполнить на 2/3 ее вместимости и горлышко прикрыть ватой или полотном. Брожение мезги начинается уже через несколько часов, мезга поднимается вверх, поэтому её надо перемешивать несколько раз в день, опуская на дно.

Процесс брожения длится 2-6 дней, мезга всплывет наверх, брожение сусла прекратится и надо отделить вино. Вино сливается при помощи резиновой трубки или процеживается сквозь марлю. Процеженный сок перелить в чистую бутыль, в соке продолжается слабое брожение.

В этот период бутыль надо укупорить пробкой в середину, которой герметично встраивают тонкую трубку,  и другой конец ее опускают в емкость с водой, или надевают на горлышко резиновую перчатку, с проколотой дырочкой в одном пальце, она действует как  затвор.

При брожении в течение 5-6 недель в бутыли выпадет осадок, и вино будет прозрачным. Вино надо аккуратно слить при помощи резиновой трубки и добавить сахар из расчета 50г на литр, после чего разлить по бутылям. Такое вино надо выдержать до двух месяцев, его крепость будет до 18 градусов, хранится оно в прохладном помещении до года, если хранить дольше этого срока начнутся изменения вкусовых качеств вина.